« Mieux manger ! » De la crèche à l'Ephad, les 90 000 cantines de collectivités de France doivent répondre à l'injonction publique en visant les objectifs des lois Egalim et Climat Résilience. Pour aider leurs gestionnaires à présenter une offre d'alimentation de qualité, saine, durable et accessible, le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire a mis en ligne ma-cantine.agriculture.gouv.fr. La plateforme informe, documente et outille les acteurs sur les meilleures pratiques. Pour accéder à ses fonctions, le gestionnaire de la cantine doit créer un compte.
Jamais les engagements de la restauration sociale n’ont été aussi nombreux et formalisés. Ses obligations touchent autant à ses contenus qu’à ses contenants,. A ses comportements, ceux de ses convives comme ceux de ses équipes, qu’à ses approvisionnements.
Les cantines doivent qualifier sous label et sous bio la majorité des produits alimentaires qu’elles utilisent. Elles sont tenues de réduire les gaspillages alimentaires et de mettre en place les dons alimentaires. Elles ont aussi l’obligation de diversifier les sources de protéines de leurs menus et de développer les végétariens. Enfin, elles auront à faire disparaître définitivement les plastiques d’ici 2025.
Pour n’en citer qu’un exemple, non des moindres, le premier enjeu-objectif fixé par la Loi EGALim d’octobre 2018 est d’atteindre, à partir de 2022, un taux d’approvisionnement de 50% de produits durables et de qualité, dont 20% issus de l’agriculture biologique. Un calendrier qui s’est d’ailleurs durci depuis la promulgation de la loi Climat et Résilience d’août 2021. Il convient donc déjà pour les professionnels du secteur de connaître parfaitement les textes.
Un calendrier serré !
A partir du 1er janvier 2024, en effet, ce sont au moins 60% du total achat de la famille de denrées « viandes et poissons » qui devront comprendre des produits de qualité et durables. Et ce pour tous les restaurants collectifs, publics ou privés, y compris les restaurants d’entreprise. Un taux qui passe même à 100% pour la restauration de l’Etat, ses établissements publics et les entreprises publiques nationales.
Que recouvre l’expression « produits de qualité et durables ? ». Là aussi, la loi EGAlim formalise. Ces produits doivent avoir obtenu l’une des 14 (ou 15…) certifications reconnues. Label rouge. Indication géographique protégée (IGP). Appellation d’origine (AOC/AOP), Spécialité traditionnelle garantie (STG). Ecolabel pêche durable. Etc. Last but not least, comment calculer précisément le pourcentage de produits quali et de produits bio utilisés ? Pas si simple non plus !
Pour accompagner les professionnels de la Collective dans ces mises en place complexes, le Gouvernement vient donc d’ouvrir une plateforme développée avec l’appui de la Direction interministérielle du numérique (Dinum). Elle se veut une « boîte à outils complète » pour les gestionnaires d’établissement, chefs de cuisine, directeurs de restauration et acheteurs. Elle ambitionne aussi, à moyen terme, de créer une communauté d’acteurs. Ils pourront se saisir de MaCantine pour échanger leurs bonnes pratiques.
Les fonctionnalités proposées par la plateforme MaCantine
- un accompagnement pour la mise en œuvre des obligations des lois EGalim, Anti-gaspillage pour une économie circulaire, et Climat et Résilience ;
- des outils pratiques de pilotage et de gestion (autodiagnostic, suivi des achats alimentaires, calculette de scores EGalim, etc.) ;
- des supports de communication et d’information pour valoriser auprès des usagers l’engagement et les initiatives prises ;
- un accès aux guides et documents produits par le Conseil national de la restauration collective (CNRC) ;
- un outil de déclaration annuelle de la valeur des aliments achetés permettant à l’État de réaliser un suivi des objectifs de la loi ;
- une mutualisation des expériences et des conseils au sein d’une communauté d’acteurs et par des webinaires.
Une création de compte nécessaire pour accéder à toutes les fonctionnalités
Dans les fonctionnalités de la plateforme
