Les effectifs de la branche renouent avec leur niveau d’avant crise malgré le retard de l’Hébergement

Avec 1,180 millions de salariés déclarés aux Urssaf sur la période juillet – septembre 2021, l’Hébergement Restauration a tutoyé son niveau record historique atteint fin 2019. L’Hébergement, avec un déficit de 15 800 salariés, n’a pas fait preuve du même dynamisme que la Restauration qui en a conquis 15 300 supplémentaires. Sur la période, la masse salariale augmente de 1,1 %, à 6,5 milliards d’euros. Trop peu pour doper le salaire moyen par salarié, l’un des plus bas de l’économie française. Un chiffre qui se rappellera à l’attention des négociateurs des minima dans les HCR.

Avec 1,180 millions de salariés déclarés aux Urssaf sur la période juillet - septembre 2021, l'Hébergement Restauration a tutoyé son niveau record historique atteint fin 2019. L'Hébergement, avec un déficit de 15 800 salariés, n'a pas fait preuve du même dynamisme que la Restauration qui en a conquis 15 300 supplémentaires. Sur la période, la masse salariale augmente de 1,1 %, à 6,5 milliards d'euros. Trop peu pour doper le salaire moyen par salarié, l'un des plus bas de l'économie française. Un chiffre qui se rappellera à l'attention des négociateurs des minima dans les HCR.

Un rebond de l'emploi salarié d'autant plus remarquable qu'il s'accompagne d'une forte tension sur certains métiers de la cuisine et du service. Sans ces difficultés de recrutement, l'évolution des effectifs aurait été encore plus soutenue. Photo : Andrey Popov- Adobe Stock.

Les indicateurs Urssaf sont de nouveau passés au vert au cours de l’été. Ils confirment le retour à la croissance économique des HCR, certes fragile et encore incertaine sur le moyen-terme. La crise sanitaire, en effet, menace toujours et peut de nouveau entraver l’activité. A l’instar de celles des Traiteurs Organisateurs de Réception et des Discothèques.

Le regain de clients français et européens, la réouverture généralisée des établissements et les créations d’adresses ont conduit les employeurs à recruter des dizaines de milliers de collaborateurs pour la haute saison.

Après avoir perdu 130 000 postes, au cours du second trimestre 2020, la branche depuis reconstitue progressivement ses effectifs. Ils ont ainsi augmenté de + 1,7 % au troisième trimestre 2021. Ce qui correspond à 20 200 salariés supplémentaires. Au second trimestre, la progression avait été exceptionnellement élevée : + 12,3 %, soit 62 200 salariés.

La hausse s’observe en premier lieu dans l’Hébergement : + 3,7 % au 3T 2021, correspondant à 8 600 salariés, après + 12,2 % au 2 T, représentant 25 000 salariés. Cependant, le secteur n’est pas encore revenu à son niveau d’avant crise. L’Hébergement accuse encore un déficit de 16 860 postes (- 6,5 %) par rapport à son niveau de la fin 2019, qui atteignait les 259 161 salariés.

A l’inverse, la Restauration, moins impactée par la crise que l’Hébergement, affiche un effectif à nouveau supérieur à celui de l’avant crise. Exactement de + 1,7 %, soit + 15 300 postes. Au global, il manquait à peine 1 500 postes (-0,1 %) pour que l’Hébergement Restauration rejoigne dès cet été son niveau record historique de 1,181 million de salariés atteint au 4ème trimestre 2019. Sauf retournement de conjoncture, ce palier pourrait être dépassé fin décembre 2021.

Bond de la masse salariale avec la fin du recours au chomage partiel 

La masse salariale soumise à cotisations sociales augmente de 61,4 % au troisième trimestre 2021, à 6,502 milliards d’euros (après + 33,8 % au trimestre précédent). De même, le SMPT (Salaire Moyen Par Tête, qui résulte du rapport masse salariale/effectif) est en très forte hausse (+ 45,2 %), à 1849 euros (après + 32,2 %).

Ces deux hausses symétriques s’expliquent par la baisse très importante du recours au chômage partiel. Ses indemnités afférentes ne représentent plus que 3,1 % de la masse salariale au 3ème trimestre après 24,4 % au trimestre précédent.

Comparaison beaucoup plus significative, la hausse de la masse salariale de la branche a été de + 1,1 % par rapport au quatrième trimestre 2020 (avec de gros écarts entre Hébergement et Restauration, lire le tableau). Une progression beaucoup plus faible que celle de l’économie française (+3,8 %).

Quant au salaire moyen (SMPT), sa hausse par rapport à l’avant-crise plafonne à + 1,2 %, à 1849 euros. Avec un écart important entre celui de l’Hébergement qui s’est tout juste maintenu à 2150 euros. Et celui de la Restauration, qui a progressé de 2 %, à 1772 euros.

Globalement, le Salaire Moyen Par Tête établi pour l’Hébergement Restauration est l’un des deux plus bas de l’économie française. Il est à peine supérieur à celui du secteur Action sociale et Hébergement médico-social (1826 euros). Et si l’on isole celui du SMPT de la Restauration, il est au contraire bien inférieur.

Ces SMTP s’expliquent pour trois grandes raisons.  Par des niveaux de rémunération plus faibles que dans les autres branches. Par une prépondérance de salariés jeunes et relevant des catégories ouvriers et employés, moins rémunérés que les professions intermédiaires et les cadres (proportionnellement sous représentés dans la branche). Et enfin, par un pourcentage beaucoup plus élevé de salariés à temps partiel, en particulier dans la Restauration rapide. Ce que nous avions pu analyser en détail dans notre étude publiée en décembre 2020.

La Restauration en route pour atteindre le million de salariés en 2023

La progression annuelle de ses effectifs, sans être linéaire, n’a cessé d’augmenter depuis 2016. L’exercice 2020 faisant, bien sûr, exception. Selon les statistiques de l’Urssaf , ce glissement annuel oscille depuis 2016 entre + 3,5 % et + 5 %. Quand il se situait dans une fourchette de + 1 % à + 2 % dans les cinq premières années de la décennie. Hors rechute en 2013.

On peut raisonnablement projeter une hausse moyenne de 3,5 % par an. Le secteur franchirait donc le cap symbolique du million de salariés au second ou au troisième trimestre 2023. 1 an avant les Jeux Olympiques de Paris…

GA : Glissement annuel de la masse salariale GT : Glissement trimestriel de la masse salariale
Source :  Acoss-Urssaf, Dares (effectifs intérimaires) – traitement HR-infos

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