L’apprentissage en panne de croissance dans la branche malgré les initiatives du secteur privé

Le nombre de contrats d’apprentissage signés en 2021 a fortement progressé dans la plupart des secteurs d’activité, à l’exception de l’Hébergement Restauration, qui devrait passer sous le seuil des 30 000 contrats. L’apprentissage marquait déjà le pas dans la branche avant la crise sanitaire. Pour autant, ce déclin n’a rien d’inéluctable avec le développement d’accords-cadres, à l’image de celui conclu entre Buffalo Grill – Courtepaille et l’AFPA. Et surtout, l’essor attendu des CFA inter-entreprises, le premier ayant formé en 1 an 400 apprentis aux métiers de la Restauration.

Le nombre de contrats d'apprentissage signés en 2021 a fortement progressé dans la plupart des secteurs d'activité, à l'exception de l'Hébergement Restauration, qui devrait passer sous le seuil des 30 000 contrats. L'apprentissage marquait déjà le pas dans la branche avant la crise sanitaire. Pour autant, ce déclin n'a rien d'inéluctable avec le développement d'accords-cadres, à l'image de celui conclu entre Buffalo Grill - Courtepaille et l'AFPA. Et surtout, l'essor attendu des CFA inter-entreprises, le premier ayant formé en 1 an 400 apprentis aux métiers de la Restauration.

Photo prise en mars 2021 lors d'un masterclass au lycée/CFA Rabelais pour la section CAP du CFA des Chefs Sur Twitch et par chat, le chef japonais Kita et Jonathan Dupuis formateur au CFA (sur la photo) ont guidé les apprentis dans la réalisation de sashimi, de tempura et de poulet Teriyak.

La comparaison est édifiante. Pour ne pas dire consternante. Rapide retour en arrière pour bien la saisir.

En 2012, le ministère du Travail recensait environ 308 000 signatures de contrats d’apprentissage. L’Hébergement Restauration, pour sa part, en avait conclu 35 000 (chiffre arrondi), soit 11,5 % du total.

Dix ans plus tard, en 2021, secteur privé et secteur public ont signé la bagatelle de 718 000 contrats d’apprentissage. Un chiffre en augmentation de 133 % sur la décennie. Et de 37 % sur la seule année 2020.

Cette même année, la branche H&R n’a passé que 28 000 contrats, avec une part du stock réduite à 3,9 %. Ce qui correspond à une baisse de 21 % par rapport à 2012 et de 18 % par rapport à 2020.

L’Hébergement Restauration a beau avoir vu ses effectifs progresser de 21 % depuis 2012. Le secteur a beau rester l’un des deux plus importants employeurs de jeunes en sortie de formation (lire notre article). L’Etat a beau avoir lancé en juin 2020 un plan gigantesque, « 1 jeune, 1 solution », doté de 9 milliards d’euros. Rien n’y  fait ! L’apprentissage reste en panne dans les HCR. Et celle-ci ne date pas de la crise sanitaire. D’autant plus en panne que près d’1 apprenti sur 2 rompe avec son employeur au cours de sa formation. Et qu’1 sur 4 ne décroche pas de diplôme à l’issue (étude Fafih).

Et pourtant, le marché prend des initiatives

Sous ces données statistiques sectorielles implacables, il serait faux de conclure que rien ne se passe de notable dans les HCR. Bien au contraire, c’est tout le paradoxe.

Car, cette branche, elle aussi, dispose de deux nouveau leviers financiers et organisationnels qui n’existaient pas deux ans plus tôt. Si elle s’en saisit, ce seront des milliers de contrats à la clef.

Le premier, c’est ce plan « 1 jeune, 1 solution ». Il explique en grande partie ce boom de la demande observé depuis 2020. Quelle entreprise qui cherche à recruter et former un jeune à ses besoins négligerait une prime de 5000 euros pour l’embauche d’un apprenti mineur et de 8 000 euros pour celle d’un apprenti majeur ?

Cette opportunité, le groupe Buffalo Grill – Courtepaille (rebaptisé Napaqaro) a su la saisir, avec quelques autres. En novembre 2021, Napaqaro et l’Agence nationale pour la Formation professionnelle des Adultes (Afpa) signaient un accord-cadre. Un engagement national qui vise un objectif ambitieux, en cette période de pénurie de demandeurs.

Objectif des partenaires : recruter, former et qualifier en une année, avec CDI à la clef, 400 candidats dans le cadre de contrats en alternance. D’apprentissage, majoritairement, mais également de professionnalisation. L’enseigne a ciblé deux métiers : agent de restauration pour un travail en cuisine ; Serveur en restauration, autour du service en salle.

On pourrait citer deux autres initiatives à volume. Burger King promettait 600 jeunes sous alternance d’ici fin 2021. Accor annonçait 700 alternants à fin décembre 2021. Il faudrait des dizaines d’autres initiatives de ce type pour faire décoller les statistiques.

CFA des Chefs et CFA de la Gastronomie 

Le second levier, ce sont les CFA d’entreprises ou interentreprises, instauré par la loi « avenir professionnel » adopté septembre 2018. Celle-ci a voulu « libérer » l’offre de formation en apprentissage en ouvrant la possibilité aux entreprises de lancer leur propre CFA pour former des jeunes et faire de l’apprentissage un outil de recrutement. La loi a créé les conditions pour inciter entreprises ou réseaux d’entreprise à développer leur CFA. Sécurité juridique, simplicité de la démarche, garantie légale de financement au contrat, certification d’entreprise…

En 2020, cinq groupes leaders de leur secteur, dont Accor et Sodexo, ont créé le premier de la branche, le CFA  des Chefs. Pour sa promotion inaugurale, il fait état de près de 400 jeunes adultes diplômés et d’un taux de réussite aux examens de 90 %. Moins de quatre mois après leur diplôme, 80 % ont trouvé un CDI dans l’un des cinq groupes ou ont choisi de prolonger leurs études au CFA.

Le deuxième CFA de la branche, le CFA de la Gastronomie, devrait ouvrir ses portes à la rentrée 2022 dans le cadre du château Lacroix-Laval (XVII ème siècle), situé à Marcy-l’Etoile (10 km de Lyon). Un projet de 10 millions d’euros, à financements public-privé, initié par le chef lyonnais Christian Têtedoie.

(1) données provisoire, le chiffre pour décembre étant estimé

Sources : bilan ministériel contrat d’apprentissage en 2021 ; données statistiques Dares apprentissage 2009-2020 Dares

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