Portrait statistique des employés et agents de maîtrise de l’Hébergement Restauration

Le ministère du Travail a mis à jour les portraits statistiques des 225 principaux métiers de l’économie française. Neuf d’entre eux sont rattachés à l’Hébergement Restauration. Après s’être penchés sur les cuisiniers, intéressons-nous aux 415 000 employés et agents de maîtrise, qui se répartissent entre employés de l’hôtellerie, serveurs de cafés restaurants, maîtres d’hôtels et maîtrise de l’hôtellerie. Découvrez l’évolution de leur emploi depuis 40 ans, leur salaire moyen, le niveau de diplôme, la qualité de l’emploi (contrats courts ou CDI, horaires de travail atypiques…), la structure par âge, la part des femmes, la taille des employeurs, etc.

Le ministère du Travail a mis à jour les portraits statistiques des 225 principaux métiers de l'économie française. Neuf d'entre eux sont rattachés à l'Hébergement Restauration. Après s'être penchés sur les cuisiniers, intéressons-nous aux 415 000 employés et agents de maîtrise, qui se répartissent entre employés de l'hôtellerie, serveurs de cafés restaurants, maîtres d'hôtels et maîtrise de l'hôtellerie. Découvrez l’évolution de leur emploi depuis 40 ans, leur salaire moyen, le niveau de diplôme, la qualité de l’emploi (contrats courts ou CDI, horaires de travail atypiques…), la structure par âge, la part des femmes, la taille des employeurs, etc.

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Les femmes sont devenues majoritaires dans cette famille de métiers. Le CDI reste la norme mais a perdu du terrain au profit des CDD. Tandis que le niveau des diplômes de ses salariés s'est sensiblement élevé. La majorité travaille le samedi voire le dimanche. A temps complet, 11 % seulement gagnaient plus de 2000 euros net par mois, tandis que 28 % touchaient moins de 1 250 euros. Photo : Baranq - Adobe Stock.

Les statistiques prises en compte couvrent la période 2017-2019, la plus récente étudiée par la Dares. Les graphiques d’évolution démarrent à l’année 1983.

Précision : le vs entre parenthèses suivi de tmc (vs…TMC) signifie, sauf indication contraire, une comparaison statistique « tous métiers confondus ». Exemple : 18 % des cuisiniers se situent dans la tranche d’âge 15-24 ans (vs 8% Tous Métiers Confondus)

Plus de 415 000 personnes regroupées en quatre métiers

  • 249 000 serveurs de cafés restaurants
  • 91 300 employés d’hôtellerie
  • 49 800 maîtres d’hôtels
  • 20 750 en maîtrise de l’hôtellerie
Davantage de femmes et de jeunes que dans l’ensemble des 225 métiers

En 2017-2019, cette famille de métiers comprend :

  • 415 000 personnes (vs 191 000 en 1983, soit + 117 %), dont :
  • 60 % de serveurs (vs 65 % en 2004), 22 % d’employés de l’hôtellerie, 12 % de maîtres d’hôtels, 5 % en maîtrise H.
  • 62 % de femmes (vs 46 % en 1983). Tous Métiers Confondus (TMC), elles sont 48 %.
  • 98 % exercent dans l’Hébergement Restauration commerciale et 2 % dans la restauration collective sociale.
  • 45 % de personnes de moins de 30 ans (vs 18 % tous métiers confondus) et 17 % de plus de 50 ans (vs 30 % TMC).
  • 28 % se situent dans la tranche d’âge 15-24 ans (vs 8% TMC).
  • 20 % issues de l’immigration. Parmi eux 21 % sont originaires de « Autres pays d’Afrique » (vs 19 % TMC).
  • 25 % d’entre elles ont un diplôme de niveau CAP, BEP ou équivalent (vs 4 % en 1983).
  • 9,9 % ont un diplôme Bac + 3 ou plus (vs 0,5 % en 1983).

Les employés et agents de maîtrise représentent :

  • 1,6 % de l’emploi national et 2,2 % de l’emploi en Corse, région où leur part est la plus importante.
  • 26 % d’entre eux travaillent en Île-de-France, région où ils sont les plus nombreux.
La spécificité du travail le week-end

72 % d’entre eux travaillent le samedi (vs 39 % TMC), 55 % le dimanche (vs 21 % TMC), et 19 % de nuit (vs 9 % TMC).

  • 76 % en CDI (vs 80 % en 1983), 19 % en CDD (vs 10 % en 1983), 2 % en apprentis (vs 10 %)  et 2 % en intérim (vs 1%).
  • 30 % travaillent à temps complet plus de 40 heures/ semaine (vs 40 % Tous Métiers Confondus)
  • 38 % sont à temps partiel (vs 18 % tmc), dont 15 % en sous-emploi (personnes souhaitant travailler plus d’heures).
  • 44% travaillent dans une entreprise de moins de 10 salariés (vs 18 % tmc) et 37 % dans une entreprise de 10 à 50 salariés (vs 21 % TMC).
Des salaires nets mensuels qui démarrent à moins de 1 250 euros et terminent à plus de 3 000 euros

Leur salaire net médian à temps complet s’élève à 1 400 € par mois en 2017-2019 (vs 1841 € Tous métiers Confondus). Ce salaire médian grimpe à 1766 euros pour les personnels du métier maîtrise de l’hôtellerie. Il s’élève à 1 700 euros pour les maîtres d’hôtel. Il descend à 1 400 euros pour les employés et 1 350 euros pour les serveurs.

  • Parmi les salariés à temps complet, 58 % gagnent moins de 1 500 € nets par mois, et 1 % gagnent plus de 3 000 €.
  • 28 % déclarent gagner moins de 1 250 € nets par mois,  30 % entre 1500 et 2 000 €
  • 10 % entre 2000 et 3 000 € et 2 % gagner plus de 3 000 €.

Leur salaire a augmenté de 25 % entre 2003-2005 et 2017-2019, soit en moyenne de 1,6 % par an.
En tenant compte de l’inflation, leur salaire a augmenté de 0,3 %en moyenne annuelle.

Au niveau national, la tension et les difficultés de recrutement en 2021 chez les cuisiniers sont élevées.

Source : Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares).

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