La force du concept dans sa 1ère version, c’est aussi la beauté du lieu.

Boulangerie, pâtisserie, mais aussi épicerie et auberge : Joséphine, avenue Marceau – Paris 16ème, c’est tout cela à la fois.
Chez Joséphine, le créateur, Jean-François Celbert, et ses 28 collaborateurs préparent sur place et servent en salle ou à emporter, viennoiseries sucrées-salées, gâteaux, produits gourmands et plats de cuisine, clairement assumés traditionnels, à la Française : blanquette de veau, navarin d’agneau, tomates farcies, oeufs mimosa… « Une cuisine familiale, une cuisine de grand’mère, rien d’exceptionnel », assure Celbert, modeste, « mais qui rassure » dans une période anxiogène.

Déjà rentable, aux dires de son créateur, Joséphine, qui est le prénom de la grand-mère de Jean-François, devrait renaître dans quelques mois dans 1 ou 2 autres coins de Paris. Ne serait ce que pour s’assurer, dit-il, « que le concept est bien pensé », que ce n’est « pas simplement l’emplacement qui a fait la réussite de cet endroit ». Joséphine vient d’obtenir la Palme d’argent de la Restauration 2012 by Leaders Club France.

Jean-François Celbert, créateur de Joséphine

« Est-ce que les 33 000 boulangeries en France vont se transformer peu à peu en restaurants boulangerie ?
Je ne pense pas que cela ira jusque là, mais il y a une évolution indéniable que l’on voit de plus en plus. Tout dépend de l’endroit où l’on se trouve. Le côté urbain étant plus facile pour nous, surtout dans des quartiers de bureau »

« Le design du lieu est une part importante de la réussite mais il y a aussi le design du produit, sa présentation. En ce qui me concerne, c’est un ensemble de choses qui a fait la réussite.

«ll y a une partie que je ne dois pas oublier, ce sont surtout les 28 personnes qui travaillent avec moi ; car si j’ai des charges salariées assez importantes, c’est parce que j’ai beaucoup de monde et que je fais une cuisine sur place.»

Identité

Ouverture : 16 septembre 2010
Qui : Jean-François Celbert
Architecte : Saguez & Partners

Site internet (Lien sur le logo) :

: 69, avenue Marceau 75116 Paris

Concept

«
Boulangerie, Pâtisserie et Jolie cuisine!»

Une cuisine traditionnelle réalisée avec 100% de produits frais, cette même cuisine que nos grands-mères nous servaient ! Un restaurant enfin dans une boulangerie.

Saguez & Partners a revisité la maison Joséphine
, située dans le XVIe arrondissement de Paris. Pour cet établissement qui allie boulangerie, pâtisserie, épicerie et restauration, l’agence a mêlé tradition bretonne et design contemporain. L’agence a également conçu un «santon breton», figurine représentant Joséphine, qui orne le magasin, les menus et les produits.

Chiffres

Tickets moyens : 8,5 ? (petit-déjeuner), 16 ? (midi)
Couverts/jour : 20 (oetit-déjeuner), 100 (midi), 30 (apéritif after work)

Investissement total HT : 1 600 000 ?
-* dont fonds de commerce : 1 200 000 ?
-* dont équipement, aménagement, déco : 400 000 ?

CA mensuel/HT : 200 000 ?
CA prévisionnel année 2012 HT : 2 000 000 ?

Nombre de places : 44 en salle + 20 en salle
Surface totale : 300 m2 en intérieur + 30 m2 en terrasse

Jours d’ouverture : lundi au vendredi de 7 h à 21 h

Ratios de gestion : coût matière : 30 % ; frais de personnel : 38 %

Design contemporain et objets de mémoire bretons

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