Après des derniers ajustements, le Gouvernement a arrêté et publié le protocole sanitaire applicable aux HCR à compter du 19 mai. Le guide prévoit des règles obligatoires, ou seulement recommandées, communes aux trois phases de la réouverture. Et il fixe les jauges intérieures et extérieures en vigueur jusqu'au 29 juin. En autorisant les terrasses de moins de 10 tables à déroger à la limite de 50 % de l'effectif maximal ERP, par l'installation de séparations entre les tables.
« 50 % pour toutes les terrasses, petites ou grandes ? Mais c’est impossible. Vous nous empêcherez de travailler correctement ! ». La fixation jusqu’au 8 juin d’une jauge renforcée pour les terrasses en extérieur et à l’air libre constituait la dernière pierre d’achoppement entre l’Etat et les Professionnels. Après la première annonce faite par Jean Castex le 11 mai, le Gouvernement a finalement revu à la baisse ses exigences.
Que dit le Protocole sanitaire officiel publié le 12 mai. ? Que les terrasses de moins de 10 tables (en mesure de recevoir potentiellement jusqu’à 54 clients), peuvent déroger à la règle des 50 % des jauges maximales, si elles installent des séparations entre les tables. Une paroi, par exemple, un panneau, un paravent ou une jardinière à hauteur de la personne assise. Cette séparation permettant aussi de s’affranchir de la distance d’1 mètre entre les tables.
Si l’on s’en tient au texte du Protocole, cette option n’est pas accordée aux terrasses de 10 tables et plus. Qui devront donc respecter cette jauge renforcée jusqu’au 8 juin. Le protocole n’est pas avare de détails pour définir cette jauge de 50 %. Détails loin d’être inutiles toutefois, ils limiteront les interprétations erronées.
Un coût d’équipement qui pourrait dissuader
En raison du coût de ces séparations et de leur utilisation limitée dans la durée (jusqu’au 8 juin minuit, avec un couvre-feu à 21 h), nombre de professionnels pourrait finalement choisir d’en rester à la jauge de 50 % ERP. Dès le 9 juin d’ailleurs, celle-ci disparaîtra. On peut s’interroger aussi sur l’acceptabilité du dispositif par une partie de la clientèle, pas forcément disposée à se laisser parquer entre des séparations.
Cette jauge de 50 %, il est bon de le rappeler, ne se calcule pas en référence à celle de la terrasse. Mais en fonction de « l’effectif maximal du public admissible fixé par le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public (ERP) de type restaurant ». C’est donc bien la jauge de son ERP que le restaurateur transposera à sa terrasse pour fixer sa capacité d’accueil.
