Faux-semblant d'accalmie en septembre. Le recul de 4 % constaté par l'Insee sur les tarifs de la branche ne tient qu'à la forte baisse saisonnière dont sont coutumiers les résidences de tourisme, villages vacances et campings (- 32,2 % cette année). A l'inverse, les prix hôteliers, stimulés par une demande plus forte, se réorientent à la hausse (+3,4 % en septembre 2023) après avoir reculé en juillet (-1,1 %) et en août (-4,4 %). Les tarifs des restaurants et cafés (+0,2 %) s'éloignent de leurs plafonds historiques mais restent aiguillés par les prix de l'alimentaire et de l'énergie.
Repli de prix des services d’hébergement et relative stabilité des services de restauration
L’Insee mesure de deux façons, principalement, l’évolution des prix à la consommation. Sur le très court terme, au mois le mois. Et sur le moyen-long terme, par glissement trimestriel et annuel. Mais ce sont bien les variations annuelles des prix qui caractérisent le mieux le niveau réel et sous-jacent d’inflation.
La principale difficulté que pose la mesure des prix à la consommation dans la branche tient au caractère fluctuant, saisonnier des prix des hébergements.
A contrario, les tarifs des services de restauration évoluent à un rythme plus continu. Avec un cas extrême, celui des cantines, généralement soumises à des contrats annuels encadrant strictement les tarifs de leurs prestataires.
Cette évolution plus régulière des prix des services de restauration reste, bien entendu, relative et conditionnée. Car, tôt ou tard, les restaurateurs sont dans l’obligation de répercuter les hausses de coûts de main d’oeuvre, de coûts alimentaires et de coûts énergétiques. On sait que ces hausses ont été fortes sur ces trois postes en 2022.
Au final, les hausses tarifaires pratiquées par les résidences de tourisme ou les campings, concentrées sur deux à trois mois de l’année, ne conduisent pas à de fortes progressions annuelles. Une situation parfaitement inverse pour les hôtels.
Leur typologie de clientèles, les pratiques acquises du revenue management, conduisent les hôteliers à une flexibilisation opportuniste maximale de leurs tarifs, à la baisse et surtout à la hausse, selon la demande. Leurs variations sont telles, fortes et fréquentes quand le marché est porteur, qu’elles conduisent à des hausses annuelles importantes.
Pour mieux photographier ces hausses, l’Insee emploie un troisième type de mesure : la moyenne annuelle des prix. Ce concept différent du glissement annuel des prix nous semble le plus approprié pour quantifier les évolutions de prix dans la branche.
La variation annuelle des prix plus éclairante que le glissement annuel des prix
Le glissement annuel compare, en effet, les prix sur un mois de l’année N à ceux du même mois de l’année N-1. De septembre 2022 à septembre 2023, dans le cas présent. Ce glissement annuel peut donc fournir une photographie trompeuse de l’inflation, si le poste de consommation est sujet à de fortes variations mensuelles. Ce qui est le cas des hôtels.
L’évolution en moyenne annuelle compare l’ensemble des prix de l’année N (2022) à ceux de l’année N-1 (2021). Il ne s’agit donc plus d’un glissement annuel de prix sur 12 mois. Mais d’une variation annuelle des prix. D’une variation d’une année sur l’autre.
Ainsi, en 2022, la variation annuelle des prix des hôtels par rapport à 2021 avait atteint 12 %. Alors qu’elle avait plafonné à 2,6 % en 2021. Dans les résidences de tourisme et les villages vacances, elle n’avait pas dépassé 3,1 % en 2022 . Et seulement 2,8 % dans les campings (-0,8 % en 2021).
Dans les restaurants et les cafés, les prix avaient également pris une pente ascendante, avec une variation annuelle qui était de 1,4 % en 2021 à 3,8 % en 2022.
Lors de cette même année 2022, l’inflation annuelle s’était établie à + 5,2 %, selon l’Insee. Après 1,6 % en 2021. 0,5 % en 2020. 1,1 % en 2019. Et 1,8 % en 2018.
Il faudra attendre la mi janvier 2024 pour découvrir l’évolution moyenne des prix en 2023.
Source : Insee – traitement HR-infos
L’évolution annuelle des prix des services d’hébergement depuis janvier 1990
IPC-Services-dhebergement-HR-Infos- 092023
L’évolution annuelle des prix des services d’hôtels – motels – auberges depuis janvier 1990
IPC-Hotels-HR-Infos-092023
L’évolution annuelle des prix des services de restaurants et cafés depuis janvier 1990
IPC-Restaurants-cafes-HR-Infos–092023
L’INSEE MODIFIE SES PONDÉRATIONS EN ÉLEVANT LA PART DES CONSOMMATIONS
DES MÉNAGES CONSACRÉES AUX SERVICES DE RESTAURATION ET D’HÉBERGEMENT
A noter que la pondération appliquée aux hôtels, motels et autres auberges est de nouveau plus élevée que celle des campings, résidences de tourisme et centres de vacances. Ils dépassent même leur pondération de 2019 (91 vs 87).
Ce qui tend à signifier que ces services d’hébergement sont redevenus plus importants dans les consommations touristiques des ménages.
Tous services confondus, les hébergements, avec une pondération de 196, pèsent davantage au sein de l’Indice des Prix à la Consommation (IPC) qu’ils ne pesaient en 2022 (137) et même en 2019 (177).
La méthodologie Insee
Interrogés par HR-infos, les experts prix de l’Institut expliquent partir des estimations semi-définitives de la consommation 2021. Ces estimations sont produites par la comptabilité nationale et valorisées aux prix de décembre de l’année 2022.
Ensuite, l’Insee applique des évolutions en volume fournies par les comptes trimestriels sur l’année 2022. « Nous prenons donc en compte dans l’évolution des montants de consommation à la fois un effet « Prix » mais aussi un effet « Volume » », explique l’Insee.
Ainsi, le poids des « restaurants et hôtels » en 2023 atteint 895. Ce constitue son niveau le plus élevé depuis 1990. Mais il avait atteind des niveaux assez proches au milieu des années 90.
Le poids des « services de restauration » en 2023 est de 699, niveau le plus élevé depuis 1990. Des niveaux proches avaient été observés au début des années 90 et des années 2000.
Le poids des « services d’hébergement » en 2023 représente 196. Un niveau élevé mais légèrement moins qu’entre 1993 et 1997.
Effet prix et effet volume se conjuguent pour porter le poids des restaurants et hôtels
à leur plus haut niveau depuis 1990
Qu’est-ce qui explique cette évolution importante entre 2022 et 2023 du regroupement « restaurants et hôtels » ? « C’est d’une part un effet « Prix », explique l’Institut, puisque l’évolution entre la moyenne 2021 et décembre 2022 est de +5,3% et d’autre part un effet « Volume » évalué par les comptes trimestriels 2022. »
Surpris par la pondération des « services de restauration rapide et à emporter » (7 points en 2023 vs 6 en 2022), l’Insee répond à HR-infos que son niveau reste « faible » par rapport à l’ensemble « services de restauration » car le montant de départ (estimation semi-définitive 2021) était faible dans la comptabilité nationale. Et ce malgré un effet « Prix » (+5,9% entre les moyennes 2021 et 2022) et un effet « Volume » entrainant une augmentation de son niveau par rapport à 2022.
On observe que l’augmentation du poids de la restauration rapide (7 vs 6, soit +16,7 %) est inférieure à celle de l’ensemble « restaurants et hôtels » (895 vs 660, soit + 35,6 %). La « rapide » représente moins d’1% de l’indice des prix à la consommation du regroupement. 0,21 % exactement.
