Le chef du restaurant gastronomique de l'hôtel Clarance prépare bénévolement une centaine de repas complet pour deux hôpitaux lillois. Comment s'y prend-il ?
Comme tous ses confrères, Thibaut Gamba a du le 16 mars se résoudre à fermer sa Table, le nom de son restaurant situé dans le Vieux-Lille. Qui est aussi l’adresse gastronomique du Clarance boutique-hôtel 5 étoiles, membre des Relais & Châteaux. Mais le jeune chef étoilé Michelin n’a pu se résigner à rester confiné jour et nuit, les bras croisés. Et laisser ses fourneaux sans emploi.
Pourquoi ne pas préparer des repas pour les personnels soignants des hôpitaux de Lille, s’est-il dit ? Des repas qui permettent à chacun de faire une pause savoureuse et de se recharger en énergie. Le temps de prendre contact avec des hôpitaux intéressés. De mettre en place un circuit d’approvisionnement en produits frais auprès de fournisseurs partenaires. Maraichers, bouchers, poissonniers… Nombreux ont répondu présent à l’appel solidaire du chef. D’organiser la logistique de livraison, ce dont se chargera Bastien Blanquart, le directeur commercial et marketing du Clarance. Et le 24 mars, les premiers repas étaient livrés.
En cuisine, ils sont seulement deux à officier. Le chef et un membre de sa brigade, Mamadou Sissoko. A deux, ils préparent une centaine de repas complets. Entrée, plat, dessert ! Les plats sont chargés dans une camionnette isotherme du groupement hospitalier. Qui les livrent ensuite à Saint-Philibert et Saint-Vincent, deux établissements membres du Groupement des hôpitaux de l’Université catholique de Lille.
« Leur marathon a commencé, nous nous devons de les aider à le terminer »
Avec ces repas, Thibaut veut contribuer à redonner des forces à des personnels sur le pont jour et nuit, dans les services de réanimation en particulier. A leur offrir « un peu de plaisir dans un quotidien si difficile, dit-il. Leur marathon a commencé, nous nous devons de les aider à le terminer. »
L’initiative de Thibaut Gamba, bien sûr, n’est pas la seule en France. Parmi les plus récentes, celle par exemple de David Gallienne. Le médiatique Top Chef du Jardin Des Plumes à Giverny a annoncé la livraison à partir du 1er avril de 152 repas (plats + dessserts) destinés aux soignants des hôpitaux de Mantes-La-Jolie (78), Evreux (27) et Vernon (27).
Houmous, gésiers croûtons et son île flottante. Soupe de potimarron Bleu de Hongrie et son gâteau aux pommes. Quiche crevettes tourteau poireaux accompagnée de sa mousse au chocolat. Salade de lentilles crispy bacon, saucisse de Toulouse et son baba…. Chaque semaine, le chef et quatre membres de l’hôtel-restaurant concocteront bénévolement un nouveau menu, avec l’aide d’une dizaine de producteurs et fournisseurs locaux.
Dans la cour de l’hôtel Clarance, le camion frigorifique du groupement des hôpitaux de l’Université catholique de Lille vient enlever les repas conditionnés dans des barquettes individuelles
Menu du 25 mars. Velouté de butternut et citron confit, graine et huile de courge (photo de gauche). Suivi d’un saumon aux écrevisses, beurre blanc citronné et purée de pomme de terre (droite). Et d’une salade de fruit frais (gauche).
Thibaut Gamba, chef du restaurant La Table, hôtel Clarance à Lille
« L’idée est simple : je souhaite offrir aux équipes médicales la possibilité de prendre le temps de bien manger. J’ai tout de suite fait le lien avec ce que j’applique au sein de ma brigade au quotidien : 
à chaque service, j’insiste auprès de mes équipes sur l’importance des repas en marquant une pause.
Lors de ces journées intenses, cela me paraît essentiel de manger sainement et de prendre le temps de déconnecter, ne serait-ce que 10 minutes pour bien se nourrir, car c’est de la nourriture que provient l’énergie !
Il faut absolument que les soignants le fassent aussi, pour leur santé et pour leur moral. J’ai voulu leur offrir une chance de s’évader, de reprendre des forces,
de s’offrir un peu de plaisir dans un quotidien si difficile. Leur marathon a commencé, nous nous devons de les aider à le terminer.
Les menus servis du 24 au 27 mars
- Chaque menu est élaboré avec des produits de saison, selon les arrivages du jour. Du 24 au 27 mars, Thibaut Gamba a préparé et livré les menus suivants :
- mardi 24 Mars : céleri rémoulade / blanquette de veau à l’ancienne et riz pilaf / moelleux au chocolat
- mercredi 25 Mars : velouté de butternut et citron confit, graine et huile de courge / saumon aux écrevisses, beurre blanc citronné et purée de pomme de terre / salade de fruit frais
- jeudi 26 Mars : salade de betterave et choux au cumin / chili con carne / riz au lait
- vendredi 27 Mars : velouté de panais, sésame et gingembre / waterzoï cabillaud et crevette fusilli aux poireaux / tiramisu
