L’offre d’insolites toujours en plein essor

L’innovation ne semble pas perçue comme un avantage compétitif dans les Hôtels Cafés Restaurants. L’Hébergement Restauration figure, en effet, avec le Transport et la Construction parmi les secteurs marchands comptant le moins de sociétés innovantes. Moins d’1 sur 2 (45 %) employant au moins 10 salariés déclare innover contre 71 % parmi les entreprises d’Information-Communication et 59 % au sein des Industries manufacturières ou extractives.

Plus parlant encore, seulement 6 % des sociétés d’Hébergement ou de Restauration lancent des produits innovants sur le marché contre 21 % dans l’Industrie et 37 % dans l’Information-Communication.

L’Hébergement Restauration, au regard de l’innovation, apparait également défavorisé. Seulement 14 % de ses sociétés innovantes reçoivent un soutien financier public alors que 64 % des sociétés d’information et communication bénéficient d’une exonération fiscale ou sociale ou du crédit d’impôt recherche.

Son isolement est également patent en matière de mutualisation de l’effort d’innovation. Quand un tiers des sociétés innovantes, tout secteur confondu, coopèrent pour innover, elles ne sont que 19 % à le faire dans l’Hébergement Restauration.

L’innovation constitue un atout majeur pour les entreprises, en particulier celles exportant. Et contrairement à une affirmation courante, les grandes sociétés innovent davantage que les petites. Or les sociétés françaises d’Hébergement Restauration exportent peu et une majorité d’entre elles sont de petite taille (moins de 10 salariés).

Ce modeste pourcentage de sociétés innovantes dans le secteur s’expliquerait bien davantage par des perceptions de marché que par des obstacles insurmontables. En effet 93 % des sociétés du secteur interrogées déclarent n’avoir aucune nécessité d’innover, alors que 7 % invoquent des obstacles trop importants.

La majorité des sociétés de l’Hébergement Restauration qui n’innovent pas considéreraient qu’il n’est pas nécessaire de le faire, la demande des clients pour l’innovation étant faible. Un raisonnement qui semble risqué et conservateur. L’innovation est en effet un facteur clef de la compétitivité et de la croissance. Raison pour laquelle les sociétés exportatrices innovent plus que les autres.

Cette recherche sur l’innovation a été réalisée à la demande de l’Union européenne par l’Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques (Insee) et ses homologues européens. Elle porte spécifiquement sur la période 2012-2014 et sur les sociétés du secteur marchand comptant au moins 10 salariés. Une étude similaire portait sur la période 2010-2012. La proportion de sociétés innovantes a globalement augmenté entre les deux périodes (la comparaison n’est pas fournie pour le secteur Hébergement Restauration).

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Malmenés en 2016 par la chute de la fréquentation des clients internationaux, les hôtels 5 étoiles et plus encore les 24 palaces français se refont une belle santé financière depuis quelques mois.

Bâti sur un échantillon de 148 établissements représentant 66 % du parc, l’observatoire Umih – Okalala/MKG, donne sans doute une juste mesure du rétablissement de l’activité de ces établissements. Il faut se souvenir en effet que leurs taux d’occupation et surtout leurs revenus par chambre avaient dévissé à partir du premier trimestre 2015 et jusqu’au troisième trimestre 2016.

Cet indicateur, et c’est finalement son intérêt majeur, présente séparément les performances des hôtels 5 étoiles de celles de leurs confrères 5 étoiles Palace. Ce qui est immédiatement frappant dans leur comparaison, bien sûr, ce sont les niveaux de prix moyens par chambre atteint par les palaces, trois fois plus élevés que ceux des autres 5 étoiles.

Ainsi, sur le cumul des neuf premiers mois de l’année 2017, le prix moyen HT d’une chambre de palace atteint 1132,9 euros contre 346,5 euros pour celle d’un 5 étoiles classique. Un écart de 327 %, probablement plus élevé encore si l’on agrègeait les recettes de restauration, de spas et bien-être, et de boutiques. Si l’on considère cette fois le revenu par chambre occupée, l’écart est de 297 % : 245,5 euros pour un cinq étoiles contre 735,1 euros pour un Palace.

L’observatoire Umih-MKG fournit, par définition, des moyennes de prix. Or celles-ci ne reflètent pas les différences, pour ne pas dire les grands écarts tarifaires existant entre les palaces eux-mêmes, écarts qui reflètent aussi probablement des niveaux de prestations hétérogènes.

Pour ne prendre que deux exemples, le château de la Meissardière, l’un des trois palaces de Saint-Tropez avec le Byblos et la Réserve Ramatuelle, propose des chambres à partir de 300 euros en basse saison et 660 euros en haute saison, tandis que la Réserve Ramatuelle démarre ses tarifs à 850 euros sur avril 2018 (date de son ouverture annuelle, tarif non connu pour la haute saison) et que le Plaza-Athénée à Paris s’offre à partir de 890 euros sur novembre et 935 euros sur juillet.

Ces écarts tarifaires que l’on observe chez les palaces, on les observera aussi, bien entendu, parmi les 5 Etoiles. Le Ritz à Paris (potentiel Palace, il est vrai), par exemple, démarre sur novembre à 1 000 euros pendant que le Sofitel Paris Le Faubourg débute à 395,20 euros.

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