50 ans après l'ouverture de son école à Plaisir dans les Yvelines, Lenôtre déménage ses activités de formation en lisière du Marché International de Rungis. Pour accueillir 4 000 stagiaires par an, l'Ecole investit un immeuble flambant neuf de 2 300 m2, doté notamment de 13 plateaux techniques. L'Ecole, qui a remodelé ses programmes et peut compter sur le concours de sept MOF, cible en particulier les professionnels voulant se perfectionner ainsi que les salariés en reconversion. Plaisir conserve les activités de production de la Maison Lenôtre.
Rungis, décidément, devient le nouveau hub pour les formations aux métiers de bouche ! Après Louvre Hotels Group 2020 et son Université culinaire d’entreprise « Chaud Devant ! ». C’est autour de Lenôtre (filiale du groupe Sodexo, racheté à Accor en 2011 pour 75 millions d’euros) d’y avoir ouvert, fin mars, sa nouvelle école des Arts Culinaires et de rejoindre la Rungis Académie. Cet attrait pour la place tient à la fois au rayonnement de son marché international des produits frais. Mais aussi au développement depuis 2018 de son pôle d’organismes de formation.
Rungis Académie, association loi 1901, regroupait déjà l’IFOCOP (spécialiste de la formation tertiaire en alternance pour adultes), le CFA de la Poissonnerie, le CFA Médéric-Rungis, les Compagnons du Devoir, l’Institut Paul Bocuse ou encore et le groupe Louvre Hôtels. Etabli sur le Marché de Rungis, ce centre de formation a pour mission l’apprentissage et la reconversion professionnelle des métiers de bouche.
30 % de stagiaires étrangers
L’Ecole Lenôtre s’installe dans des locaux existants, mais encore neufs, au 9, rue de Villeneuve, commune de Rungis. L’immeuble, aux grandes baies vitrées de plein pied, dispose de 2 300 m2 répartis sur trois niveaux. A l’intérieur, 13 plateaux techniques équipés en matériel professionnel dernière génération. Un rooftop en bioponie de 200 m2 (culture hors sol). Un patio sous-bois. Et 400 m2 d’espace de détente et restauration indoor & outdoor.
L’Ecole s’appuie sur enseignants permanents, ainsi que des intervenants de haut vol. Parmi eux sept Meilleurs Ouvriers de France, dont Frédéric Anton MOF Cuisine, 3 étoiles pour le Pré Catelan et 1 étoile au Guide Michelin pour le Jules Verne à la Tour Eiffel. Citons également Fabrice Brunet MOF cuisine ; Jean-Christophe Jeanson MOF pâtisserie-confiserie ; Guy Krenzer doublement MOF (cuisine et charcuterie-traiteur) ; Fabrice Gendrier MOF cuisine ; Loïc Antoine MOF charcuterie-traiteur et Eric Finon MOF cuisine.
Lenôtre accueille près de 4 000 élèves, en année normale, dont 30 % provenant de l’étranger. Elle aimerait doubler ce chiffre d’ici cinq ans.
Reconversion, immersion et sur mesure
Pour se reconvertir, l’école Lenôtre propose désormais des formations intensives de 25 semaines pour acquérir son Titre Professionnel Cuisinier ou Pâtissier, inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP).
L’ouverture d’une nouvelle formation intensive en boulangerie, en septembre 2021, permettra quant à elle d’accéder rapidement à un niveau équivalent au CAP et offrira la maitrise des bases de la boulangerie pour une employabilité rapide et efficace.
A l’occasion de son implantation à Rungis, l’Ecole Lenôtre lance de nouvelles formations en lien avec le plus grand marché de produits frais au monde : un cours « Cuisine : du marché à la dégustation » permet de combiner la découverte du Marché International de Rungis, de cuisiner puis déguster les produits de saison.
Cinq de ces formations (à ce jour 5) sont également couvertes par le Compte Personnel de Formation (CPF), permettant aux salariés de financer leur formation via ce nouveau dispositif.
En parallèle, l’école Lenôtre ouvre ses portes à une clientèle extérieure et propose de nouveaux ateliers culinaires dédiés aux entreprises.
22 formations proposées en 2021
- Traiteur – pièces cocktails salées et plat pour buffet (35 heures)
- Traiteur – pièces cocktail sucrées de saison, petits fours, moelleux (24 heures)
- Cuisinier (980 heures)
- Pâtissier (980 heures)
- Boulangerie et viennoiserie (35 heures)
- Les bases de la pâtisserie (8 heures)
- Les techniques autour du sucre (35 heures)
- Au coeur du végétal (16 heures)
- Charcuterie, des fabrications à chaque usage de consommation avec Jean-Michel Banwart, MOF (35 heures)
- Charcuterie gourmande avec Loïc Antoine, MOF (35 heures)
- Cakes et moelleux – les essentiels (16 heures)
- Desserts de restaurants et cafés gourmands (24 heures)
- La glace dans tous ses états – technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF (35 heures)
- Pièces montées, croquembouches et wedding cakes avec Simon Bienvenu, Champion de France des jeunes chocolatiers confiseurs (7 heures)
- Le juste goût de la cuisine traditionnelle par Yann Morel, chef cuisinier de l’école Lenôtre (35 heures)
- Les pâtes en viennoiserie (16 heures)
- La pâtisserie d’Etienne Leroy (35 heures)
- La Pâtisserie selon Guy Krenzer MOF (35 heures)
- La bistronomie, des produits frais de saison de l’entrée au dessert (35 heures)
- Sous vide – techniques et réalisations (35 heures)
- La cuisine à 4 mains avec Guy Krenzer (MOF) et Stéphane Chicheri (35 heures)
- Source : Pôle Emploi
