Disparition d'André Daguin, figure de la gastronomie et du combat pour la TVA

André Daguin est décédé le mardi 3 décembre à l’âge de 84 ans, des suites d'un cancer du pancréas. Ses obsèques seront célébrées à Auch le lundi 9 décembre à 14 h, en la cathédrale Sainte-Marie d'Auch.

Avec lui, disparait une figure importante de l'Hôtellerie-Restauration française contemporaine, qui fut à la la fois grand cuisinier et grand syndicaliste.

A l'égal de Paul Bocuse, modernisateur en chef de la cuisine du sud-est, André Daguin aura transformé celle du sud-ouest. Il aura également défendu et promu un secteur d'activité essentiel à l'économie française et au rayonnement international de la France.

En 1960, trois ans après avoir succédé à ses parents à la tête de l'Hôtel de France à Auch, André Daguin décroche une première étoile Michelin puis une deuxième dix ans plus tard.

Cet ambassadeur de la cuisine gasconne est surtout connu pour avoir "inventé" le magret de canard, imaginant de le servir coupé en fines tranches après l'avoir cuit dans sa graisse au gril ou à la poêle. Mais le quotidien régional Sud Ouest rappelle combien, également, le chef gascon a "largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs."

André Daguin s'engage dans le syndicalisme professionnel dès 1972. Après différents mandats sectoriels dans l'hôtellerie et la restauration, il est élu en 1997 président de la plus importante organisation patronale de la branche, la Fédération nationale de l'industrie hôtelière (FNIH) (1997-2000). Celle-ci devient en 2000 l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) , organisation qu'il dirigera jusqu'en 2008, avant d'en devenir le président du conseil de surveillance.

André Daguin a joué un rôle clef dans l'histoire mouvementée de cette confédération longtemps soumise à des querelles intestines et des difficultés financières. Homme à poigne mais de dialogue, meneur d'hommes, habile et pragmatique, proche du pouvoir politique, il réussit à renforcer l'organisation tant sur le plan économique que syndical.

Après la fin de son mandat en 2008, il continue de jouer un rôle important au sein de l'Union. En particulier dans l'éviction et la révocation, assez brutale, de Christine Pujol, éphémère présidente de l'Umih (septembre 2008 - mars 2010).

Mais les professionnels retiendront surtout un événement très favorable à leur activité, l'instauration du taux réduit pour la restauration à table. Défenseur au départ d'un taux unique de TVA à 14 %, André Daguin se convertit au taux réduit à 5,5 %, sous l'influence notamment de Jacques Borel qui crée à l'époque son club TVA. Il mène le combat avec une énergie, une faconde et des arguments sans faille. Considérant avec raison que le taux réduit est une occasion historique pour la restauration française de se moderniser, en particulier sur le plan social.

André Daguin, qui n'avait pas son pareil pour murmurer à l'oreille de Nicolas Sarkozy, sait convaincre le président de la République de reprendre ce dossier un peu négligé par son prédécesseur Jacques Chirac. En mars 2019, à l'issue d'une ultime négociation ministérielle à Bruxelles, menée avec brio par Christine Lagarde, ministre de l'Economie et des Finances, la restauration française obtient enfin le taux réduit de 5,5 % (remonté depuis à 7 % puis 10 %).

Alors qu'il n'était plus officiellement président de l'Umih, André Daguin est présent à Bercy, ce 28 avril 2019, pour les Etats généraux de la restauration et la signature d'un "contrat d'avenir" qui scellèrent les trois engagements pris par les restaurateurs en contrepartie du taux réduit. Un André Daguin "satisfait", qui prend soin d'ajouter : "C'est pas fini ! Il faut maintenant que les restaurateurs tiennent leurs engagements. Le premier, c'est les prix. Le second, c'est les salaires. Et le troisième, l'investissement. Et ce sera fait !", assurait-il, avec son habituelle conviction. "