Disparition d'André Daguin, figure de la gastronomie et du combat pour la TVA

André Daguin est décédé le mardi 3 décembre à l’âge de 84 ans, des suites d’un cancer du pancréas. Ses obsèques seront célébrées à Auch le lundi 9 décembre à 14 h, en la cathédrale Sainte-Marie d’Auch.

Avec lui, disparait une figure importante de l’Hôtellerie-Restauration française contemporaine, qui fut à la la fois grand cuisinier et grand syndicaliste.

A l’égal de Paul Bocuse, modernisateur en chef de la cuisine du sud-est, André Daguin aura transformé celle du sud-ouest. Il aura également défendu et promu un secteur d’activité essentiel à l’économie française et au rayonnement international de la France.

En 1960, trois ans après avoir succédé à ses parents à la tête de l’Hôtel de France à Auch, André Daguin décroche une première étoile Michelin puis une deuxième dix ans plus tard.

Cet ambassadeur de la cuisine gasconne est surtout connu pour avoir « inventé » le magret de canard, imaginant de le servir coupé en fines tranches après l’avoir cuit dans sa graisse au gril ou à la poêle. Mais le quotidien régional Sud Ouest rappelle combien, également, le chef gascon a « largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs. »

André Daguin s’engage dans le syndicalisme professionnel dès 1972. Après différents mandats sectoriels dans l’hôtellerie et la restauration, il est élu en 1997 président de la plus importante organisation patronale de la branche, la Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH) (1997-2000). Celle-ci devient en 2000 l’Umih (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) , organisation qu’il dirigera jusqu’en 2008, avant d’en devenir le président du conseil de surveillance.

André Daguin a joué un rôle clef dans l’histoire mouvementée de cette confédération longtemps soumise à des querelles intestines et des difficultés financières. Homme à poigne mais de dialogue, meneur d’hommes, habile et pragmatique, proche du pouvoir politique, il réussit à renforcer l’organisation tant sur le plan économique que syndical.

Après la fin de son mandat en 2008, il continue de jouer un rôle important au sein de l’Union. En particulier dans l’éviction et la révocation, assez brutale, de Christine Pujol, éphémère présidente de l’Umih (septembre 2008 – mars 2010).

Mais les professionnels retiendront surtout un événement très favorable à leur activité, l’instauration du taux réduit pour la restauration à table. Défenseur au départ d’un taux unique de TVA à 14 %, André Daguin se convertit au taux réduit à 5,5 %, sous l’influence notamment de Jacques Borel qui crée à l’époque son club TVA. Il mène le combat avec une énergie, une faconde et des arguments sans faille. Considérant avec raison que le taux réduit est une occasion historique pour la restauration française de se moderniser, en particulier sur le plan social.

André Daguin, qui n’avait pas son pareil pour murmurer à l’oreille de Nicolas Sarkozy, sait convaincre le président de la République de reprendre ce dossier un peu négligé par son prédécesseur Jacques Chirac. En mars 2019, à l’issue d’une ultime négociation ministérielle à Bruxelles, menée avec brio par Christine Lagarde, ministre de l’Economie et des Finances, la restauration française obtient enfin le taux réduit de 5,5 % (remonté depuis à 7 % puis 10 %).

Alors qu’il n’était plus officiellement président de l’Umih, André Daguin est présent à Bercy, ce 28 avril 2019, pour les Etats généraux de la restauration et la signature d’un « contrat d’avenir » qui scellèrent les trois engagements pris par les restaurateurs en contrepartie du taux réduit. Un André Daguin « satisfait », qui prend soin d’ajouter : « C’est pas fini ! Il faut maintenant que les restaurateurs tiennent leurs engagements. Le premier, c’est les prix. Le second, c’est les salaires. Et le troisième, l’investissement. Et ce sera fait ! », assurait-il, avec son habituelle conviction.

« 

André Daguin est décédé le mardi 3 décembre à l’âge de 84 ans, des suites d'un cancer du pancréas. Ses obsèques seront célébrées à Auch le lundi 9 décembre à 14 h, en la cathédrale Sainte-Marie d'Auch.

Avec lui, disparait une figure importante de l'Hôtellerie-Restauration française contemporaine, qui fut à la la fois grand cuisinier et grand syndicaliste.

A l'égal de Paul Bocuse, modernisateur en chef de la cuisine du sud-est, André Daguin aura transformé celle du sud-ouest. Il aura également défendu et promu un secteur d'activité essentiel à l'économie française et au rayonnement international de la France.

En 1960, trois ans après avoir succédé à ses parents à la tête de l'Hôtel de France à Auch, André Daguin décroche une première étoile Michelin puis une deuxième dix ans plus tard.

Cet ambassadeur de la cuisine gasconne est surtout connu pour avoir "inventé" le magret de canard, imaginant de le servir coupé en fines tranches après l'avoir cuit dans sa graisse au gril ou à la poêle. Mais le quotidien régional Sud Ouest rappelle combien, également, le chef gascon a "largement innové pour faire évoluer la gastronomie de sa région, en concevant des plats audacieux comme un foie gras frais aux langoustines, ou une glace de haricots blancs."

André Daguin s'engage dans le syndicalisme professionnel dès 1972. Après différents mandats sectoriels dans l'hôtellerie et la restauration, il est élu en 1997 président de la plus importante organisation patronale de la branche, la Fédération nationale de l'industrie hôtelière (FNIH) (1997-2000). Celle-ci devient en 2000 l'Umih (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) , organisation qu'il dirigera jusqu'en 2008, avant d'en devenir le président du conseil de surveillance.

André Daguin a joué un rôle clef dans l'histoire mouvementée de cette confédération longtemps soumise à des querelles intestines et des difficultés financières. Homme à poigne mais de dialogue, meneur d'hommes, habile et pragmatique, proche du pouvoir politique, il réussit à renforcer l'organisation tant sur le plan économique que syndical.

Après la fin de son mandat en 2008, il continue de jouer un rôle important au sein de l'Union. En particulier dans l'éviction et la révocation, assez brutale, de Christine Pujol, éphémère présidente de l'Umih (septembre 2008 - mars 2010).

Mais les professionnels retiendront surtout un événement très favorable à leur activité, l'instauration du taux réduit pour la restauration à table. Défenseur au départ d'un taux unique de TVA à 14 %, André Daguin se convertit au taux réduit à 5,5 %, sous l'influence notamment de Jacques Borel qui crée à l'époque son club TVA. Il mène le combat avec une énergie, une faconde et des arguments sans faille. Considérant avec raison que le taux réduit est une occasion historique pour la restauration française de se moderniser, en particulier sur le plan social.

André Daguin, qui n'avait pas son pareil pour murmurer à l'oreille de Nicolas Sarkozy, sait convaincre le président de la République de reprendre ce dossier un peu négligé par son prédécesseur Jacques Chirac. En mars 2019, à l'issue d'une ultime négociation ministérielle à Bruxelles, menée avec brio par Christine Lagarde, ministre de l'Economie et des Finances, la restauration française obtient enfin le taux réduit de 5,5 % (remonté depuis à 7 % puis 10 %).

Alors qu'il n'était plus officiellement président de l'Umih, André Daguin est présent à Bercy, ce 28 avril 2019, pour les Etats généraux de la restauration et la signature d'un "contrat d'avenir" qui scellèrent les trois engagements pris par les restaurateurs en contrepartie du taux réduit. Un André Daguin "satisfait", qui prend soin d'ajouter : "C'est pas fini ! Il faut maintenant que les restaurateurs tiennent leurs engagements. Le premier, c'est les prix. Le second, c'est les salaires. Et le troisième, l'investissement. Et ce sera fait !", assurait-il, avec son habituelle conviction. "
Photo : Umih/DR
Réactions 

Roland Héguy et Hervé Becam, président et vice-président de l’UMIH 

« Nous devons beaucoup à André Daguin. Il a su tracer une nouvelle voie dans le monde syndical en fédérant les professionnels indépendants et en rassemblant tous les acteurs du secteur. Il a été la voix auprès des gouvernants et de l’opinion publique ».

Carole Delga, présidente de la région Occitanie 

« Une grande figure de l’Occitanie nous quitte. Par son travail et son talent, André Daguin a révolutionné la cuisine du sud-ouest, lui donnant un écho international. Nous avions travaillé main dans la main pour mettre en place le label fait maison ».
« Magret, foie gras au torchon… ce passionné de cuisine, cet amoureux du terroir de Gascogne a beaucoup fait pour la renommée de la France & de l’Occitanie. Sa cuisine demeurera dans notre patrimoine gastronomique.»
(sur le compte tweeter de Carole Delga)

Philippe Martin président du conseil départemental du Gers

« Il va cruellement manquer au Gers. André Daguin aura été, tout au long de sa vie, le plus extraordinaire et le plus intransigeant défenseur de notre Gascogne. »

Biographie d’André Daguin
  • André, Lucien, Paul, Pierre Daguin est né le 20 septembre 1935 à Auch (Gers)
  • Il est le fils d’Albert Daguin, Cuisinier, et de Mme, née Lucienne Filippi, Hôtelière
  • André Daguin était marié depuis le 9 octobre  1957 à Jocelyne Grass, Hôtelière
  • Trois enfants : Ariane, Arnaud, Anne
  • Effectue ses études au Lycée d’Auch, à la Faculté de lettres de Toulouse et à l’Ecole hôtelière de Paris
  • Titulaire d’un Baccalauréat et du Brevet de technicien hôtelier
  • Sa carrière d’hôtelier-restaurateur a débuté en 1960 à l’Hôtel de France à Auch, hôtel-restaurant appartenant à ses parents et s’est achevée en 1997 après la cession de l’établissement au chef Roland Garreau
  • Sa carrière syndicale débute en 1972 en qualité de président du Syndicat des hôteliers
  • Président de l’Union patronale (1982-85), de la Chambre du commerce et de l’industrie (CCI) du Gers en Gascogne (1985-97), de la Fédération nationale de la restauration française (1991)
  • Président de la Fédération nationale de l’industrie hôtelière (FNIH) (1997-2000)
  • Président (2000-2008) puis Président du conseil de surveillance (depuis 2008) de l’Union des métiers
    et des industries de l’hôtellerie (Umih)
  • Membre du Comité national du tourisme (1992) et du Conseil économique et social (CES) (depuis 2004)
  • Consultant en agro-alimentaire.
  • Ses oeuvres publiées : le Nouveau cuisinier Gascon (1981), Foie gras, magret and other good food for Gascony (1988), la Cuisine de Toulouse-Lautrec (1993), Un canard, deux Daguin (2010), Je pense donc je cuis (2013).
  • Décorations : Commandeur de la Légion d’honneur et des Palmes académiques
  • Distinctions : Gastronome de l’année décerné par le Club Prosper Montagné (2009)
  • Chroniqueur dans les Grandes Gueules, sur RMC (à partir de 2004)
  • Membre du Rotary Club, de la Société archéologique d’Auch
Un document exceptionnel : le reportage réalisé par HR-infos lors des Etats Généraux de la Restauration le 28 avril 2009, avec notamment André Daguin
Un film réalisé par le média Sud-Ouest sur la découpe d’un magret par André Daguin


 

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