Le ministère du Travail a mis à jour les portraits statistiques des 225 principaux métiers de l'économie française. Neuf d'entre eux sont rattachés à l'Hébergement Restauration. Nous terminons cette série par la catégorie des 147 000 patrons d'hôtels, cafés, restaurants et 54 000 cadres de l'hôtellerie et de la restauration. Découvrez l’évolution de leur emploi depuis 40 ans, leur salaire moyen, leur niveau de diplômes, leurs horaires. Avec ce constat, jamais observé pour les autres métiers de l'HR, que leur effectif et leur pouvoir d'achat ont baissé depuis 20 ans.
Les statistiques prises en compte couvrent la période 2017-2019, la plus récente étudiée par la Dares. Les graphiques d’évolution démarrent à l’année 1983.
Précision : le vs entre parenthèses suivi de tmc (vs…TMC) signifie, sauf indication contraire, une comparaison statistique « Tous Métiers Confondus ». Exemple : 8 % des patrons et cadres se situent dans la tranche d’âge moins de 30 ans (vs 18% Tous Métiers Confondus)
Plus de 201 000 personnes regroupées en deux métiers
- 146 730 patrons d’hôtels, cafés, restaurants
- 54 270 cadres de l’hôtellerie et de la restauration
- 74 % de ces patrons et cadres sont non salariés, chefs d’entreprise (vs 96 % en 1983)
- près de 26 % sont en CDI (vs 4 % en 1983) et près de 1 % en CDD (vs 0,2 % en 1983)
Moins de femmes et moins de jeunes que dans l’ensemble des 225 métiers
En 2017-2019, cette famille de métiers comprend :
- 201 000 personnes (vs 250 000 en 1983, soit – 20 %), dont :
- 73 % de patrons (vs 84 % en 2004) et 27 % de cadres (vs 16 % en 2004)
- 37 % de femmes (vs 59 % en 1983). Tous Métiers Confondus (TMC), elles sont 48 %.
- 8 % des personnes ont de moins de 30 ans (vs 14% en 1983) et 40 % plus de 50 ans (vs 33 % en 1983).
- 7 % se situent dans la tranche d’âge 15-24 ans (vs 10% TMC).
- 17% sont issues de l’immigration. Parmi eux, 28,6% sont originaires d’Afrique (dont 21,7 % d’Afrique du Nord).
Leur part de diplômés post-Bac en forte augmentation
- 29 % ont un diplôme de niveau CAP, BEP ou équivalent (vs 21 % en 1983).
- 15,3 % ont un diplôme Bac + 2 ou plus (vs 1,2 % en 1983).
- 14,7 % ont un diplôme Bac + 3 ou plus (vs 1 % en 1983).
- 20 % ont aucun diplôme, CEP ou brevet des collèges (vs 69 % en 1983).
Les patrons salariés et cadres de l’Hôtellerie Restauration représentent :
- 0,8% de l’emploi national et 1,8 % de l’emploi en Corse, région où leur part est la plus importante.
- 17 % d’entre eux travaillent en Île-de-France, région où ils sont les plus nombreux.
La spécificité du travail le week-end
79 % d’entre eux travaillent le samedi (vs 39 % TMC), 75 % le dimanche (vs 21 % TMC), et 16 % de nuit (vs 9 % TMC).
Par comparaison, les cadres de l’Industrie ne sont que 19 % à travailler le samedi et 13 % le dimanche. Et seuls 7 % travaillent de nuit.
- 94 % travaillent dans l’Hébergement Restauration (privé) et 6 % dans le secteur public (vs 22 % TMC)
- 83 % travaillent à temps complet plus de 40 heures/ semaine (vs 40 % Tous Métiers Confondus)
- 9 % sont à temps partiel (vs 18 % TMC), dont 2% en sous-emploi (personnes souhaitant travailler plus d’heures).
- 23% travaillent dans une entreprise de moins de 10 salariés (vs 18 % TMC), 41,5% dans une entreprise de 10 à 50 salariés (vs 21 % TMC), 25 % de 50 à 500 salariés.
Un salaire net médian parmi les plus bas tous secteurs confondus
Leur salaire net médian à temps complet s’élève à 2 500 € par mois en 2017-2019 (vs 1841 € Tous métiers Confondus).
La comparaison avec les cadres des autres secteurs joue en leur défaveur. Ainsi, les cadres des banques et assurances culminent à un salaire médian net de 3 333 euros net. Ceux du Commerce à 3 300 euros. Les cadres des services administratifs ou comptables des entreprises sont à 3 200 euros. Dans l’Industrie, les ingénieurs et cadres se situent à 3 120 euros. Dans le BTP, ils arrivent à 2 808 euros.
A contrario, les cadres et techniciens de l’Agriculture perçoivent moins que les patrons et cadres de l’H&R, avec un salaire net médian de 2 100 euros.
Un tiers ont des salaires nets mensuels de plus de 3 000 euros
- Parmi les salariés à temps complet, 6 % gagnent moins de 1 500 € nets par mois, 32 % gagnent plus de 3 000 €.
- 45 % déclarent gagner de 2 000 € à moins de 3 000 € nets par mois, 17 % de 1 500 € à moins 2 000 €.
- 5 % entre 1 250 € et moins de 1 500 €.
Leur salaire a augmenté de 16 % entre 2003-2005 et 2017-2019, soit en moyenne de 1,1 % par an.
En tenant compte de l’inflation, leur salaire a diminué de 0,2 %en moyenne annuelle.
Des comparaisons de salaires qui leur sont défavorables
Dans la branche H&R, les hauts salaires sont monnaies assez rares parmi les patrons et cadres. Ils ne sont que 32 % à gagner plus de 3 000 euros. Alors qu’ils sont 42 % parmi ceux du BTP. Et plus encore, 57 % au sein des cadres des services administratifs, comptables et financiers des entreprises. Le plafond de 62 % étant atteint dans la Banque et l’Assurance. A contrario, ils ne sont que 14 % chez leurs homologues cadres de l’Agriculture à gagner plus de 3 000 euros net.
A l’inverse, les salaires proches du Smic sont plus fréquents chez les patrons et cadres l’H&R. Sur la foi de leur déclaration, ils sont 6 % à gagner moins de 1 500 euros nets. Alors qu’ils ne sont que 2 % dans l’Industrie. Et même 1 % dans le Commerce et les services fonctionnels des entreprises.
Au niveau national, la tension et les difficultés de recrutement en 2021 chez les patrons et cadres sont élevées.
Source : Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares).
