Le ministère du Travail vient de mettre à jour les portraits statistiques des 225 principaux métiers de l'économie française. Neuf d'entre eux sont rattachés à l'Hébergement Restauration. Nous débutons cette série par les cuisiniers, la principale catégorie, qui se répartissent entre chefs, cuisiniers et aides ou apprentis. Découvrez l’évolution de leur emploi depuis 40 ans, leur salaire moyen, le niveau de diplôme, la qualité de l’emploi (contrats courts ou CDI, horaires de travail atypiques…), la structure par âge, la part des femmes, la taille des employeurs, etc.
Les statistiques prises en compte couvrent la période 2017-2019, la plus récente étudiée par la Dares. Les graphiques d’évolution démarrent à l’année 1983.
Précision : le vs entre parenthèses suivi de tmc (vs…tmc) signifie, sauf indication contraire, une comparaison statistique « tous métiers confondus ». Exemple : 18 % des cuisiniers se situent dans la tranche d’âge 15-24 ans (vs 8% tous métiers confondus)
Plus de 372 000 cuisiniers regroupés en trois catégories
- 115 300 aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration
- 223 200 cuisiniers
- 33 500 chefs cuisiniers
Davantage d’hommes et de jeunes que dans l’ensemble des 225 métiers
En 2017-2019, cette famille de métiers comprend :
- 372 000 personnes (vs 270 000 en 1983, soit + 38 %), dont :
- 60 % de cuisiniers, 31 % d’aides – apprentis – employés et 9 % de chefs (vs 6 % en 2004).
- 35 % de femmes (vs 30 % en 1983). Tous métiers confondus, elles sont 48 %.
- 66 % exercent dans l’Hébergement Restauration commerciale et 33 % dans la restauration collective sociale.
- 30 % de personnes de moins de 30 ans (vs 18 % tous métiers confondus) et 25 % de plus de 50 ans (vs 30 % tmc).
- 18 % se situent dans la tranche d’âge 15-24 ans (vs 8% tmc).
- 23 % issues de l’immigration. Parmi eux 24 % sont originaires de « Autres pays d’Afrique ».
- 42 % d’entre elles ont un diplôme de niveau CAP, BEP ou équivalent.
Les cuisiniers représentent :
- 1,4 % de l’emploi national et 1,7 % de l’emploi en Martinique, région où leur part est la plus importante.
- 24 % d’entre eux travaillent en Île-de-France, région où ils sont les plus nombreux.
La spécificité du travail le week-end
59 % des cuisiniers travaillent le samedi (vs 39 % tmc), 43 % le dimanche (vs 21 % tmc), et 8 % de nuit (vs 9 % tmc).
- 79 % en CDI (vs 91 % en 1983), 14 % en CDD (vs 7 % en 1983), 4 % en apprentis (vs 2%) et 2 % en intérim (vs 1%).
- 31 % travaillent à temps complet plus de 40 heures/ semaine (vs 40 % tous métiers confondus)
- 21 % sont à temps partiel (vs 18 % tmc), dont 8 % en sous-emploi (cuisiniers souhaitant travailler plus d’heures).
- 33% travaillent dans une entreprise de moins de 10 salariés (vs 18 % tmc) et 28 % dans une entreprise de 10 à 50 salariés (vs 21 % tmc).
Des salaires nets mensuels qui démarrent à moins de 1 250 euros et terminent à plus de 3 000 euros
Leur salaire net médian à temps complet s’élève à 1 500 € par mois en 2017-2019 (vs 1841 € tous métiers confondus).
- Parmi les salariés à temps complet, 49 % gagnent moins de 1 500 € nets par mois, et 2 % gagner plus de 3 000 €.
- 22 % déclarent gagner moins de 1 250 € nets par mois, 39 % entre 1500 et 2 000 €
- 10 % entre 2000 et 3 000 € et 2 % gagner plus de 3 000 €.
Leur salaire a augmenté de 25 % entre 2003-2005 et 2017-2019, soit en moyenne de 1,6 % par an.
En tenant compte de l’inflation, leur salaire a augmenté de 0,3 %en moyenne annuelle.
Au niveau national, la tension et les difficultés de recrutement en 2021 chez les cuisiniers sont élevées.
Source : Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares).
