Portrait statistique de la grande famille des cuisiniers

Selon l’enquête annuelle « Besoins en Main d’Oeuvre » réalisée par Pôle Emploi, près de 1,9 millions de projets d’embauche sont anticipés en 2017, dont 36 % en CDI, 20 % en CDD et 44 % à caractère temporaire. C’est 149 200 de plus qu’en 2016 et une hausse de + 8,2%. Du jamais vu depuis 15 ans ! Il faut remonter à 2002 pour atteindre un tel volume de projets. Il est le signe d’un regain de confiance des entreprises, en lien avec la reprise de leur activité amorcée en 2016.

Le secteur Hébergement Restauration représente à lui seul 13 % des prévisions d’embauche pour 2017. Il envisage, c’est un sommet historique, 256 613 recrutements, dont 155 634 saisonniers (63,5 % du total). Ce sont 15 144 de plus qu’en 2016 (+ 1,8 %). 35 % des établissements du secteur anticipent au moins 1 recrutement (VS 33 % en 2016).

Tempérant toutefois cette perspective positive, 41% de des recrutements sont jugés difficiles par les recruteurs du secteur. C’est à la fois beaucoup plus que la moyenne nationale tout secteur confondu (37,5%) et beaucoup plus que le taux de l’an dernier (37 %). Les trois types de difficultés les plus souvent évoquées par les établissements recruteurs (tout secteur confondu) sont par ordre décroissant le profil inadéquat des candidats, la pénurie de candidats et les difficultés liées aux conditions de travail.

Métier le plus recherché mais aussi le plus difficile à recruter, les serveurs de cafés restaurants représentent 79 579 projets de recrutement, soit 5 205 de plus qu’en 2016 (+ 7 %). Le nombre de cuisiniers embauchés augmenteraient également fortement : 41 278 en 2015 contre 37 575 en 2015 (+ 9,8 %).

Ces difficultés, malgré tout, n’empêchent pas l’embauche dans 80 % des cas (tout secteur confondu), selon Stéphane Ducatez, directeur des statistiques et des études de Pôle Emploi.

Deuxième secteur le plus recruteur, l’Hébergement Restauration pèse 13 % des intentions d’embauche. 35 % des entreprises du secteur interrogées par Pôle Emploi déclarent prévoir au moins 1 recrutement, contre à peine 20 % pour l’ensemble des secteurs. Elles sont 3 813 de plus à déclarer prévoir de recruter en 2017 ( 69 269 vs 66 116).

Cette enquête, bien entendu, n’est pas en mesure d’anticiper la totalité des embauches qui seront effectivement réalisées d’ici décembre 2017. Les déclarations seraient même très largement inférieures aux embauches réalisées. En 2016, « BMO » projetait 1,8 million d’embauches et selon l’Acoss (caisse centrale de la sécurité sociale), il y en a eu 24,5 millions dont près de 8 millions en contrats de plus d’un mois.

Explication de ce décalage par Stéphane Ducatez (cité par l’AFP): « Quand on interroge les entreprises elles n’ont pas encore connaissance de tous les besoins en main-d’œuvre pour l’année, or de nouveaux besoins vont apparaître. Et puis, par un jeu de chaises musicales, un seul besoin en main-d’œuvre peut donner lieu à plusieurs embauches ».

Aussi riches d’enseignements soient-ils, les projets d’embauches étant en lien direct avec les perspectives d’activité (les établissements dont les projets augmentent anticipent généralement une hausse de leur activité), ces statistiques appellent deux remarques.

D’une part, le nombre de projets devrait être inférieur, selon l’opérateur public, au nombre d’embauches effectives. Par ailleurs, ces projets constituent le plus souvent des renouvellements de postes et non des créations nettes. Pour mémoire, sur 2016, l’Insee faisait état d’un solde net de 21 400 postes salariés supplémentaires dans le secteur Hébergement Restauration. Sauf nouvelle crise, le solde net devrait être supérieur en 2017, en raison des créations nettes dans l’Hébergement touristique (après un recul en 2016).

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