Portrait des 380 000 saisonniers exerçant en Hébergement Restauration

Entre avril 2018 et mars 2019, un peu plus d’1 million de personnes (1,050 million exactement) ont travaillé en contrat saisonnier en France (hors Mayotte), selon une étude de la Dares (Direction de l'Animation de la Recherche, des Etudes et des Statistiques au ministère du Travail) publiée le 4 décembre.

Parmi ce million de saisonniers, 200 000 exerçaient dans la Restauration et 180 000 dans l'Hébergement. La branche absorbe donc à elle seule 36 % des saisonniers, précédant ainsi la filière agricole qui en a recruté 270 000.

Si l'on considère cette fois le volume de travail saisonnier (calculé en multipliant le nombre de personnes par le nombre de jours sous contrat), l'Hébergement Restauration pèse près de 50 % du volume total. La filière Restauration en représente à elle seule 25 % sur l’année (28 % en printemps-été et 19 % en automne-hiver). L'Hébergement atteint pour sa part 24 % du volume (25 % en printemps-été et 23 % en automne-hiver).

La haute saison estivale constitue le pic d'activité des saisonniers H&R. 11 % des salariés exerçant dans l'Hébergement Restauration à la mi-août sont des saisonniers. A la mi mars, leur pourcentage tombe à 5 % pour l'Hébergement et à 3 % pour la Restauration.

Ce volume de travail proportionnellement plus élevé que le nombre de saisonniers lui-même, s'explique par la durée moyenne d'un contrat saisonnier dans la branche. Elle est significativement plus longue dans l'Hébergement (84 jours en moyenne) et la Restauration (80 jours) que dans l'Agriculture (74 jours, hors vendanges) ou dans l'ensemble des filières (67 jours).

Alors que dans l'agriculture, les travailleurs saisonniers sont le plus souvent des ouvriers non qualifiés (90 %), plus fréquemment des hommes (62 %) et sont âgés en moyenne de 36 ans, les saisonniers des autres secteurs, en particulier de l'Hébergement Restauration, sont plus jeunes (31 ans en moyenne) plus paritaires (51 % de femmes) et plus différenciés dans leurs profils socio-professionnels.

Leur diversité tient à l'éventail des postes saisonniers proposés dans l'Hébergement Restauration. Selon les données de l'étude 2019 de Pôle Emploi sur les projets de recrutement, 72 % des offres d'employés de l'Hébergement étaient proposés en contrat saisonnier. Le pourcentage s'élevait encore à 64 % pour les serveurs de cafés et restaurants, à 54,6 % pour les cuisiniers et à 45,2 % pour les chefs de cuisine.

Les saisonniers exerçant dans les secteurs de la restauration, de l’hébergement et des loisirs, sont principalement recrutés sur les lieux de vacances. Ce sont donc les régions côtières (particulièrement la Côte d’Azur) mais aussi les régions montagneuses (les Alpes notamment) qui sont les plus investis.

Ces trois secteurs dépassent 70 % du volume de travail saisonnier non agricole dans trois régions touristiques : Auvergne-Rhône-Alpes, Provence-Alpes-Côte d’Azur et Corse. "