Maxime Valéry nouveau chef sommelier du restaurant Paul Bocuse

Ce jeune et talentueux winetrotter rejoint l’équipage de la célèbre auberge gastronomique de Collonges-au-Mont D’Or, après avoir exercé huit ans à La Vague d’Or, le restaurant triplement étoilé de Cheval Blanc Saint-Tropez, où il avait débuté comme assistant. En 2019, à l’âge de 31 ans, Gault&Millau avait élu Maxime Valéry Meilleur Sommelier de l’Année.

Ce jeune et talentueux winetrotter rejoint l'équipage de la plus célèbre auberge gastronomique de France, à Collonges-au-Mont D'Or, après avoir exercé huit ans à La Vague d'Or, le restaurant triplement étoilé de Cheval Blanc Saint-Tropez, où il avait débuté comme assistant. En 2019, à l'âge de 31 ans, Gault&Millau avait élu Maxime Valéry Meilleur Sommelier de l'Année.

Maxime Valéry succède au MOF Eric Goettelmann, reparti, 20 mois après son arrivée à Collonges, dans le groupe Bernard Loiseau où il avait exercé durant 20 ans comme chef sommelier. Photo : Fred Durantet

Né à Angoulême, Maxime Valéry a d’abord obtenu un Bac Pro au lycée hôtelier Saint-Joseph L’Amandier (Charente). Mais il s’oriente d’emblée vers la sommellerie en décrochant en 2010 une mention complémentaire éponyme dans ce même établissement.

Dans une interview accordée en 2018 à Atabula.com, il confie qu’il doit son initiation au vin à un professeur, Frédéric Devautour.  Ce formateur atypique, à qui il se lie d’amitié, inclut dans sa formation un stage chez les viticulteurs.  « A la sortie de l’école, ils savent faire les accords entre les mets et les vins, ils savent conseiller sur les vins qu’ils vont vendre à la carte. Mais là, ils savent comment on a fait le vin. Ils sont allés dans les vignes et ils vont dans les chais  », expliquait monsieur Devautour en 2017, à France 3 Charente, en reportage chez un viticulteur accueillant des stagiaires du lycée.

Maxime fait ensuite une première saison à l’hôtel du Palais à Biarritz. Et surtout, il entame un tour du monde oenologique. Il découvrira alors les vignobles d’Australie, de Nouvelle-Zélande, d’Asie ou encore de Polynésie française. Partout, il découvre des propriétés, des vignerons, des cépages, des méthodes. Il aiguise sa curiosité et nourrit sa soif d’apprendre.

Il rejoint ensuite l’équipe de Dinner by Heston Blumenthal. Ce qui lui permet de se perfectionner auprès du master sommelier João Pires. Il enchaîne alors les concours. Il décroche ses premiers titres : WSET niveau 2 et 3 (Wine & Spirit Education Trust), master Sommelier niveau 1 et 2. Le Canadien multi-récompensé Pier-Alexis Soulière lui a également beaucoup apporté, confiait-il. Il vient d’ailleurs d’être élu Meilleur sommelier du Canada.

Des mentors complémentaires

A partir de 2016, au restaurant la Vague d’Or de Cheval Blanc Saint-Tropez, Maxime évolue vite, d’assistant à chef Sommelier. Le Gault & Millau lui décerne même le titre de Meilleur Sommelier de l’année 2019.

Auprès du chef triple étoilé Arnaud Donckele, il s’imprègne de la charge émotionnelle du vin. Autant il avait beaucoup appris sur le plan théorique et technique à Londres, expliquait à Atabula.com. Autant, grâce au directeur de salle Thierry Di Tullio, il s’est également concentré « sur la transmission de la passion du vin, la manière de faire rêver le client en évoquant la philosophie et la manière dont travaillent les vignerons. Pour moi, la connaissance du viticulteur est primordiale. »

Ce sont tous ses acquis qu’il apporte avec lui au restaurant Paul Bocuse. On ne saurait mieux écrire cet extrait du communiqué de presse de sa nomination. « En rejoignant la Maison Bocuse, Maxime Valéry apporte avec lui son amour fou des poètes du vin. Sommelier éclectique et jovial, il a les mots pour dire sa passion et la flamme pour faire briller l’envie dans les yeux de ses clients et de son équipe. Quand il ne travaille pas, il est dans les vignes pour nourrir encore et encore son talent. Vivre le métier par la terre et ramener des anecdotes qui rendront l’expérience client si singulière. Car c’est bien par la singularité de sa personnalité fraîche et sensible que le jeune sommelier compte toucher en plein coeur

Maxime Valéry, chef sommelier du restaurant Paul Bocuse

« La Maison Paul Bocuse incarne les valeurs qui m’animent au quotidien : Amour, partage, transmission. Rejoindre le prestigieux équipage du restaurant Paul Bocuse fut pour moi autant une chance qu’une évidence. Cette adresse est le symbole du plaisir et de la célébration, je suis aussi ému qu’heureux de pouvoir faire briller l’envie dans ce haut lieu de gastronomie. »

Vincent Le Roux, directeur général du restaurant Paul Bocuse

« Maxime Valery est non seulement un sommelier exceptionnel, mais c’est aussi un homme de passion, un pilier dans une maison, et c’est aussi sa sensibilité et sa façon nouvelle d’entrevoir
l’expérience client qui nous ont séduits. C’est avec une joie immense que nous accueillons Maxime dans notre belle maison. »

« L’équipage» du restaurant Paul Bocuse

A 34 ans, Maxime Valéry rejoint l’équipage du restaurant Paul Bocuse qui compte deux Meilleurs ouvriers de France (MOF) et un champion du monde.

4 ème à partir de la gauche : Gilles Reinhardt, chef exécutif depuis 1995 (MOF 2004).
7 ème à partir de la gauche : Olivier Couvin, chef de cuisine depuis 2001 (MOF 2015), situé derrière Jean-Philippe Merlin directeur de salle (porte des lunettes) et Vincent Le Roux directeur général.
4 ème à partir de la droite : Benoit Charvet champion du monde des desserts glacés 2018, situé derrière Vincent le Roux.Maxime Valéry est le premier personnage à droite sur la photo, aux côtés de Charles Orboin, maître d’hôtel.

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