La start-up Totem met le Bouillon Pigalle au menu pour séduire le marché des salariés

A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau édition 2018. « Le travail a payé », s’est réjoui le chef sur franceinfo.

Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu’il cueille encore parfois lui-même.

Jean Sulpice a investi plusieurs millions d’euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu’à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l’ illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s’attablèrent l’Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s’étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d’y imposer un établissement gastronomique.

Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l’amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l’a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de « la Ferme de mon père « à Megève, au début des années 2000.

Pourtant, c’est un maître d’apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna « l’envie », expliquet-il à l’AFP, celle de supporter « les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul » avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. « Émerveillé, fatigué, tous les soirs j’avais envie d’en apprendre plus, », déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d’Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs.

«