Le succès rencontré par un surprenant oeuf mimosa, associant crêpe de blanc d'oeuf, mayo légère aux herbes, poutargue, croutons et oeufs de saumon, devenu l'un des plats signatures de l'hôtel Manapany à Saint-Barthelemy, a convaincu Anne Jousse, la présidente du groupe hôtelier B Signature, de demander aux autres chefs de ses restaurants de réinterpréter à leur tour la célèbre recette patrimoniale. Résultats, de savoureux exercice de style mêlant selon épices exotiques, saumon, truffes et fleurs de caviar, herbes et légumes du jardin, épices exotiques ou encore algues.
« Mon Oeuf » de l’hôtel Manapany, Saint-Barthélemy, Antilles françaises
Au précurseur l’honneur ! Tout part de l’hôtel Manapany de Saint-Bart et du cerveau de son chef qui concocte des oeufs mimosas d’un nouveau genre pour une croisière en mer. Les passagers sont emballés par plat, un peu tombé dans l’oubli.
Dans sa version classique, l’Oeuf Mimosa est un oeuf dur duquel on retire le jaune pour remplir de mayonnaise la cavité laissée libre. Le jaune est récupéré, écrasé puis saupoudré sur la mayonnaise, évoquant ainsi la fleur de mimosa.
Dans la version Manapany, on retrouve le blanc et le jaune de l’oeuf, mais travaillés autrement et associés à d’autres ingrédients. Crêpes de blanc d’œuf, mayonnaise légère aux herbes, poutargue, croutons, œuf de saumon. Prix : 21 euros.
« L’Oeuf de Marguerite » de l’hôtel Bel Ami, 7 rue Saint-Benoît, 75006 Paris
Le chef Jérôme Jullion rend hommage à Marguerite Duras qui vécut plus de 50 ans au numéro 5 de la rue Saint Benoit. Dans son recueil « la cuisine de Marguerite », elle témoigne de son goût de la cuisine et de son Indochine natale L’OEuf de Marguerite est un voyage Paris / Saïgon, qui part d’une mayonnaise à l’huile de sésame, agrémentée d’algues nori, de wasabi, de cive et servi. Il est accompagné d’une salade de carottes, concombre, coriandre et légèrement relevé de piment comme la garniture d’un Banh mi. Prix : 12 euros.
« L’Oeuf Mimosa au Jajik de chez Petrossian » de l’hôtel Montalembert, Paris 75007
Le chef du Montalembert, Jérôme Jullion, a imaginé cette entrée bistrotière en assiette de luxe. Dans L’OEuf Mimosa au Jajik de chez Petrossian, il parfume la mayonnaise d’un jus de Kalamansi, avant d’y ajouter les jaunes d’oeufs, de la ciboulette et du saumon Jajik de la maison Petrossian. Les blancs d’oeufs en sont garnis puis recouverts de saumon Jajik, servis accompagnés de quelques jeunes feuilles de salades et enfin assaisonné de « Fleur de caviar » toujours de la maison Petrossian. Prix à la carte : 13 euros.
Trois autres recettes d'oeufs mimosa B Signature
