La CCI Paris lance un Club pour booster la restauration à table francilienne

Dans le peloton de tête des leaders mondiaux du catering multi secteurs, Newrest a réalisé sur son dernier exercice clos le 30 septembre un chiffre d’affaires consolidé de 1,117 milliards d’euros, en progression de 17%, à périmètre non constant.

Quant au chiffre d’affaires sous gestion du groupe toulousain, il s’élève à 1,693 M€, en progression de 13 %. La différence avec le CA consolidé correspond au chiffre d’affaires (535,5 M€) d’une filiale basée en Arabie Saoudite, managée par le groupe mais non consolidée dans ses comptes.

Newrest, qui n’est pas coté, ne communique pas ses résultats. Son co-président Olivier Sadran tablait toutefois en mai dernier ( Les Echos du 23 mai) sur un Excédent Brut d’Exploitation de 10 %. Quant à l’endettement net, il le juge très faible,son Leverage Ratio (levier d’endettement) étant inférieur à 0,4.

Cet endettement limité aurait pu permettre à Newrest de reprendre Servair pour constituer un champion français du catering. Air France a finalement choisi l’offre du chinois HNA qui valorisait Servair autour de 475 M€. HNA a d’ailleurs également racheté le groupe suisse GateGroup. Newrest est donc désormais leader français du catering et leader mondial parmi les groupes encore indépendants dans un secteur qui ne cesse de se concentrer.

Newrest explique sa performance de chiffre d’affaires par « la variété et la complémentarité de ses métiers ». Toutes les activités toutes les zones géographiques participent à la croissance du groupe qui est présent dans 48 pays et compte plus de 30 000 collaborateurs.

Chez Newrest, les métiers liés à l’aérien représentent 44,8% du CA consolidé, la restauration collective (y compris la gestion des bases vie) représente 28,6%, le secteur ferroviaire 24,4%, et le retail aéroportuaire 2,2%.
La croissance relative par zone géographique a été très forte sur la Zone Moyen-Orient, Asie et Océanie (+54,7%). Elle a atteint +16,8% en Europe, +13% en Afrique à taux de change réels et +7,4% sur la division Amériques. L’Europe et l’Afrique sont les deux premiers marchés du Groupe. La France représente encore 25 % du CA de Newrest.

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Le chef français Joël Robuchon, le plus étoilé au monde, ouvrira en 2017 et 2018 « cinq nouveaux restaurants », aux Etats-Unis, à Macao et à Genève, a-t-il annoncé à l’AFP, étendant ainsi son empire gastronomique.

A 71 ans, le Français s’appuie sur des investisseurs, pour l’essentiel américains, a-t-il précisé. Titulaire de 31 étoiles au prestigieux Guide Michelin, dont cinq fois trois étoiles, la plus haute récompense, il poursuit ainsi l’expansion de son empire gastronomique, déjà présent dans 12 villes à travers le monde.

Il ouvrira en avril 2017 un Atelier Joël Robuchon à New York, un autre atelier à Miami en octobre 2017, et un restaurant Joël Robuchon à New York au début de 2018.

En 2018, il ouvrira également un Atelier à Genève et à Macao un Restaurant Tradition.

Et, pour 2019, retour aux sources dans ses terres natales, en France. Joël Robuchon prévoit l’ouverture à Montmorillon, dans le sud-est de la France, d’un Institut international Joël Robuchon, une école de cuisine haut de gamme, associée à la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne, en Suisse. Le tout sera situé dans un ancien monastère-hôpital du XIe siècle. « Un projet qui me tient très à coeur », a-t-il souligné à l’AFP.

L’année 2016 a été marquée par son départ du restaurant La Grande Maison à Bordeaux (sud-ouest), après avoir obtenu deux étoiles au Guide Michelin en un an, où il a été remplacé par Pierre Gagnaire, autre star des fourneaux.

Joël Robuchon est déjà présent à Montréal, Las Vegas, Londres, Paris, Monaco, Tokyo, Hong Kong, Shanghaï, Taipei, Bangkok, Macao, et Singapour. (AFP)

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En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l’enceinte de l’Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.

Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village… Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l’on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c’est son rôle, l’effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.

Sacré « meilleur chef » par l’édition 2017. L’Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré « meilleur chef » par l’édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa « trattoria moderne » où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d’un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l’ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d’origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d’agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d’Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s’accompagne d’une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, « meilleur bistrot d’auteur » pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l’étroit.

Chez Passerini, il a décidé d’abandonner la formule du menu unique qu’il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

« Avec ma femme on s’est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte », explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.
« A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu’il faut faire en ce moment, c’est le burger, tout le monde fait ça. Avant c’était les kebabs gourmands », note l’Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n’est plus synonyme de « modernité ». « A un moment donné c’était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu’il n’y a pas de perte », rappelle-t-il.

Mais « les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client », juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu « saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu’ils mangent ».

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d’une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d’une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d’arriver à Paris, passant par l’Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d’ordre: « Ne pas faire des plats incompréhensibles ». « Je n’ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d’imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger ».

Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini
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