Cuisinier de l’année Gault&Millau France 2021 : Christophe Hay, La Maison d’à Côté, Montlivault (41)

Le guide gastronomique a désigné jeudi 10 décembre le chef loir-et-chérien, adepte des poissons d’eau douce et des menus à base de légumes cultivés dans son jardin en permaculture. Gault&Millau a également distingué pâtissier de l’année, Aurélien Rivoire (restaurant Le Pavyllon à Paris), auteur des desserts « frais et légers », avec ou sans sucre.

Le guide gastronomique a désigné le 10 décembre ce chef loir-et-chérien, adepte des poissons d'eau douce et des menus à base de légumes cultivés dans son jardin. Gault&Millau a également distingué pâtissier de l'année Aurélien Rivoire (restaurant Le Pavyllon à Paris), réputé pour ses desserts "frais et légers", avec ou sans sucre.

Son jardin dicte sa carte. Christophe Hay la change tous les mois. Il propose une viande et un poisson par jour, "en essayant de faire tourner toutes les petites espèces", déclare-t-il à l'AFP. Aspe, barbeau, sandre, perche, silure, goujon, brochet... Il se fournit auprès d'un pêcheur de Loire, Sylvain Arnoult. Au printemps, il a cuisiné pour des Ehpad et lancé pendant le reconfinement des menus à emporter et des boxes autour de viandes ou volailles phares de sa cuisine. Photo : Julie Limont.

Les prix n’ont pas de prix dans le milieu de la gastronomie. Gault&Millau a maintenu le sien, malgré les fermetures et la crise économique. Une cérémonie en distanciel cette fois. Loin des festivités 2019, avec dîner et spectacle, organisée au cabaret Moulin rouge.

« On maintient le palmarès par solidarité avec l’ensemble de la profession qui souffre énormément, mais qui est toujours debout et qui se bat. Il faut la soutenir« , a déclaré à l’AFP Zakari Benkhadra, nouveau directeur général du guide France Un revirement par rapport à son prédécesseur Jacques Bally qui s’y était formellement opposé.

Le guide a consacré le chef Christophe Hay, chef de la Maison d’à Côté à Montlivault (Loir-et-Cher), sur la Loire. Un chef auréolé déjà de 2 étoiles au guide Michelin. Il est réputé pour une cuisine bio et locale, enracinée dans le terroir de Loire. Il cuisine beaucoup de poissons d’eau douce et de menus à bases de légumes de son jardin.

Le guide récompense ainsi « une cuisine généreuse, respectueuse de la tradition, avec une vision moderne et qui est dans son temps – bio, sourcée localement, gestion des déchets », souligne Zakari Benkhadra.

Christophe Hay est à la tête de deux autres restaurants ; Le Bistrot d’à Côté toujours à Montlivault et La Table d’à Côté à Orléans. Il a également été en 2020 juré de l’émission « Top chef » sur M6. Dans cette vidéo du journal La Nouvelle République, il rend notamment hommage au président Valérie Giscard d’Estaing venu déjeuner chez lui dès 2015 avec son épouse.

Nouveau trophée 2021, «  cuisinier solidaire »

Désigné pâtissier de l’année, Aurélien Rivoire. Ce jeune chef pâtissier du Pavillon Ledoyen (3 étoiles Michelin). Il supervise également la pâtisserie des différents restaurants de Yannick Alléno.

Aurélien Rivoire est réputé pour des desserts « frais et légers », voire sans sucre. « C’est la fraîcheur qui le démarque des autres. Il combine énormément les fruits avec ce qu’il y a de plus élaboré, des pâtes feuilletées, des pâtes brisées, sablées et on a l’impression de manger quelque chose de léger. Il y a toujours une pointe d’acidité », souligne Zakari Benkhadra qui avait dirigé l’Ecole nationale de pâtisserie.

Cette pâtisserie avec moins de sucre s’inscrit dans l’air du temps. en dix ans, le taux de sucre dans les recettes a baissé de 30 %, selon M. Benkhadra. « Si je vous fais goûter un dessert d’il y a 8-10 ans, vous le redéposeriez rapidement ».

Un nouveau trophée 2021, celui de « cuisinier solidaire », a été attribué à Christian Têtedoie. Le chef lyonnais forme des jeunes cuisiniers en les aidant matériellement à s’installer.

 Christophe Hay

« C’est le travail de 6 années qui est récompensé. De toute mon équipe en cuisine, mais aussi Sylvain Arnoult mon pêcheur de Loire, ma productrice de gélines, mon éleveur en Sologne, mon jardinier, etc. Mon ambition est de faire goûter de la Loire ! »

Source : Nouvelle-République

Palmarès Gault&Millau France 2021


CHRISTOPHE HAY,
CUISINIER DE L’ANNÉE
La Maison d’à Côté, Montlivault (41)

AURÉLIEN RIVOIRE, PÂTISSIER DE L‘ANNÉE
Le Pavillon Ledoyen, Paris(75)

CHRISTIAN TÊTEDOIE, CUISINIER SOLIDAIRE DE L‘ANNÉE
Restaurant Christian Têtedoie, Lyon (69)

VINCENT LABARSOUQUE, DIRECTEUR DE SALLE DE L‘ANNÉE
Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (11)

RODOLPHE PUGNAT, SOMMELIER DE L‘ANNÉE
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil (62)

ALEXANDRE BAUMARD, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion (33)

NICOLAS CARRO, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Hôtel de Carantec Restaurant Nicolas Carro, Carantec (29)

MAXIME LAURENSON, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Rustique, Lyon (69)

FANNY REY, TROPHÉE GRAND DE DEMAIN
Restaurant Fanny Rey & Jonathan Wahid, Saint-Rémy-de-Provence (13)

JEUNES TALENTS 2021 – SELECTION 109
Sophie Reignier – Iodé – Vannes (56)
Laura Portelli – Pique-Nique – Paris (75)
Laetitia Visse – La Femme du Boucher – Marseille (13)
Josselin Marie – La Table de Colette – Paris (75)
Mélanie Serre – Louis Vins – Paris (75)
Charlotte Giraud – Les Eléphants – Paris (75)

La vidéo de la cérémonie de remise des prix

Reportage au jardin de Christophe Hay

Visible sur YouTube uniquement

Une édition 2021 entièrement renouvelée, selon Gault&Millau

Cette édition contient 480 nouvelles tables. Sa version imprimée présente 3 300 restaurants. Sa version digitale en contient près de 5 000.
Les lignes de force cette refonte complète de la sélection Gault&Millau : « remettre en avant ces auberges traditionnelles qui font notre richesse » ;  «s’ancrer encore davantage dans les territoires ; « être plus que jamais dans l’actualité du moment, aux côtés des restaurateurs ». Et  « offrir des tables près de chez vous, pour toutes les envies et tous les budgets.»

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