La restauration collective, branche le plus fréquentée de la RHF, est aussi la plus qualitative sur le plan nutritionnel, selon l'Agence nationale de sécurité alimentaire et de l'Alimentation (ANSES) qui a analysé les consommations de près de 6 000 adultes et enfants. A contrario, la restauration rapide présente des apports nutritionnels dégradés. L'Anses recommande d'élargir l'accès des cantines aux populations en difficultés et d'ajuster la taille et la composition des plats servis dans les fast-foods.
« Je préfère manger à la cantine…euhhh, avec des copains et des copines…euhhh.» Le regretté chanteur et fantaisiste Carlos reste un visionnaire ! 50 ans après la sortie son tube, qu’ils soient jeunes ou adultes, les Français ne sont pas près d’abandonner leurs selfs ! C’est le premier enseignement de l’étude INCA 3 (étude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires), menée par l’ANSES. Une étude de référence qui dresse, tous les 7 ans environ, un état des lieux des consommations alimentaires et des apports nutritionnels de la population française.
L’étude INCA 3 a d’abord recueilli les données de consommations en 2014 et 2015 de 2 700 enfants et 3 300 adultes. Elle a procédé ensuite, jusqu’en 2020, à leur traitement statistique et à leur analyse qualitative. En procédant marché par marché. Foyer et Hors Foyer. En observant et comparant restauration collective, rapide et traditionnelle. L’INCA n’a donc pas pu prendre en compte la période du Covid-19, propice à de nouvelles pratiques.
Plus que jamais, les établissements de restauration collective à caractère social demeurent pour les Français un lieu incontournable de leur consommation alimentaire. Les premiers qu’ils fréquentent quand ils prennent un repas hors de leur domicile. 40 % des adultes et 75 % des enfants adolescents continuent de se rendre au moins une fois par semaine dans leur restaurant d’entreprise et leur restaurant scolaire.
Encadrées par des directives, les cantines doivent veiller à la qualité de leurs apports
Mais les cantines sont aussi celles qui contribuent le plus à leurs apports nutritionnels : environ 10 % chez les adultes, entre 15 et 20 % chez les enfants et adolescents. Ses offres sont davantage en conformité avec les recommandations nutritionnelles que celle des autres secteurs de la RHF. On y consomme plus qu’ailleurs en RHF des fruits, des légumes, des produits laitiers et de fibres. A contrario, on y prend moins de boissons rafraîchissantes sans alcool et de sandwichs, pizza, tartes, pâtisseries et biscuits salés, de sel. A la différence des autres secteurs de la RHF, l’offre de la restauration collective est encadrée par des directives nutritionnelles de composition des menus et des produits.
C’est en raison de son offre qualitative (à des tarifs assez bas et subventionnés, pourrait-on ajouter), que l’ANSES recommande de faciliter l’accès à la restauration collective au plus grand nombre. L’ANSES vise en particulier trois cibles. Les salariés non-cadres. Les enfants issus des milieux sociaux les moins favorisés. Et les étudiants. C’est d’ailleurs tout le sens des repas à 1 euros pratiqués dans les restos U. Boursier ou non boursier, tous les étudiants peuvent bénéficier depuis le 25 janvier de deux repas par jour à 1 euro dans l’un des 854 Restos U de France.
La fréquentation de la restauration rapide a doublé
La loi, fort heureusement, ne réglemente pas (encore…) le contenu nutritionnel des fast-food. Peu lui chaud que son offre ne satisfasse pas aux préconisations des nutritionnistes. La vocation de la Rapide n’est pas non plus sociale. Même si ses tarifs de base sont généralement très attractifs. C’est l’une des trois raisons, avec le plaisir et la praticité, qui explique son succès populaire.L’INCA3 relève en effet un doublement de sa fréquentation entre 2006 et 2014. 50 % des adultes actifs occupés et des étudiants la fréquentent au moins une fois par mois. Mais 20 % plus d’une fois par semaine. Elle séduit aussi bien les adultes que les enfants et les adolescents. Mais son apport reste encore limité, de l’ordre de 5 % chez les gros consommateurs.
Ce qui fait problème, aux yeux de l’ANSES, c’est que ces 5 % comprennent avant tout des aliments à risque. Ou plutôt, qui deviennent à risque quand on les consomme systématiquement. C’est le cas des pizzas, tartes, glacés, desserts glacés et boissons rafraîchissantes sans alcool. A contrario, les forts consommateurs de restauration rapide consomment peu, en comparaison, de yaourts et fromages blancs, de légumes, de boissons chaudes, et de façon plus anecdotique, de crustacés et mollusques, de céréales (pâtes, riz, blé…) complètes ou semi-complètes, d’abats et de légumineuses.
Les réseaux de la restauration rapide qui privilégient les produits sains, «healthy » en bon français, pèsent encore trop peu dans les relevés de consommation pour infléchir, malheureusement, une tendance récurrente. On tend à manger trop gras et trop sucré dans la restauration rapide.
Le profil nutritionnel le plus dégradé
L’ANSES ne prend pas de gants. Pour ses experts, « les repas pris en RHF commerciale rapide présentent le profil nutritionnel le plus dégradé (en énergie, lipides, sucres et sel notamment)». L’amélioration de l’offre de restauration rapide devient, par conséquent, un enjeu prioritaire de santé publique, selon l’agence. Inquiète manifestement de l’attrait qu’elle exerce sur une proportion toujours plus importante d’adultes et adolescents.
Quant à la restauration traditionnelle, sa contribution nutritionnelle s’avère modérée chez les adultes (moins de 10 %) et très faible chez les enfants et adolescents (1 %). Ce qui en fait, par conséquent, un levier limité pour améliorer l’alimentation hors foyer des Français. L’ANSES identifie toutefois des axes d’amélioration sur certains nutriments (énergie, lipides, glucides).
Enfin, l’ANSES prend soin de conclure que la RHF ne représente encore que 20 % des apports nutritionnels des individus. Elle ne suffirait donc pas à elle seule à améliorer la qualité de leur alimentation. Cet objectif doit donc s’intégrer dans une approche globale. Qui passe aussi par l’information ou l’éducation nutritionnelle.
