Révélé le 27 janvier, le guide rouge a sélectionné 3435 restaurants et étoilé 628 parmi eux, dont 63 nouvelles, 18 rien qu'à Paris, Après l’Argentin Mauro Colagreco en 2019, le Michelin France a décerné pour la première fois trois étoiles à un Japonais, Kei Kobayashi, et distingué également trois étoiles Christopher Coutanceau à La Rochelle et Glenn Viel de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence
« Trois étoiles viennent récompenser l’étincelant parcours de Kei Kobayashi, premier chef japonais à obtenir la récompense suprême en France, de toute l’histoire du guide », a affirmé le Michelin pendant la cérémonie des étoiles à Paris.
« Merci beaucoup, merci la France », a déclaré le chef aux cheveux blonds décolorés. Il a fait sensation sur la scène du pavillon Gabriel, venant chercher son étoile aux côtés de Louis-Marie Robert, son directeur de salle chez « Kei », le restaurant près du Louvres qu’il a ouvert en 2011.
Son « jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron » a tout particulièrement séduit les inspecteurs du guide rouge.
Arrivé en 2015 dans ce mas niché au pied du célèbre village provençal, Glenn Viel, formé notamment chez Yannick Alleno, est un chef résolument écolo qui nourrit son inspiration entre le verger et les potagers, entre les ruches et les champs de blé de l’Oustau.
Quant à Christopher Coutanceau, se définissant comme cuisinier et pêcheur, il est un ardent défenseur de la pêche locale et artisanale. Il avait d’ailleurs reçu l’an dernier un prix de la gastronomie durable, nouvellement créé.
« Avec l’avènement de cette nouvelle génération de cuisiniers formés par les grands noms de la gastronomie, […] Michelin confirme sa volonté de faire évoluer le guide vers une cuisine dans l’air du temps, permettant aux disciples de côtoyer leurs maîtres au sommet », a réagi le site spécialisé Atabula.
Le Michelin a fait grand bruit mi-janvier en retirant sa troisième étoile au restaurant près de Lyon (sud-est) du défunt Paul Bocuse. Avant cela, il avait aussi retiré sa troisième étoile à la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace (est), qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie.
Arrivé à ce poste en septembre 2018, après quinze ans de maison notamment en Asie, Gwendal Poullennec s’est taillé une réputation de « coupeur de têtes ». Lui préfère rappeler qu’on n’hérite pas d’étoiles mais qu’elles se méritent.
Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, Marc Veyrat, le célèbre « chef au chapeau noir », avait ainsi saisi la justice pour demander des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019. « On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile mais il n’y a pas de traitement d’exception », arguait M. Poullennec lors d’un entretien à l’AFP, défendant ses inspecteurs, travaillant de manière anonyme.
Leurs critères ? « Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance » tout au long de l’année.
Lors de la cérémonie, le guide rouge a lancé pour la première fois une sélection « gastronomie durable » reconnaissable à un pictogramme représentant une feuille et distinguant des chefs soucieux du respect de l’environnement. « Il s’agit pour le guide de devenir un accélérateur du changement et une vitrine de bonnes pratiques partout dans le monde », a souligné le Michelin. (avec AFP)
Les 63 nouvelles étoiles en 2020 (59 nouvelles en 2019)
L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence (13)
Kei, Paris 1er
Christopher Coutanceau, La Rochelle (17)
(En 2019, deux nouvelles et trois rétrogradées)
Le Skiff Club, Bassin d’Arcachon / Le Pyla-sur-Mer (33)
Sarkara, Courchevel / Courchevel 1850 (73)
La Table de l’Alpaga, Megève (74)
La Table de Saint-Crescent, Narbonne (11)
L’Abysse au Pavillon Ledoyen, Paris 8e
L’Atelier de Joël Robuchon – Étoile, Paris 8e
La Scène, Paris 8e
Le Taillevent, Paris 8e
La Voile, Ramatuelle (83)
Racine, Reims (51)
Py-r, Toulouse (31)
(En 2019, cinq nouvelles et cinq rétrogradées)
Château de la Gaude, Aix-en-Provence (13)
La Vieille Fontaine, Avignon (84)
Le Charlemagne, Beaune / Pernand-Vergelesses (21)
L’Atelier Alexandre Bousquet, Biarritz (64)
Moulin d’Alotz, Biarritz / Arcangues (64)
L’Oiseau Bleu, Bordeaux (33)
Soléna, Bordeaux (33)
Tentazioni, Bordeaux (33)
Origines, Le Broc / Issoire (63)
L’Empreinte, Buxy (71)
Nicolas Carro, Carantec (29)
La Table du Boisniard, Chambretaud (85)
Azimut, Courchevel / Le Praz (73)
Choko Ona, Espelette (64)
Maison Hache, Eygalières (13)
La Magdeleine – Mathias Dandine, Gémenos (13)
La Table d’Hôte, Gevrey-Chambertin (21)
Château de Locguénolé, Kervignac (56)
Claude Darroze, Langon (33)
L’Arbre au Soleil, Le Lavandou (83)
A Casa di Ma, Lumio (2B)
Les Apothicaires, Lyon (69)
Saisons, Lyon / Ecully (69)
Moulin de la Tardoire, Montbron (16)
La Chapelle, Montluçon (03)
Pure & V, Nice (06)
Fleur de Pavé, Paris 2e
Marcore, Paris 2e
Anne, Paris 3e
Le Sergent Recruteur, Paris 4e
Solstice, Paris 5e
Le Jules Verne, Paris 7e
Pavyllon, Paris 8e
Aspic, Paris 9e
L’Innocence, Paris 9e
Le Rigmarole, Paris 11e
L’Oiseau Blanc, Paris 16e
Le Faham by Kelly Rangama, Paris 17e
Jacques Faussat, Paris 17e
Holen, Rennes (35)
La Huchette, Replonges (01)
Grand Hôtel du Lion d’Or, Romorantin-Lanthenay (41)
Le Mas Bottero, Saint-Cannat (13)
Le Dallaison, Saintes (17)
La Meynardie, Salignac-Eyvigues (24)
L’Auberge de Montmin, Talloires (74)
Hedone, Toulouse (31)
Manoir de Lan-Kerellec, Trébeurden (22)
La Flibuste-Martin’s, Villeneuve-Loubet / Villeneuve-Loubet-Plage (06)
(En 2019, 58 nouvelles et 57 rétrogradées)
