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A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau édition 2018. « Le travail a payé », s’est réjoui le chef sur franceinfo.

Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu’il cueille encore parfois lui-même.

Jean Sulpice a investi plusieurs millions d’euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu’à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l’ illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s’attablèrent l’Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s’étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d’y imposer un établissement gastronomique.

Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l’amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l’a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de « la Ferme de mon père « à Megève, au début des années 2000.

Pourtant, c’est un maître d’apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna « l’envie », expliquet-il à l’AFP, celle de supporter « les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul » avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. « Émerveillé, fatigué, tous les soirs j’avais envie d’en apprendre plus, », déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d’Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs.

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Alliance d’intérêt entre les deux guides gastronomiques les plus antinomiques de France. Le groupe Michelin a annoncé vendredi 1er septembre prendre 40% du guide Fooding, jeune concurrent du leader des guides gastronomiques en France et dans le monde. Le montant de l’accord financier n’a pas été dévoilé. Les associés historiques, Alexandre Cammas et Marine Bidaud, conservent donc la majorité des parts et la direction.

Créé en 2000 Fooding avait jusque là régulièrement cherché la polémique avec le guide Michelin, face auquel il revendique une vision plus moderne et moins rigide de la gastronomie. Alexandre Cammas, avait ainsi publié en 2012 une tribune au Monde, dans laquelle il appelait le guide rouge, aux étoiles très convoitées, à « se libérer de l’influence des grands chefs ». Le chronique et journaliste trublion de la critique a changé son fusil d’épaule désormais.

Dans le communiqué annonçant vendredi 1er septembre l’arrivée de Michelin à son capital, M. Cammas salue désormais « la renommée mondiale du guide Michelin , tant auprès des chefs que du grand public » et se félicite de « la pertinence et de la légitimité de ce rapprochement ».

De son côté, Michelin précise que le rapprochement doit notamment permettre l’organisation d’événements comme des repas privés. Il vise à bâtir des expériences de gastronomie exclusives et diversifiées pour les clients, qu’il s’agisse de découvertes de tables de qualité, de rencontres avec les chefs lors d’évènements sur-mesure ou de concevoir des offres privilégiées avec ses partenaires. Et ce, sur la scène française mais également à l’échelle internationale.

Le spécialiste des pneumatiques, dont le guide rouge est une vitrine, a déjà opéré un rapprochement semblable cet été avec le guide Parker, institution de la critique de vins. Là aussi, il en a pris 40%. (avec AFP et Reuters) »