A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d'Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l'année par le guide Gault&Millau édition 2018. "Le travail a payé", s'est réjoui le chef sur franceinfo.
Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu'il cueille encore parfois lui-même.
Jean Sulpice a investi plusieurs millions d'euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu'à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l' illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s'attablèrent l'Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.
Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s'étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d'y imposer un établissement gastronomique.
Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l'amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l'a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de "la Ferme de mon père "à Megève, au début des années 2000.
Pourtant, c'est un maître d'apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna "l'envie", expliquet-il à l'AFP, celle de supporter "les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul" avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. "Émerveillé, fatigué, tous les soirs j'avais envie d'en apprendre plus,", déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d'Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs.
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Gault & Millau 2018, sortie en librairie jeudi 9 novembre, 29 euros
Parmi ses plats signatures
- Plins d’escargots, beurre aux herbes
- Féra, courge spaghetti, foin, pistache
- Brochet, œufs de truite, cresson
- Truite fario, carotte des sables, sapin
- Omble chevalier à l’oignon doux, serpolet
- Homard bleu, tanaisie
- Agneau, noix de Grenoble, pimprenelle
- Canard colvert, légumes retrouvés, cynorhodon
- Mousse de beaufort, croûtons de pain, caramel de betterave
- Pomme meringuée au parfum d’Antésite
Le site internet de l’Auberge du Père Bise (hôtel classé 5 ***** et restaurant 2 ** au Michelin)
Le palmarès complet du Gault & Millau 2018
- Cuisinier de l’année : Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise, Talloires)
- Nouveau 5 toques : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île)
- 5 toques passant à 19,5 sur 20 : Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, Eugénie-les-Bains) ; Emmanuel Renaut (Flocons de sel, Megève) ; Christian Le Squer (Le V, Paris)
- Nouveaux 4 toques : Michel et César Troisgros (Maison Troisgros, Ouches) ; Ronan Kervarrec (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion) ; Dimitri Droisneau (La Villa Madie, Cassis) ; Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) ; Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux)
- 4 toques passant à 18,5 sur 20 : Philippe Labbé (La Tour d’Argent, Paris), Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise, Talloires)
- 4 toques passant à 17,5 sur 20 : Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris) ; Alain Ducasse et Romain Meder (Plaza Athénée, Paris)
- Chef pâtissier de l’année : Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)
- Jeunes chefs pâtissiers de l’année : Guillaume Godin (La Vague d’Or, Saint-Tropez) ; Aleksandre Oliver (Yoann Conte, Veyrier-du-Lac)
- Chef sommelier de l’année : Florian Balzeau (Le Gindreau, Saint-Médard)
- Jeune chef sommelier de l’année : Matthieu Binsinger (Buerehiesel, Strasbourg)
- Directeur de salle de l’année : Christian David (Le Grand Véfour, Paris)
- Jeune directeur de salle de l’année : Maxime Périer (Le Café du peintre, Lyon)
- Trophée pop de l’année : Juan Arbelaez et les frères Chantzios (Yaya, Saint-Ouen)
- Entrepreneurs de l’année : Tigrane Seydoux et Victor Lugger
- Les six grands de demain : Glen Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) ; David Bizet (L’Orangerie, Paris) ; Matthieu Dupuis-Baumal (Domaine de Manville, Les Baux-de-Provence) ; Victor Ostronzec (Soléna, Bordeaux) ; Rodolphe Pottier (Rodolphe, Rouen) ; Kazuyuki Tanaka (Racine, Reims)
- Les vingt-huit jeunes talents : Jérôme Bru (Le B2K6, Lempdes) ; Jean-Louis Dugat (Le Clos St Éloi, Thiers) ; Grégory Stawowy (Le Suprême, Lyon) ; Fernanda Ribeiro (Le Cosy, Lyon) ; Clément Guitton (La Colline du colombier, Iguerande) ; Christian Greffier (La Fontaine des saveurs, Belfort) ; Arnaud Domette (Kerstéphanie, Sarzeau) ; Loris Cornacchia (Le Grand Oggi Hôtel chez Charles, Lumio) ; Julien Martineau (La Deuvalière, Tours) ; Maxime Voisin (De sel et d’ardoise, Orléans) ; Bérangère Pellissard (Le Comptoir à manger, Strasbourg) ; Lorraine Pierrat (Domaine Saint Romary, Saint-Étienne-lès-Remiremont) ; Frédéric Tagliani (Quai 21, Colmar) ; Damien Laforce (Le Sébastopol, Lille) ; Julien Marsaud (Maguey, Paris) ; Indra Carrillo Perea (La Condesa, Paris) ; Maxime Laurenson (Loiseau Rive Gauche, Paris) ; Pierre Letard (La Dînette, Rouen) ; Clio Modaffari (La Belle Étoile, Niort) ; Anne Legrand (La Belle Étoile, Niort) ; Virgile Morceau (La Cuisine au beurre, Poitiers) ; Félix Clerc (Symbiose, Bordeaux) ; Julien Lavandet (L’Artemise, Uzès) ; Balthazar Gonzalez (Bàcaro, Toulouse) ; Nicolas Thomas (La Promenade, Verfeil) ; Maxime Bocquier (Lamaccotte, Nantes) ; François Ricordeau (L’Épi’Curieux, Le Mans) ; Laurie Aimonetti (Passion’elle, Nice) ; Paul Langlère (Sépia, Marseille)
