Les viandes utilisées par les restaurants Big Fernand sont issues de races à viandes françaises, en particulier les Charolaises élevées en Bourgogne.

Grand communicant, notamment sur les réseaux sociaux, Big Fernand pourtant, n'avait pas encore montré l'origine de ses produits, sensés différencier l'enseigne. C'est chose faite avec un film court métrage de 6 minutes et demie, intitulé Les Yeux dans les Boeufs".

Réalisé avec l'agence Extreme, ce documentaire nous conduit en compagnie de Steve Burgraff, le co-fondateur de la marque, et du "chevillard" Jean-Victor Despierres, au sud de la Bourgogne, dans la région du Brionnais, à la découverte de deux éleveurs de vaches charolaises, Alain Monnet et Noël Pluriel. Les pâturages et l'alimentation de leur cheptel (80 % d'herbes et 20 % de compléments céréaliers que Big Steve n'hésitera pas à goûter) n'auront presque plus de secrets pour nous.

S'en suit une visite en compagnie de Jacques Despierres, le père de Jean-Victor, au marché aux bestiaux de Saint-Christophe en Brionnais. C'est là que s'approvisionne l'entreprise roannaise Despierres, qui prépare les pièces destinées à Big Fernand. Jacques explique comment il sélectionne les bêtes, "en mettant tous ses sens en exergue, en les sentant, en les touchant, en les regardant sous toutes les coutures". "Notre métier, dit, c'est d'imaginer la viande qui existe là dessous".

Le film s'attarde ensuite dans l'atelier de Despierres dédié à Big Fernand, rigoureux sur les normes sanitaires. Jacques le fondateur préparera dans la foulée par Jacques, en expliquant pourquoi le "gras" de cette viande là, c'est un "bon gras" !

La boucle s'achève dans un restaurant parisien de Big Fernand, où une viande charolaise sera hachée avant d'être immédiatement cuite et dégustée par Steve Burgraff et ses invités, le chef étoilé Thierry Laborde, qui a fait aussi le voyage en Bourgogne, Ulric Rio, directeur d’un restaurant Big F, et Jean-Victor Despierres.

Avec ce publi reportage, Big Fernand martèle que la viande de ses hamburgés est 100% française, uniquement de race, et hachée sur place dans tous ses restaurants avant chaque service. Il met pour la première fois en avant son fournisseur, la maison Despierres. Un "spécialiste de la viande d'exception de qualité" qui poursuit sa croissance dans les mêmes valeurs que le restaurateur. "en veillant au bien-être animal, au respect des éleveurs et des normes sanitaires".

Le film Les Yeux dans les Boeufs réalisé par Big Fernand et l’agence Extrême

Le film permet de se faire une idée des viandes produites en Bourgogne pour Big Fernand. On y découvre le mode d’élevage « 100 % naturel » des « génisses culardes charolaises » : des « bêtes de conformation bouchère » qui ont tous les critères qu’un boucher recherche, assure la maison Despierres, fournisseur du restaurateur.

 

L’aventure d’une famille passionnée par un métier. Au départ, en 1956, une simple boucherie de quartier, à Roanne, fondée par Roger et Agnès Despierres, les grands parents de l’actuel dirigeant. En 1977, ils deviennent chevillards (grossistes en viande) aux abattoirs de Roanne. En 1988, leur fils Jacques reprend l’entreprise familiale et s’installe dans dans de nouveaux locaux , Avenue du Polygone à Roanne. Un nouvel arrivant en 1997, Jean-Victor, fils de Jacques, intègre la ​société après un apprentissage en boucherie.

 

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L’investisseur britannique BlueGem avale les hamburgés
de Big Fernand

La SAS Big Groupe, raison sociale de Big Fernand depuis 2012, avait annoncé en mai dernier la signature d’un accord avec le britannique BlueGem Parterns, pour lui céder 80 % de son capital. La société de capital-investissement rachète les parts des trois fondateurs et de l’office familial SEP appartenant à la famille Riccobono. Steve Burgraff, co-fondateur, reste président et conserve 6 % du capital.

Le montant de la transaction, qui n’a pas été révélé, se situerait toutefois entre 7 et 10 millions d’euros. Une première augmentation de capital de 7 millions d’euros minimum va permettre au groupe de développer et internationaliser son réseau à un rythme plus soutenu, avec l’objectif d’atteindre d’ici cinq ans au moins 80 restaurants.

L’enseigne de « hamburgers gourmets » va notamment racheter deux restaurants à Hong-Kong jusqu’ici exploités en franchise et ouvrir quatre nouvelles adresses en propre d’ici fin 2017 à Paris.

Big Fernand compte aujourd’hui 48 restaurants dont 5 à l’étranger (3 à Dubaï, 2 à Hong-Kong, Londres ayant ferné) après les inaugurations du BHV Marais, Orléans, Clermont-Ferrand et Vincennes, les Galeries Lafayette Haussmann et la gare de Lyon. La marque compte également s’implanter en Suisse, en Allemagne et dans les pays scandinaves.

Fin 2018, l’enseigne devrait compter 50 restaurants et réaliser 50 millions d’euros de chiffre d’affaires.

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