Orient Express (co-entreprise Accor - LVMH) a annoncé la nomination de Yannick Alléno comme chef exécutif des cuisines du train Orient Express et du nouveau voilier Orient Express Corinthian, qui croisera à partir de juin 2026. En parallèle, le chef multi étoilé a ouvert fin novembre à Beaupassage (Paris 7ème) l'Izakaha Dassai, restaurant de spécialités japonaises associant mets & sakés. Féru des transmissions de savoir-faire aux générations nouvelles, il a également ouvert Pavyllon, restaurant école de l'Institut Lyfe Lyon au sein duquel il avait créé en 2021 l'Ecole de la Sauce.
« L’âme culinaire du train et du bateau »
A bord des deux voitures restaurants du Train Orient Express et sur le voilier Orient Express Corinthian, qui abritera cinq restaurants, dont La Table de l’Orient Express par Yannick Alléno, le Chef créera des menus exclusifs inspirés par les terroirs traversés et les paysages uniques de chaque voyage.
Animé par une quête insatiable et audacieuse de créativité et d’innovations techniques, sa cuisine promet de sublimer chaque moment de voyage et de plonger les voyageurs dans un univers de saveurs, de textures et d’arômes inédits. Chaque plat racontera une histoire, faisant écho à l’esprit du voyage et de l’évasion, tout en honorant l’excellence d’Orient Express.
Yannick Alléno
« Orient Express incarne le voyage dans son essence la plus noble, et c’est un honneur de pouvoir imprimer ma vision réformatrice de la cuisine dans ce lieu iconique chargé d’histoires.
Chaque menu, chaque assiette, est une invitation à découvrir mon interprétation personnelle des patrimoines culinaires du monde entier, et bien entendu français, pour une expérience
hors du commun à bord du légendaire Orient Express »
Sébastien Bazin, PDG Accor
« Cette collaboration avec Yannick Alléno reflète l’ambition d’Orient Express de s’entourer des plus grands talents pour créer une expérience unique de voyage et de découverte. En devenant l’âme culinaire du train et du bateau, le chef Alléno apporte non seulement sa créativité et son sens aigu de l’innovation, mais aussi une philosophie de la gastronomie qu’il partagera sous différentes déclinaisons pour que chaque restaurant ait son identité singulière.
Cette approche moderne et plurielle se marie parfaitement avec les valeurs de la marque : excellence, sophistication et évasion. »
Nouvelles facettes de la gastronomie japonaise dévoilée à l’Izakaya Dassai
Avec l’ouverture de son Izakaya (1) allée du Beau-Passage, le chef Alléno, passionné par le Japon depuis plus de 30 ans, dévoile une nouvelle facette de la gastronomie nipponne. Ce lieu propose une cuisine authentique pour faire découvrir la richesse des spécialités traditionnelles japonaises dans une ambiance conviviale et chaleureuse, fidèle à l’esprit des izakayas. Pour recréer l’atmosphère de ces tables nipponnes populaires, les assiettes se dégustent avec des sakés de la Maison DASSAI au savoir-faire unique.
L’Izakaya DASSAI par Yannick Alléno offre des plats sélectionnés selon les coups de coeur du Chef. Les Sashimis de sériole travaillés avec une sauce ponzu. Le Tataki de boeuf mi-cuit mariné au shiso, confit de jaune d’oeuf. Le Poulet frit Karaage selon une recette familiale et relevé de daïkon.
Le navet japonais. Le Ramen, dans sa version la plus naturelle avec consommé de volaille, et oeuf parfait au soja. Le Poulet Teriyaki, cuisse grillée en brochette au binchotan, le barbecue japonais. Ou encore le Katsudon de porc en grande friture.
La carte Carte Izakaya Dassaï par Yannick Alléno
La carte propose également des recettes plus méconnues. L’Oyakodon, traditionnellement un bol de riz garni d’oeuf et de poulet, ici réinterprété avec de la truite en fines tranches et oeufs de poisson. Le Tsukemono, croquants pickles de légumes de saison . Ou encore le Black Cod, poisson cuisiné en marinade de miso et saké, selon la méthode de conservation ancestrale japonaise. Les poissons sont travaillés selon le savoir-faire japonais, avec une précision du geste adaptée à chaque espèce. Par exemple, l’Usuzukuri de bar à la découpe ultra fine pour une parfaite texture en bouche.
(1) Ouverture en lieu et place du restaurant de burgers Père & fils qu’il avait ouvert en 2021 dans le 7e avec son fils Antoine, 24 ans, tué en 2022 par un chauffard.
Innovation et transmission au restaurant école de Yannick Alléno et l’Institut Lyfe Lyon
Le restaurant école Pavyllon remplacera et transformera le restaurant historique « L’Institut » en vitrine de l’innovation et de l’Excellence à la française. Situé sur l’emblématique place Bellecour à Lyon, son ouverture est prévue fin 2025.
Chaque année, plus de 300 étudiants venus du monde entier y réaliseront leur mise en situation professionnelle. En combinant apprentissage des nouvelles techniques de cuisine et pâtisserie, sauces modernes, extractions, fermentations, innovation sans sucre. Mais aussi art du service et management. Telles qu’imaginées par Yannick Alléno.
Yannick Alléno, entouré de Gilles Pélisson, président de l’Institut et Dominique Giraudier, directeur général
