Les difficultés économiques que le secteur des brasseries et plus largement celui de la restauration de milieu de gamme ont rencontrées en 2015 et dans une moindre mesure en 2016 ne freinent pas pour autant le lancement de nouveaux concepts, en particulier sur les destinations porteuses.
Parcourant la France des néo-brasseries et néo-bistrots au fil de ses numéros, notre confrère B.R.A Tendances Restauration a une vision assez large et précise de ces établissements qui, dit-il, "chacun à sa manière, s'inscrivent dans la modernité, font évoluer le secteur et représentent des idées nouvelles".
Pour valoriser leurs initiatives, le magazine professionnel a créé les trophées B.R.A Concept Brasseries dont il vient d'organiser la troisième édition. Sa rédaction a retenu six enseignes pour l'année 2017. La présentation des lauréats et la remise des prix ont eu lieu le dimanche 22 janvier à Lyon dans le cadre du Sirha. S'en est suivie une table ronde avec leurs dirigeants. Face aux visiteurs du salon, ils ont pu ainsi croiser leur regard et leur expérience et décrypter ensemble les clés de réussite des ces "brasseries modernes à la Française".
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Les six concepts lauréats 2017 de B.R.A Tendances Restauration
(Les commentaires sont de la rédaction du magazine et expriment son point de vue)
« Fondé en 2015, L’Édito s’impose déjà dans 6 villes françaises et poursuit son déploiement. Ce réseau de brasseries indépendantes repose sur le souhait de « moderniser le service », notamment via un accueil permanent, des employés en tenues, une ouverture continue et de larges amplitudes horaires.
Le décor sur le thème de l’imprimerie se veut à la fois attractif et rassurant.
La largeur et l’originalité de l’offre (burgers, risottos, woks, fajitas, plats français…) ne rognent pas sur la qualité (fait maison ou Maître Restaurateur), ces piliers coexistant grâce aux volumes, à la taille des équipes et à la performance du matériel. À Valenciennes, L’Édito emploie 50 personnes pour 500 places sur 1 000 m².»
« Le Comptoir JOA est un concept de brasserie séduisant les habitués des casinos JOA mais aussi la clientèle externe. Une évolution vers ce format permet aux restaurants JOA d’afficher + 28 % de CA.
Parmi les clés du succès, des horaires élargis, des couleurs et un cadre modernisés, des espaces plus aérés et une ambiance plus détendue, avec 3 types d’assises et un grand bar-comptoir.
À la fois intégré au complexe et ouvert sur la ville, Le Comptoir JOA attire tous types de clients, y compris des groupes de jeunes qui apprécient la synergie des activités. Au menu, des plats de bistrot traditionnel souvent revisités et des spécialités locales via l’ardoise du chef. »
« Bistro Novo est une brasserie chic spécialisée dans les déjeuners d’entreprise et les repas d’affaires. Ce restaurant de 200 m², installé sur le Technopôle de Metz, présente un univers moderne et coloré, épuré mais chic. Le confort est soigné et des espaces confidentiels sont adaptés aux groupes et à la belle clientèle. Souvent originaux, les plats et desserts sont préparés avec des produits frais et premium, et toujours bien présentés. Le plat du jour et les vins au verre séduisent les employés comme les dirigeants du secteur.
Si la formule midi est à 16,90 €, le ticket moyen grimpe à 26 €. En plus des quelque 100 couverts/déjeuner en semaine, Bistro Novo est occasionnellement privatisé en soirée. »
« Logée sous le parvis de la cathédrale de la Major depuis 2015, cette brasserie moderne et chic de 150 m² propose une offre bistronomique axée viande et poisson.
Le patron, jadis boucher, fait appel à des proches pour se fournir en matières premières de qualité. Les techniques modernes de la gastronomie sont ici au service des produits et de recettes traditionnelles. Les suggestions dépendent d’approvisionnements directs qui assurent un bon rapport qualité-prix (formules à 25 € le midi, 32 € le soir).
Le carré de cochon cuit à basse température plaît et la cave à vins dévoile 70 références, surtout régionales. Une table d’hôtes en bois de 8,2 m assure une certaine convivialité. »
« Spoon est un double concept ouvert depuis mai dernier sur 550 m² : derrière un magasin de meubles se cache un néo-bistro de 80 m² imaginé pour offrir à chacun une parenthèse dans sa journée.
Sur ses 82 places, 30 sont dans un superbe jardin. Le mobilier est volontairement dépareillé et vieilli et le service est « à la cool ».
La carte courte, modifiée chaque semaine, intègre des plats subtils et originaux. Tout est frais et fait maison, même les sauces, et l’équipe soigne les petites attentions.
L’activité salon de thé se développe et le restaurant dépasse les prévisions, grâce notamment à un bon rapport qualité-prix (TM à 20 € à midi, 35 € le soir). »
«Cette trattoria chic de 450 m² et 130 places a ouvert ses portes en juin au cœur de Paris. 2 architectes y ont sublimé les matériaux bruts et installé des éléments de décor différenciant.
Plus d’1 M€ ont été investis dans son cadre moderne et évolutif. La cuisine italienne, généreuse et de partage, est préparée avec des produits de très grande qualité, pour un ticket moyen de 35 €. Pizzas et pasta côtoient des plats comme le Poulpe grillé, melon, ricotta et marjolaine.
Au fond de cette « trattoria des temps modernes » se cache un bar à cocktails de 40 places. L’ensemble de l’expérience client a été soignée pour que ce lieu de vie séduise Parisiens et touristes.»
