Confiné il y a encore une décennie dans les unités françaises des enseignes américaines de fast food, le hamburger, renommé burger désormais, a désormais pénétré tous les secteurs de la restauration commerciale, du snack de quartier au restaurant 3 étoiles Michelin.
Marqueur du phénomène, le premier Indice Burger réalisé par Gira Conseil pour le salon EquipHotel aligne des chiffres qui vont au-delà de ce que l'on pouvait imaginer de ces burgers invaders. En France, le produit représenterait désormais 30 % des repas consommés en restauration commerciale. Ses ventes auraient progressé de 11,21 % en 2015 pour atteindre 1,19 milliards d'unités (à comparer aux 2,26 milliards de sandwiches consommés l'an dernier).
Songeons qu'en 2000, rappelle Gira Conseil, la France, à la traîne en Europe, ne consommait encore qu'1 burger pour 9 sandwiches ! 15 ans plus tard, elle en consomme 1 pour 2. Le burger figure aujourd'hui à la carte de 75% de ses 145 000 restaurants avec service à table… Il est devenu également dans 80 % des cas le plat leader des cartes.
S'il a perdu son ham en montant en gamme, le burger made In France a gagné pourtant en variété, en créativité et en prix. Le ticket moyen d'un burger s'élèverait aujourd'hui à 11,58 €, sur la foi du relevé de prix effectué par le cabinet de Bernard Boutboul auprès de 500 restaurants répartis dans 13 régions de France.
Sa progression est d'autant plus hallucinante que ce ticket est trois fois plus élevé que celui du sandwich auquel il est souvent comparé (3,44 €, selon l'indice Jambon beurre réalisé par ce même Gira). La comparaison est toutefois trompeuse. Le sandwich, en particulier le jambon beurre (facturé 2,84 euros), n'est pas consommé exactement dans les mêmes circuits.
Par ailleurs, le prix moyen établi par Gira Conseil n'a pas été pondéré par les volumes consommés dans chaque secteur de la restauration. L'écart dans ce cas serait plus faible. Il se consomme évidemment beaucoup plus de burgers en restauration rapide (où son prix moyen dans les chaînes ne dépasserait pas 4,57 euros) que dans les restaurants gastronomiques (où il culmine à 20,76 euros)
Quoi qu'il en soit, le hamburger, autrefois marqueur de la junk food, est bel et bien devenu aussi un burger gourmet et branché. Depuis que les cuisiniers, les marketeurs et les consommateurs in fine, s'en sont emparés.
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Bien que trois fois plus cher, le burger croît plus vite que le sandwich
Il est partout, mais 4 fois plus cher dans le faste que dans les fasts
Un peu plus cher chez les indépendants, restauration à thème exceptée
Paca plus Premium quel’Ile de France, Paris excepté ?
Tous ces chiffres sont issues de « Etude Indice Burger EquipHotel, par Gira Conseil – Septembre 2016 »
L’analyse de son succès selon Gira Conseil
- un service à table (repas à la française) vs la vente au comptoir
- une consommation avec des couverts (tradition française) vs à la main
- l’arrivée de nouveaux acteurs américains premium
- la personnalisation et la customisation du burger
- la disparition de l’image de la junk food au profit de la good food
