A Meudon-la-Forêt, le nouveau site École Ducasse – Paris Campus a été officiellement inauguré le 17 novembre. Cet espace ultra-moderne de 5 000 m2 dispose de neuf ateliers culinaires, d'une salle d'analyse sensorielle et de deux restaurants. Terrain et bâtiment appartiennent à la foncière Covivio. Spie Batignolles en a assuré la construction. L'école propose des programmes variés d'une durée de deux mois à trois ans. Ainsi que des formations pour des chefs professionnels.
Un fort bel écrin. Pour ce qui deviendra, à n’en pas douter, une école d’excellence pour les heureux et plutôt argentés élèves du monde entier qui vont la fréquenter. Elèves qui proviendront en particulier du réseau d’écoles de Sommet Education. Ce groupe suisse d’enseignement privé (Glion, Les Roches..) contrôle depuis 2019 les activités de formation d’Alain Ducasse.
Pour mémoire, en juin 2019 la société d’investissement Eurazeo avait annoncé l’acquisition de 51% du capital de Ducasse Education. Le chef entrepreneur français conservant 49 % des parts. Eurazeo détient Sommet Education depuis 2016.
Ce projet hors normes a fait l’objet d’un montage lui aussi hors-normes. Covivio, propriétaire du terrain, a signé la première opération immobilière de ce site. Le cabinet international Arte Charpentier Architectes a signé l’architecture du bâtiment. Celui-ci a articulé un bâtiment inspiré de la nature autour de 4 blocs. « Faisant écho, explique-t-il, aux 4 éléments (eau, feu, terre et air), étroitement liés aux arts culinaires, et liés entre eux par un « vide » (cinquième élément), rue intérieure propice aux échanges.
Jacques Maximum conseiller culinaire et chef en résidence
Sous la conduite d’Artelia, maître d’oeuvre d’exécution, Spie-Batignolles Ile-de-France a pour sa part réalisé la construction, dans le cadre d’un marché en TCE (tous corps d’état). Ce marché spécifiait l’obligation pour ses équipes de libérer des espaces, au fur et à mesure de leur achèvement. Par conséquent, avant la livraison finale des travaux, de façon à permettre la réalisation de travaux d’aménagement pour le preneur. A partir de la rentrée 2020, les cuisinistes avaient pris le relais, grâce aux mises à disposition anticipées d’espaces achevés, pour intervenir sur l’aménagement des ateliers de formation et des restaurants. Spie a livré le chantier le 2 novembre après 2 ans de travaux.
Côté pédagogie, l’école s’appuie sur des chefs formateurs expérimentés et d’un très haut niveau. Après le départ imprévu de Christophe Raout, six mois après son entrée en fonction, Paris Campus fait appel au chef multi-étoilé et MOF Jacques Maximin, en qualité de conseiller culinaire et chef en résidence. Maximin est entouré de Thomas Guichard (ancien chef du Ritz Paris), responsable de la formation et de la production. Tandis que Guillaume Katola (l’un des chefs piliers du groupe Ducasse) est en charge des restaurants.
Des Chefs de Cave et Maitres de Chais des Maisons de Moët Hennessy formeront les étudiants à l’oenologie et aux accords Mets et Vins.
Alain Ducasse
« Avec l’ouverture de Paris Campus, il s’agit de porter une mission essentielle qui est à mon sens l’une des plus belles missions du monde : préparer la relève et former des Chefs citoyens. Cette mission consiste à leur transmettre le goût de l’excellence, le respect du produit et de la saisonnalité ainsi que la capacité de rebondir dans un contexte difficile avec l’obsession de se réinventer. »
« Les cuisines bénéficieront des arbres fruitiers qui entourent l’école. Et des plantes aromatiques cultivées dans le jardin potager. Le campus intègre également une boutique, un espace de vente à emporter et un restaurant d’initiation qui seront ouverts au public »
Une série d’ateliers culinaires dotés du nec plus ultra de la technologie
Crédits photo : Identifiable
Ces laboratoires seront dédiés à la cuisine gastronomique et à la pâtisserie. Mais également à la boulangerie, la chocolaterie et la glacerie. Electrolux Professional a fourni l’ensemble de leurs équipements.
L’école comprend aussi des salles de classe pour les cours académiques. En Finance, Marketing, Ressources Humaines… Elle dispose également d’espaces de coworking.
