L'Insee a réalisé une étude inédite sur le poids des enseignes dans l'Hébergement et la Restauration. En 2020, l'Hébergement Restauration comptait 168 réseaux d'au moins 20 établissements, regroupant près de 27 000 établissements. Ces enseignes employaient un tiers de ses effectifs de salariés et génèraient 7,1 milliards d'euros de valeur ajoutée. soit 27 % de la valeur totale. L'année 2020 ayant connu une faible activité, en raison des impacts du covid-19, une partie de ces résultats en valeur absolue nous semblent très en deça de ceux d'un exercice normal.
Des grandeurs différentes selon les deux secteurs
En 2020, selon l’Insee, la branche dénombrait 168 réseaux d’enseigne de vingt établissements ou plus. Chaque réseau comptait en moyenne 159 établissements.
Dans la Restauration, les réseaux sont plus nombreux que dans l’Hébergement (114 contre 54, incluant les réseaux volontaires du type Logis Hotels). Mais également plus grands (169 établissements par réseau en moyenne, contre 137).
Même disparité pour la démographie des établissements. Sur les 26 700 recensés, 19 300 appartiennent à un réseau de la Restauration (72 %). Contre 7 400 de l’Hébergement (28 %). Ils représentent respectivement 6 % de l’ensemble des établissements de Restauration. Et 8 % de l’ensemble des établissements de Restauration.
Cette prééminence volumétrique de la Restauration se confirme dans les effectifs. Sur les 211 400 salariés en équivalent temps plein employés dans ces 168 réseaux, 161 900 exerçaient dans la Restauration (76,6 % du total). Et 49 500 dans l’Hébergement (23,4 %).
Un établissement membre d’un réseau emploie quatre fois plus de salariés
Globalement, les salariés en réseau représentent 33 % de l’ensemble des 644 500 salariés de la branche. Une proportion un peu supérieure (35 %) pour ceux travaillant dans l’Hébergement. Et légèrement inférieure pour ceux exerçant dans la Restauration (32 %).
Un établissement appartenant à un réseau H&R emploie en moyenne près de 8 salariés, contre moins de 2 en moyenne pour l’ensemble du secteur. Dans les réseaux d’Hébergement, ce sont 7 salariés contre moins de 2 dans l’hébergement. Et dans la Restauration, 8 salariés contre moins de 2.
S’agissant des effectifs des salariés, nous estimons qu’ils sous-reflètent la réalité actuelle. 2020 fut, en effet, une année atypique marquée par un recul des effectifs et un recours massif au chômage partiel (Dares).
En 2019, les effectifs en ETP de la branche approchaient le million de salariés. Ils n’étaient plus que 644 500 en 2020. On peut toutefois émettre l’hypothèse d’une répartition quasi inchangée d’une année sur l’autre entre salariés réseautés et salariés non réseautés.
Plus de la moitié des établissements des réseaux de l’hébergement-restauration sont sous contrat
Deux grands cas de figure se rencontrent dans ces réseaux. Soit leurs établissements appartiennent à la tête de réseau ou à l’une de ses filiales (établissements intégrés). C’est le cas de 46 % d’entre eux. Soit ils présentent un lien uniquement contractuel avec la tête de réseau. C’est le cas de la majorité (54 %).
La franchise se taille la part du lion parmi ces contrats. Apparaissent aussi la commission-affiliation, la licence de marque, la concession, le management…
Cette part d’établissements sous contrat avec un réseau est beaucoup plus élevée dans l’Hébergement (84 %) que dans la Restauration (43 %).
« Pour le propriétaire d’une marque, commente l’Insee, le recours à la franchise ou à d’autres formes de contrats permet d’étendre le réseau en limitant les risques en capital.» Une stratégie dite assez-light largement employée, désormais par le leader français Accor.
« Pour le franchisé, ajoute l’institut de la statistique, l’adhésion vise à obtenir une meilleure visibilité. Elle permet en outre de bénéficier d’une assistance de la part du franchiseur.»
Les réseaux d’enseignes génèrent 27 % de la valeur ajoutée
- Lecture : en 2020, la valeur ajoutée des établissements appartenant à un réseau du secteur de l’hébergement-restauration est de 7,2 milliards d’euros.
- Champ : France, établissements du secteur de l’hébergement-restauration (divisions 55 et 56 de la NAF rév. 2).
- Source : Insee, enquêtes Réseaux d’enseigne 2020 et 2021, Sirus 2020, Fare 2020, base Tous salariés 2020.
Avec 1,3 milliards d’euros, les réseaux en Hébergement génèrent 27 % de la valeur ajoutée du secteur, qui est de 4,8 milliards d’euros, dont 59 % seulement provenant des hôtels.
Pourtant, les hôtels réseautés génèrent à seuls 87 % de cette valeur ajoutée des réseaux d’hébergements (1,13 milliard d’euros).
Et globalement, ces hôtels réseautés sont à l’origine de plus de 40 % des 2,8 milliards d’euros de valeur ajoutée apportée par l’ensemble des hôtels. Cela tient à deux raisons. Un hôtel réseauté comptient d’avantage de chambres qu’un hôtel indépendant, il génère donc plus de chiffre d’affaires. Et son RevPAR, résultante de son taux d’occupation et de son prix moyen de chambre, est également plus élevé. Ce qui impacte positivement son Excédent Brut d’Exploitation (EBE). Et, in fine, sa valeur ajoutée.
Quant aux établissements appartenant à un réseau de Restauration, ils dégagent une valeur ajoutée de 5,9 milliards d’euros, dont 30 % provient de la restauration collective (y compris les traiteurs).
Globalement, les établissements du secteur de la restauration dégagent une valeur ajoutée de 22,1 milliards d’euros, dont seulement 15 % provient de la restauration collective (y compris les traiteurs).
Une valeur ajoutée historiquement basse en 2020
Les effectifs des établissements, qu’ils appartiennent ou pas à un réseau d’enseignes, ont fondu en 2020. Mais c’est aussi le cas des chiffres d’affaires et, in fine, des valeurs ajoutées. Pour le vérifier, nous avons examiné les données Esane de l’Insee.
Prenons le cas des hôtels et établissements similaires. Entre 2019 et 2020, leur chiffre d’affaires a chûté de 19,6 milliards d’euros à 10,4 milliards d’euros (-47,4%). Et leur valeur ajoutée dégringolait de 9,2 milliards à 3,3 milliards d’euros (- 66,7 %).
Même tendance baissière pour les Restaurants, mais avec une pente moins forte. Avec un chiffre d’affaires passé de 58,2 à 42,7 milliards d’euros (-17,2 %). Et une valeur ajoutée tombée de 25,6 milliards à 15,8 milliards d’euros (-40 %).
Par conséquent, l’année 2020 se prête mal à une vision à jour des comptes des entreprises, qu’elles appartiennent ou non à un réseau. En se référant plutôt à l’année 2019, on peut estimer la valeur ajoutée des réseaux à 14,9 milliards d’euros, soit 27 % (proportion inchangée) des 55,3 milliards d’euros de valeur ajoutée produit dans l’ensemble de la branche.
Quelques enseignes concentrent une grande partie de la valeur ajoutée
- Lecture : en 2020, la valeur ajoutée médiane des réseaux de l’hébergement-restauration est de 12,7 millions d’euros.
- Champ : France, réseaux du secteur de l’hébergement-restauration (divisions 55 et 56 de la NAF rév. 2).
- Source : Insee, enquêtes Réseaux d’enseigne 2020 et 2021, Sirus 2020, Fare 2020, base Tous salariés 2020.
La valeur ajoutée dégagée par les réseaux de l’Hébergement-Restauration varie fortement selon les réseaux.
Chez un quart d’entre eux, celle-ci est supérieure ou égale à 33,5 millions d’euros. Et dans un autre quart d’entre eux, elle est inférieure ou égale à 7,2 millions d’euros.
Dans la Restauration comme dans l’Hébergement, quelques enseignes concentrent une grande partie de la valeur ajoutée. Dans l’Hébergement en réseau, dix enseignes génèrent même deux tiers de la valeur ajoutée.
Les dix principaux réseaux de l’Hébergement, soit 19 % des 54 réseaux, réalisent 66 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur (858 millions d’euros par rapport à 1,3 milliards d’euros). Ces dix réseaux représentent un peu moins de 20 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de l’hébergement (4,8 Md€).
Dans la Restauration, les dix principaux réseaux, soit 9 % des réseaux, réalisent 58 % de la valeur ajoutée de l’ensemble des réseaux du secteur (3,4 Md€). Ils représentent 15 % de la valeur ajoutée de l’ensemble du secteur de la Restauration (22,1 Md€).
Quatre régions concentrent plus de la moitié des établissements en réseau
- Lecture : en 2020, en Auvergne-Rhône-Alpes, 1 161 établissements du secteur de l’hébergement appartiennent à un réseau.
- Champ : France, établissements appartenant à un réseau du secteur de l’hébergement (division 55 de la NAF rév. 2).
- Source : Insee, enquêtes Réseaux d’enseigne 2020 et 2021.
Arrivent en tête l’Île-de-France (23 %), l’Auvergne-Rhône-Alpes (11 %), la Nouvelle-Aquitaine (10 %) et l’Occitanie (9 %). Leurs poids cumulé est similaire à celui observé sur l’ensemble du secteur de l’Hébergement et de la Restauration (53 %).
Ces résultats globaux recouvrent pourtant des situations contrastées. La part de l’Île-de-France dans les établissements appartenant à un réseau est nettement moins élevée dans l’Hébergement (11 % contre 27 % pour la Restauration).
À l’opposé, la part des établissements réseautés situés en Auvergne-Rhône-Alpes est nettement plus élevée dans l’Hébergement que dans la Restauration (16 % contre 9 %).
