Arnaud Donckele sacré « Cuisinier de l’Année 2020 » par Gault&Millau

Une surprise qui n’en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n’a pas élu un jeune talent, comme il l’avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s’est demandé s’il fallait distinguer à nouveau un chef qu’il l’était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l’assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats – les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs – et puis il y a ce que j’appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l’essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L’intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d’ensemble » mais où l’on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l’a sublimé en s’inspirant d’une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu’elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu’il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l’année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l’année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L’Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d’oeuvre de l’année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d’un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d’ Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele).

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Une surprise qui n'en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n'a pas élu un jeune talent, comme il l'avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d'or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s'est demandé s'il fallait distinguer à nouveau un chef qu'il l'était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l'assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats - les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs - et puis il y a ce que j'appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l'essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L'intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d'ensemble » mais où l'on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d'une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l'a sublimé en s'inspirant d'une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d'avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu'elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu'il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l'année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l'année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L'Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d'oeuvre de l'année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d'un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d' Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele). "
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Restauration commerciale
Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)
L’ensemble de la nouvelle sélection Gault & Millau France 2020
Cuisinier de l’Année
Nouveau 5 toques
Nouveaux 4 toques
Directeur de salle de l’Année
Pâtissier de l’Année
Sommelier de l’Année
  • Laura Vidal et Caroline Loiselieux – La Mercerie (Marseille)
  • Julien Meurillon – L’Arbre (Montpellier)
Grands de demain
Le carré magique
Duo Chef & Artisan
  • Eric Fréchon et Rolland Feuillas, l’Epicure, hôtel Bristol (Paris)
Jeunes talents

Les 30 jeunes chefs sélectionnés au sein du nouveau guide « 109 », région par région.
Auvergne – Rhône Alpes

  • Adrien Zedda – Culina Hortus (Lyon)
  • Arnaud Laverdin – Sapna (Lyon)
  • Léo Deleuze-Lombard – Cozna (Annecy)

Bourgogne Franche-Comté

  • Aymeric Buiron – Cassis (Mâcon)

Bretagne

  • Yvann Guglielmetti – La ville blanche (Rospez, Côtes-d’Armor)
  • Aurélien Digne – La Fontaine aux Perles (Rennes)
  • Grégoire Foucher et Sybille Sellam – Bercail (Rennes)
  • Florian Dobès – Debriñ (Rennes)
  • Baptiste Fournier – L’Empreinte (Vannes)

Grand-Est

  • Ludovic Kientz – Au Gourmet (Drusenheim, Bas-Rhin)
  • Jean Kuentz – Maison Rouge (Colmar)

Hauts-de-France

  • Nicolas Choquet – Octopus (Lille)

Île-de-France

  • Clément Courtemanche – Hébé (Paris)
  • Thibault Loubersanes – Affinité (Paris)
  • Amandine Carreau – Noisette (Paris)
  • Matthias Marc – Substance (Paris)
  • Lise Deveix – Sadarnac (Paris)
  • Xavier Pincemin – Pincemin (Versailles)

Normandie

  • Clément Charlot – Fragments (Caen)
  • Brice Moncuit – Carabot (Cherbourg)

Nouvelle-Aquitaine

  • Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
  • Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
  • Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
  • Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
  • Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)

Occitanie

  • Laurent Cherche – Reflet d’Obione (Montpellier)
  • Philippe Ramon – Souka (Aniane, Hérault)

Pays de la Loire

  • Guillaume Decombat – Sources (Nantes)
  • Nicolas Adamopulos (Angers)

Provence-Alpes-Côte d’Azur

  • Stéphane Garcia – L’Atelier des Saveurs (La Colle-sur-Loup, Alpes Maritimes)
  • Eric Maillet – Cédrat (Marseille)
L’Académie

10 académiciens qui réunissent trois critères :

  • Ils représentent, par leur longévité et leur carrière exceptionnelle, les plus beaux parcours pour Gault&Millau
  • Ils ont obtenu, durant au moins trente ans, au moins 17/20 et quatre ou cinq toques dans le guide Gault&Millau
  • Ils prennent encore aujourd’hui une part active dans leurs(s) restaurant(s)

Les membres de l’Académie bénéficient de la distinction « Toque d’Or » nouvellement créée et ne seront donc plus notés comme les autres établissements du guide :

  • Georges Blanc – restaurant Georges Blanc (Vonnas, Ain)
  • Alain Ducasse – restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) et Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (Monaco)
  • Pierre Gagnaire – restaurant Pierre Gagnaire (Paris)
  • Michel Guérard – Les Près d’Eugénie (Eugénie-les-Bains, Landes)
  • Marc Haeberlin – L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern, Haut-Rhin)
  • Régis Marcon – restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire)
  • Alain Passard – L’Arpège (Paris)
  • Guy Savoy – restaurant Guy Savoy (Paris)
  • Michel Trama – restaurant Michel Trama (Puymirol, Lot-et-Garonne)
  • Marc Veyrat – La Maison des Bois (Manigod, Haute-Savoie)

 Gault Millau, c’est 35 critiques pour tester les restaurants en France

 

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McDonald's labellise à Loué ses ailes de poulet

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Les poulets fermiers Label Rouge « Garantie qualité supérieure » font leur entrée chez McDo le 5 décembre, sous la forme d’une gamme de Wings de poulets fermiers de Loué. Proposées en boîtes de 5 (au prix de 4,75 euros), de 8 ou dans des boites à partager, ces ailes de poulets frites et marinées dans des épices seront vendues pendant six semaines dans les 1419 restaurants de l’enseigne en France. Si le succès est au rendez-vous, McDonald’s envisage de réintroduire l’offre deux fois six semaines en 2018.

Les Wings de McDonald’s proviennent de poulets fermiers de Loué (Sarthe) voués à la découpe. Les mêmes que ceux utilisés pour les blancs et les cuisses de poulets proposés dans les commerces alimentaires.

Ces gallinacés sont élevés en plein air ou en liberté dans le bocage sarthois. Ils sont alimentés exclusivement avec des végétaux à base de céréales principalement locales (80 %) et sans OGM (< 0,9 %). Leur élevage est également plus long, jusqu'à maturité sexuelle, de l'ordre de 90 jours, une durée double de celle d'une volaille standard. L'ensemble de ces prérequis font du poulet fermier de Loué un produit réputé pour ses qualités gustatives et organoleptiques. « Cette offre de Wings issus de poulets fermiers Label Rouge s’inscrit dans notre volonté de valoriser la richesse et la diversité des terroirs français », déclare McDonald’s,. L’enseigne propose ainsi la viande Charolaise dans la gamme Signature 100% viande charolaise, la Fourme d’Ambert AOP dans le sandwich Signature Blue Cheese & Bacon ou encore le chou 100% français dans son offre Grand Veggie. Que ses produits soient labellisés ou pas, la France est de très loin le premier pays fournisseur de l’entreprise, assure McDonald’s France. En 2016, McDo et ses fournisseurs ont commandé plus de 280 000 tonnes de matières premières agricoles françaises en provenance de 42 700 éleveurs et producteurs. Ce volume représente plus de 70% des achats réalisés par l’enseigne sur ses cinq principales filières. « 

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Starbucks attaque l'Italie avec sa "Milan Reserve Roastery" de 2 400 m2

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Concept de boutique de cafés de torréfaction haut de gamme, le « Milan Reserve Roastery », ouvrira au second semestre 2018 au coeur de la capitale lombarde, sur une surface de 2 400 m2 aménagée dans un ancien palais de la Poste, dont le style extérieur devrait être préservé.

« Starbucks ne vient pas en Italie pour apprendre aux Italiens à faire du café, jure ses grands dieux son patron Howard Schultz, lors de la présentation du projet à Milan. Nous arriverons ici avec un grand respect et une grande humilité en montrant ce que nous faisons ».

Monsieur Schultz n’était pas avare d’anecdotes : « (En 1983), je me promenais dans les rues de Milan et je suis tombé amoureux des bars et des cafés italiens. A cette époque, Starbucks vendait seulement du café pour la maison ». « J’ai vu le sens de la communauté et de l’humanité dans les bars italiens et je voulais le partager ».

La chaîne américaine avait annoncé début 2016 qu’elle s’implanterait début 2017, mais l’ouverture a a été repoussée, avec un magasin et concept plus important que les 200 m2 initialement prévus.

Le groupe a précisé qu’après la Roastery, son partenaire italien le promoteur immobilier Percassi ouvrirait un petit nombre de boutiques Starbucks en 2018 à Milan.

Selon des chiffres de la fédération Fipe, les bars italiens servent 6 milliards d’expresso par an, ce qui représente un chiffre d’affaires de 6,6 milliards d’euros. Et 41 % des adultes italiens prennent un expresso au café une fois par semaine au minimum selon l’Observatoire OIFB

Starbucks compte aujourd’hui 25 000 boutiques dans 75 pays. Son chiffre d’affaires 2015 (clos fin septembre), dernier annuel publié, s’est élevé à 18,188 milliards d’euros (vs 15,611 Md EUR en 2014), avec un résultat net record de 2,616 milliards d’euros (vs 1,962 Md EUR en 2014).

Fin janvier, Howard Schultz avait annoncé que son groupe prévoyait d’embaucher 10 000 réfugiés sur cinq ans dans 75 pays. Une annonce qui intervenait deux jours après l’adoption par le président Donald Trump d’un décret interdisant l’entrée aux Etats-Unis aux réfugiés de sept pays, dont la Syrie, l’Irak et l’Iran.

(avec Le Figaro,Investir et Corriere della Sera) »

Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)