Arnaud Donckele sacré « Cuisinier de l’Année 2020 » par Gault&Millau

Une surprise qui n’en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n’a pas élu un jeune talent, comme il l’avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s’est demandé s’il fallait distinguer à nouveau un chef qu’il l’était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l’assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats – les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs – et puis il y a ce que j’appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l’essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L’intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d’ensemble » mais où l’on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l’a sublimé en s’inspirant d’une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu’elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu’il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l’année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l’année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L’Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d’oeuvre de l’année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d’un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d’ Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele).

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Une surprise qui n'en est pas une ! Pour sa 50 ème édition, le guide Gault&Millau n'a pas élu un jeune talent, comme il l'avait fait en 2019 avec Alexandre Mazzia (restaurant AM à Marseille) et en 2018 avec Jean Sulpice (Auberge du Père Bise à Talloires, près d’Annecy). Il a distingué cette fois une tête déjà triple couronnée (par Michelin depuis 2013) et titulaire de cinq toques au Gault et Millau et de la note de 19/20 depuis 2016, Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d'or à Saint-Tropez (Var).

Comme le reconnait Jacques Bailly, le nouveau patron du guide, le guide s'est demandé s'il fallait distinguer à nouveau un chef qu'il l'était déjà, et au plus haut niveau. « Arnaud Donckele est déjà bien installé, mais on doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l'assiette », a-t-il justifié.

« Dans le monde de la cuisine, a-t-il encore expliqué, on va trouver plein de formats - les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hyper-créatifs - et puis il y a ce que j'appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l'essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

L'intéressé qualifie lui-même sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde. Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d'ensemble » mais où l'on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d'une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l'a sublimé en s'inspirant d'une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d'avant-guerre. Les sauces sont un élément fort de son identité culinaire, au point qu'elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc, qu'il compte ouvrir à Paris au printemps 2020.

Dans la catégorie pâtissier de l'année, le guide a récompensé Jessica Préalpato, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte. Les meilleurs sommeliers de l'année sont Laura Vidal, de La Mercerie, à Marseille, et Julien Meurillon de L'Arbre, à Montpellier.

Le nouveau trophée du « chef d'oeuvre de l'année » récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d'un restaurant. Il attribué au Louis XV, le restaurant d' Alain Ducasse à Monte Carlo (3 étoiles Michelin). Il prime le travail d’équipe entre cuisine, salle, pâtisserie et sommellerie.

Autre lancement, la création de l’Académie. Dix chefs sont inscrits dès la première année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation. Le guide leur accorde un statut définitif de « cinq toques d’or.»

Le guide France Gault&Millau 2020, sélectionne 3 200 tables. Disponible à partir du 7 novembre 2019, au prix de 29 euros. (avec AFP pour les citations de Jacques Bally et de Arnaud Donckele). "
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Restauration commerciale
Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)
L’ensemble de la nouvelle sélection Gault & Millau France 2020
Cuisinier de l’Année
Nouveau 5 toques
Nouveaux 4 toques
Directeur de salle de l’Année
Pâtissier de l’Année
Sommelier de l’Année
  • Laura Vidal et Caroline Loiselieux – La Mercerie (Marseille)
  • Julien Meurillon – L’Arbre (Montpellier)
Grands de demain
Le carré magique
Duo Chef & Artisan
  • Eric Fréchon et Rolland Feuillas, l’Epicure, hôtel Bristol (Paris)
Jeunes talents

Les 30 jeunes chefs sélectionnés au sein du nouveau guide « 109 », région par région.
Auvergne – Rhône Alpes

  • Adrien Zedda – Culina Hortus (Lyon)
  • Arnaud Laverdin – Sapna (Lyon)
  • Léo Deleuze-Lombard – Cozna (Annecy)

Bourgogne Franche-Comté

  • Aymeric Buiron – Cassis (Mâcon)

Bretagne

  • Yvann Guglielmetti – La ville blanche (Rospez, Côtes-d’Armor)
  • Aurélien Digne – La Fontaine aux Perles (Rennes)
  • Grégoire Foucher et Sybille Sellam – Bercail (Rennes)
  • Florian Dobès – Debriñ (Rennes)
  • Baptiste Fournier – L’Empreinte (Vannes)

Grand-Est

  • Ludovic Kientz – Au Gourmet (Drusenheim, Bas-Rhin)
  • Jean Kuentz – Maison Rouge (Colmar)

Hauts-de-France

  • Nicolas Choquet – Octopus (Lille)

Île-de-France

  • Clément Courtemanche – Hébé (Paris)
  • Thibault Loubersanes – Affinité (Paris)
  • Amandine Carreau – Noisette (Paris)
  • Matthias Marc – Substance (Paris)
  • Lise Deveix – Sadarnac (Paris)
  • Xavier Pincemin – Pincemin (Versailles)

Normandie

  • Clément Charlot – Fragments (Caen)
  • Brice Moncuit – Carabot (Cherbourg)

Nouvelle-Aquitaine

  • Léo Forget – Mets Mots (Bordeaux)
  • Florent Presse et Romain Le Gouillou – Bo-tannique (Bordeaux)
  • Thibault Guiet et Manon Garret – Nomade (Labarde, Gironde)
  • Gautier Alvarez et Jonathan Vallenari – Maynats (Pau)
  • Flora Le Pape et Clément Guillemot – Choko Ona (Espelette, Pyrénées-Atlantiques)

Occitanie

  • Laurent Cherche – Reflet d’Obione (Montpellier)
  • Philippe Ramon – Souka (Aniane, Hérault)

Pays de la Loire

  • Guillaume Decombat – Sources (Nantes)
  • Nicolas Adamopulos (Angers)

Provence-Alpes-Côte d’Azur

  • Stéphane Garcia – L’Atelier des Saveurs (La Colle-sur-Loup, Alpes Maritimes)
  • Eric Maillet – Cédrat (Marseille)
L’Académie

10 académiciens qui réunissent trois critères :

  • Ils représentent, par leur longévité et leur carrière exceptionnelle, les plus beaux parcours pour Gault&Millau
  • Ils ont obtenu, durant au moins trente ans, au moins 17/20 et quatre ou cinq toques dans le guide Gault&Millau
  • Ils prennent encore aujourd’hui une part active dans leurs(s) restaurant(s)

Les membres de l’Académie bénéficient de la distinction « Toque d’Or » nouvellement créée et ne seront donc plus notés comme les autres établissements du guide :

  • Georges Blanc – restaurant Georges Blanc (Vonnas, Ain)
  • Alain Ducasse – restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) et Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris (Monaco)
  • Pierre Gagnaire – restaurant Pierre Gagnaire (Paris)
  • Michel Guérard – Les Près d’Eugénie (Eugénie-les-Bains, Landes)
  • Marc Haeberlin – L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern, Haut-Rhin)
  • Régis Marcon – restaurant Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire)
  • Alain Passard – L’Arpège (Paris)
  • Guy Savoy – restaurant Guy Savoy (Paris)
  • Michel Trama – restaurant Michel Trama (Puymirol, Lot-et-Garonne)
  • Marc Veyrat – La Maison des Bois (Manigod, Haute-Savoie)

 Gault Millau, c’est 35 critiques pour tester les restaurants en France

 

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L'Asie, la mer et le blé en fête chez les lauréats des Palmes de la Restauration

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Bouillons japonais maison en immersion chez Kodawari Ramen, piloté par un ex pilote de ligne et un chef tokyoïte qui cultivent leur propre blé pour confectionner leurs nouilles (Palme d’Or). Poissons frais et Fish&Chips version street food chez Mersea, revisités par un double étoilé Michelin, Olivier Bellin (Palme d’Argent). Et enfin, bouillons asiatiques et pâtes aux blés anciens imaginées par le chef William Ledeuil et le boulanger Roland Feuillas chez Kitchen Terre (Palme de Bronze). C’est l’éclectique trio parisien des concepts gagnants de la 22 ème édition des Palmes de la Restauration organisée par le Leaders Club.

En lice avec cinq autres nominés, ces trois lauréats sont deux start-upers passionnés (Jean-Baptiste Meunier et Keyvan Badri) et un chef entrepreneur expérimenté (Ledeuil). Ils ont obtenu le plus grand nombre de votes exprimés (par sms) par quelque 450 professionnels de la Restauration réunis le 13 novembre en soirée au Musée des Arts Forains à Paris. Une palme spéciale a également été attribuée au groupe Big Mamma (trattorias italiennes à Paris).

Au cours de cette même soirée, on décerna également les Palmes internationales de la Restauration by Leaders Club. La Palme Or est revenue, à égalité, à une enseigne suisse, Rice Up, et à une « salle de dégustation » belge, chez Carcasse. La Palme de Bronze étant attribuée au français A.Noste.

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Arnaud Donckele est né le 29 mars 1977 à Rouen. Après un apprentissage chez Goumard Prunier à Paris, il est formé par les chefs Michel Guérard et Alain Ducasse (au Restaurant Louis XV de Monaco et au restaurant Plaza Athénée de Paris) puis adjoint de Jean-Louis Nomicos au restaurant Lasserre à Paris. En 2008, à trente ans, Gault et Millau lui décerne quatre toques dans son guide France. En 2010, il décroche deux étoiles au Guide Michelin pour le restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez à la « Résidence de la Pinède » (devenu Cheval Blanc St-Tropez) de Saint-Tropez. La troisième étoile arrive en 2013. Donckele sera également à la tête du restaurant gastronomique de l'hôtel « Cheval Blanc Paris », ouvertureprévue en 2020. (source wikipédia)