L'Hébergement Restauration était devenu, avant la crise sanitaire, l'un des deux secteurs attirant le plus de jeunes à la sortie de leur formation initiale, avec ou sans diplôme obtenu. En 2018, dernier année connue, ils représentaient 15,5 % de ses effectifs d'employés et d'agents de maîtrise et 9,7 % de ses cuisiniers. Parmi eux, la proportion des non-diplômés et des titulaires d'un CAP-BEP baisse au au profit des bacheliers, et des Bac + 2, 3, 4 ou 5. Des évolutions dynamiques mais freinées par une stagnation de l'apprentissage autour de 34 000 nouveaux contrats en 2020.
Incontournables pour entamer sa vie professionnelle ! Plus que jamais, l’Hébergement et la Restauration restent des débouchés primordiaux pour les jeunes ayant terminé leurs études initiales depuis un à quatre ans. En 2018, sur les 1,8 millions de ces moins de 35 ans occupant nouvellement un emploi, près de 100 000 exerçaient le métier de cuisinier (2 % du total) ou d’employés et agents de maîtrise de la branche (3,5 %). Seul le métier de vendeurs, tout secteur confondu, en attirait légèrement plus, autour de 6 %, soit 108 000 jeunes.
La direction des études et des statistiques du ministère du Travail, la Dares, a établi le classement des professions où la part de ces jeunes est la plus élevée, en comparant les données de 2007 et 2018. Tous diplômes confondus, ils représentaient en 2018 15,5 % des effectifs totaux d’employés et d’agents de maîtrise de l’H&R. Ce qui les situaient au 2ème rang des métiers les plus investis. En 2017, ils n’occupaient que le 7 ème rang, en pesant 14,3 %.
La Dares observe une progression assez comparable pour les cuisiniers. Les jeunes « entrants » sont passés du 25 ème rang en 2007 au 16 ème en 2018. Cette année là, près d’un cuisinier sur dix (9,7 %) était un jeune venant de terminer ses études.
En raisonnant cette fois par niveau de diplôme, on retrouve ces cuisiniers au 4ème rang des métiers les plus investis (2,8 %), dans la catégorie d’un titulaire d’un CAP ou d’un BEP.
Quant aux jeunes bacheliers embauchés comme employés et agents de maîtrise de la branche H&R, ils accèdent au deuxième rang, très proches des employés de l’action culturelle et sportive, avec 6,2 % de l’effectif total.
Le Bac supplante désormais le CAP -BEP au rang de diplôme le plus obtenu par les jeunes entrants cuisiniers
En revanche, ces trois familles de métiers disparaissent des hauts de classement à partir de Bac + 2. Les jeunes cuisiniers ne sont qu’au 39 ème rang. Les employés et agents de maîtrise au 23 ème rang. Plus bas encore lors qu’on grimpe à Bac + 3, pus Bac + 5 et plus. 1 ingénieur en informatique sur 10 (11,9) est un jeune entrant titulaire d’un diplôme Bac + 5 ou plus. Proportion similaire (11,3 %) pour les cadres du BTP.
Pour autant, la comparaison statistique 2007-2018 permet d’observer une nette progression du niveau de diplômes obtenus. Ainsi, en 2007, 45,7 % des cuisiniers entrants étaient titulaires d’un CAP ou BEP. 31,3 % détenteur d’un Bac. La proportion s’est pratiquement inversée 20 ans plus tard. Avec 41,7 % de bacheliers et 28,9 % de CAP-BEP.
Phénomène similaire chez les jeunes employés et agents de maîtrise de l’Hôtellerie Restauration. Le nombre de diplômés d’un CAP-BEP a dégringolé de 21,5 % à 16,1 %. Tandis que le nombre de bacheliers grimpait de 35,3 % à 39,9 %.
La crise sanitaire va-t-elle rebâtir les cartes ? Sur le court terme, en partie indéniablement. Selon les premières données Insee disponibles, l’emploi dans les cinq métiers comptant le plus de jeunes sortants de formation initiale, dont celui d’employé ou agent de maîtrise dans l’H&R, est resté étal en 2020. Il n’avait progressé que de 1 % en 2019. Les luttes sociales des Gilets Jaunes ont sans doute eu également un impact, en particulier dans l’industrie touristique.
L’emploi a même baissé dans les cinq principaux métiers des titulaires du bac. De -3 % en 2020 après -1 % en 2019. Notamment chez les employés et agents de maîtrise de l’hôtellerie-restauration et les vendeurs, en lien avec le net repli des besoins de recrutement lors des confinements.
A l’inverse, l’emploi dans les cinq principaux métiers des diplômés d’un bac+5 ou plus accélère malgré la crise sanitaire. A +12 % en 2020 contre +8 % en 2019. C’est en particulier le cas chez les ingénieurs informatiques et les cadres du bâtiment, parmi les métiers les plus tendus sur le marché du travail.
La part et le rang des jeunes sortants au sein des métiers
Les jeunes sortants sont les moins de 35 ans qui ont terminé leurs études initiales depuis 1 à 4 ans. Hors apprentis.
Lecture : en 2018, les métiers d’employés et agents de maitrise de l’hôtellerie et de la restauration occupés par des jeunes sortants représentaient 15,5 % de l’effectif total de ces métiers.
Les jeunes sortants titulaires d’un Bac représentaient spécifiquement 6,2 % de l’effectif.
Source : Dares – traitement HR-infos
