Gault & Millau consacre le cuisinier savoyard naturaliste Jean Sulpice

A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau édition 2018. « Le travail a payé », s’est réjoui le chef sur franceinfo.

Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu’il cueille encore parfois lui-même.

Jean Sulpice a investi plusieurs millions d’euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu’à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l’ illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s’attablèrent l’Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s’étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d’y imposer un établissement gastronomique.

Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l’amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l’a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de « la Ferme de mon père « à Megève, au début des années 2000.

Pourtant, c’est un maître d’apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna « l’envie », expliquet-il à l’AFP, celle de supporter « les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul » avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. « Émerveillé, fatigué, tous les soirs j’avais envie d’en apprendre plus, », déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d’Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs.

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A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d'Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l'année par le guide Gault&Millau édition 2018. "Le travail a payé", s'est réjoui le chef sur franceinfo.

Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu'il cueille encore parfois lui-même.

Jean Sulpice a investi plusieurs millions d'euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu'à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l' illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s'attablèrent l'Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s'étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d'y imposer un établissement gastronomique.

Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l'amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l'a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de "la Ferme de mon père "à Megève, au début des années 2000.

Pourtant, c'est un maître d'apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna "l'envie", expliquet-il à l'AFP, celle de supporter "les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul" avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. "Émerveillé, fatigué, tous les soirs j'avais envie d'en apprendre plus,", déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d'Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs. "
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Restauration


Gault & Millau 2018, sortie en librairie jeudi 9 novembre, 29 euros

Parmi ses plats signatures 
  • Plins d’escargots, beurre aux herbes
  • Féra, courge spaghetti, foin, pistache
  • Brochet, œufs de truite, cresson
  • Truite fario, carotte des sables, sapin
  • Omble chevalier à l’oignon doux, serpolet
  • Homard bleu, tanaisie
  • Agneau, noix de Grenoble, pimprenelle
  • Canard colvert, légumes retrouvés, cynorhodon
  • Mousse de beaufort, croûtons de pain, caramel de betterave
  • Pomme meringuée au parfum d’Antésite


 

Le site internet de l’Auberge du Père Bise (hôtel classé 5 ***** et restaurant 2 ** au Michelin)

Le palmarès complet du Gault & Millau 2018

  • Cuisinier de l’année : Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise, Talloires)
  • Nouveau 5 toques : Alexandre Couillon (La Marine, Noirmoutier-en-l’Île)
  • 5 toques passant à 19,5 sur 20 : Michel Guérard (Les Prés d’Eugénie, Eugénie-les-Bains) ; Emmanuel Renaut (Flocons de sel, Megève) ; Christian Le Squer (Le V, Paris)
  • Nouveaux 4 toques : Michel et César Troisgros (Maison Troisgros, Ouches) ; Ronan Kervarrec (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Émilion) ; Dimitri Droisneau (La Villa Madie, Cassis) ; Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) ; Laurent Petit (Le Clos des Sens, Annecy-le-Vieux)
  • 4 toques passant à 18,5 sur 20 : Philippe Labbé (La Tour d’Argent, Paris), Jean Sulpice (L’Auberge du Père Bise, Talloires)
  • 4 toques passant à 17,5 sur 20 : Jean-François Piège (Le Grand Restaurant, Paris) ; Alain Ducasse et Romain Meder (Plaza Athénée, Paris)
  • Chef pâtissier de l’année : Cédric Grolet (Le Meurice, Paris)
  • Jeunes chefs pâtissiers de l’année : Guillaume Godin (La Vague d’Or, Saint-Tropez) ; Aleksandre Oliver (Yoann Conte, Veyrier-du-Lac)
  • Chef sommelier de l’année : Florian Balzeau (Le Gindreau, Saint-Médard)
  • Jeune chef sommelier de l’année : Matthieu Binsinger (Buerehiesel, Strasbourg)
  • Directeur de salle de l’année : Christian David (Le Grand Véfour, Paris)
  • Jeune directeur de salle de l’année : Maxime Périer (Le Café du peintre, Lyon)
  • Trophée pop de l’année : Juan Arbelaez et les frères Chantzios (Yaya, Saint-Ouen)
  • Entrepreneurs de l’année : Tigrane Seydoux et Victor Lugger

 

  • Les six grands de demain : Glen Viel (L’Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence) ; David Bizet (L’Orangerie, Paris) ; Matthieu Dupuis-Baumal (Domaine de Manville, Les Baux-de-Provence) ; Victor Ostronzec (Soléna, Bordeaux) ; Rodolphe Pottier (Rodolphe, Rouen) ; Kazuyuki Tanaka (Racine, Reims)

 

  • Les vingt-huit jeunes talents : Jérôme Bru (Le B2K6, Lempdes) ; Jean-Louis Dugat (Le Clos St Éloi, Thiers) ; Grégory Stawowy (Le Suprême, Lyon) ; Fernanda Ribeiro (Le Cosy, Lyon) ; Clément Guitton (La Colline du colombier, Iguerande) ; Christian Greffier (La Fontaine des saveurs, Belfort) ; Arnaud Domette (Kerstéphanie, Sarzeau) ; Loris Cornacchia (Le Grand Oggi Hôtel chez Charles, Lumio) ; Julien Martineau (La Deuvalière, Tours) ; Maxime Voisin (De sel et d’ardoise, Orléans) ; Bérangère Pellissard (Le Comptoir à manger, Strasbourg) ; Lorraine Pierrat (Domaine Saint Romary, Saint-Étienne-lès-Remiremont) ; Frédéric Tagliani (Quai 21, Colmar) ; Damien Laforce (Le Sébastopol, Lille) ; Julien Marsaud (Maguey, Paris) ; Indra Carrillo Perea (La Condesa, Paris) ; Maxime Laurenson (Loiseau Rive Gauche, Paris) ; Pierre Letard (La Dînette, Rouen) ; Clio Modaffari (La Belle Étoile, Niort) ; Anne Legrand (La Belle Étoile, Niort) ; Virgile Morceau (La Cuisine au beurre, Poitiers) ; Félix Clerc (Symbiose, Bordeaux) ; Julien Lavandet (L’Artemise, Uzès) ; Balthazar Gonzalez (Bàcaro, Toulouse) ; Nicolas Thomas (La Promenade, Verfeil) ; Maxime Bocquier (Lamaccotte, Nantes) ; François Ricordeau (L’Épi’Curieux, Le Mans) ; Laurie Aimonetti (Passion’elle, Nice) ; Paul Langlère (Sépia, Marseille)

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Restauration

Guy Savoy 1er de "La Liste", "classement des classements gastronomiques"

Author la Rédaction HR-infosPosted on

La concurrente directe du classement World’s 50 Best Restaurants a dévoilé son deuxième palmarès le lundi 5 décembre. Guy Savoy -avec sa table à la Monnaie de Paris- décroche la première place avec une note de 99,75 point sur 100, suivi de Kyo Aji de Kenichiro Nishi (Minato, Tokyo) et Le Bernardin d’Eric Ripert (New York), seconds ex aequo avec 99,50 point sur 100.

Pour la troisième place, quatre établissements (99,25 sur 100) se la partagent : El Celler de can roca des frères Roca (Gérone), Alain Ducasse au Plaza Athénée, Osteria Francescana de Massimo Bottura (Modène), Kyubey (Tokyo) et Jean-Georges de Jean-Georges Vongerichten (New York).

L’an dernier, c’est Benoît Violier qui dominait le classement, devant Thomas Keller et son établissement new-yorkais Per Se. Le restaurant qu’il dirigeait (Benoît Violier s’est suicidé le 31 janvier 2016) est désormais dirigé par Franck Giovannini, quatrième ex aequo de La Liste 2017, avec Peter Knogl (Cheval blanc), Régis et Jacques Marcon, Arnaud Lallement (L’Assiette champenoise), Joël Robuchon (pour son établissement à Tokyo) et l’établissement Da Vittorio (Brusaporto, Italie)

Portée par une équipe internationale d’experts réunis autour de Philippe Faure, la Liste a pour ambition de créer une nouvelle référence gastronomique mondiale, servant aux voyageurs et aux gourmets du monde entier. Sa méthode s’inspire des « méta-classements » en usage dans le domaine universitaire (classement de Shanghai), sportif (ATP) ou artistique (Rottentomatoes, Metacritic).

Lancée en 2015 sous l’impulsion du ministère des Affaires étrangères, en réponse à l’influent mais controversé classement britannique des « World’s 50 Best Restaurants », accusé de sous-représenter la gastronomie française, la Liste revendique une méthode « rigoureuse, objective et transparente », et s’inspire de classements comme celui de Shanghai pour les universités.

Réalisée à partir d’une compilation de 400 guides, chroniques gastronomiques et sites participatifs internationaux, et pilotée par l’ambassadeur Philippe Faure, La Liste décerne des notes (qui vont de 88,25 jusqu’à 99,75 sur 100) à un millier de tables. Les notes sont attribuées à l’aide d’une formule mathématique, en agrégeant les critiques de guides, magazines, journaux et sites participatifs gastronomiques, qui sont cette année au nombre de 400, soit deux fois plus que pour la première édition.

Pour la première fois, l’édition 2017 présente également une sélection de 10 000 adresses remarquables à bon rapport qualité-prix, réparties sur plus de 130 pays. Le tout, accessible depuis une application mobile multilingue, permettant de réserver en ligne.

L’initiative est pilotée par l’ambassadeur Philippe Faure, également président d’Atout France, agence de développement touristique de l’Hexagone. Soutenue par des partenaires privés (entre autres, Generali, Moët Hennessy, San Pellegrino, Nestlé, Renault), elle ne « reçoit aucune subvention publique ».

La Liste, explique Philippe Faure, est née en réaction à un « dénigrement » de la gastronomie française dans la presse anglo-saxonne. « Il y a trois-quatre ans, on s’est aperçu qu’était en train de s’accréditer l’idée qu’en matière de gastronomie ce n’était plus en France que cela se passait », dit-il. « Puisqu’on est dans cette compétition, on s’est dit, regardons ce qu’en disent les guides. On a fait cette analyse et on s’est aperçu au contraire qu’on s’en sort très bien », ajoute-t-il. (avec AFP)

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Restauration

François Rubichon aux commandes d'Autogrill France

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Le groupe Autogrill, qui revendique la première place mondiale pour la restauration et les services dédiés aux voyageurs, a annoncé la nomination de François Rubichon à la présidence de sa filiale française, la société Holding de Participations Autogrill.

Monsieur Rubichon opère chez Autogrill depuis avril 2017. Le groupe italien lui a confié la gestion et le développement des relations d’Autogrill avec les concessionnaires et bailleurs commerciaux, les affaires institutionnelles du groupe en France, ainsi que la communication. Il va travailler aux côtés de Stanislas Monheim, Chief Operating Officer qui déclare : « l’arrivée de François Rubichon va enrichir notre équipe française et nous ouvrir des horizons de développement prometteurs ».

Pour Tondato Da Ruos, CEO du Groupe Autogrill, « la France est un marché important et stratégique pour le Groupe, je suis persuadé que les compétences dans l’univers des transports et les qualités de dirigeant de François Rubichon renforceront le développement d’Autogrill en France et notamment sur de nouveaux marchés ».

François Rubichon, 53 ans, est diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris (1985) et de l’Ecole Nationale Supérieure des Postes et Télécommunications (1989). Il a débuté sa carrière en 1989 au groupe La Poste.

Après un passage comme conseiller au cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports et du Tourisme, il prend en 1995 la direction générale de Sofipost, avant de devenir PDG de GeoPost Logistics en 2000. En 2002, il est nommé directeur adjoint du cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports, du Logement, du Tourisme et de la Mer, puis devient conseiller social auprès du Premier ministre Jean-Pierre Raffarin en 2005.

Monsieur Rubichon deviendra ensuite directeur-général délégué des Aéroports de Paris, conseiller du Président du groupe La Poste, puis directeur exécutif ressources humaines, affaires générales et organisation de SFR de 2013 à 2016.

Membre du conseil d’administration d’Easyjet, François Rubichon a également été pendant 7 ans vice-président de l’ACI (Airport Council International – Europe) qui regroupe plus de 500 aéroports installés dans 45 pays et traitant 90% du trafic aérien commercial en Europe. (d’après communiqué de presse).

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Restauration

La Rapide se réinvente à la Française et à la Japonaise

Author la Rédaction HR-infosPosted on

L’innovation est toujours en marche dans la restauration rapide, qui est beaucoup plus riche et diverse que la prépondérance des burgers et des sandwiches ne le suggère. Le cabinet Gira Conseil inventorie aujourd’hui dans l’hexagone une quarantaine de concepts différents. La sélection de jeunes pousses opérées par le magazine B.R.A Tendances Restauration reflète bien l’effervescence actuelle.

Le média professionnel a retenu cette année six lauréats pour ses Trophées B.R.A Concept Snacking : Arsène (Paris), Asdog (Villeurbanne), Céréaliste (Paris), Le Bar à Crêpes (Tarbes), Miam Made in Marmite (Toulouse) et Umami Matcha Café (Paris).

Chacun d’entre eux met en oeuvre toute ou partie des tendances actuelles du snacking. De la créativité sur les formats et sur les recettes, y compris en réinventant des basiques de la cuisine française, comme l’omelette, la crêpe ou les plats mijotés en marmite. De la transparence sur la qualité et l’origine des produits. Des décors modernes et cosy. Une efficience du service, y compris dans le packaging des produits à emporter. Une démarche de développement durable. Parmi ces six concepts, l’Umami Matcha Café nous semble être le plus novateur pour le marché français et le plus abouti.

Les dirigeants des six enseignes recevront leur distinction sur le salon professionnel Sandwich & Snack Show à Paris, le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30. La remise des prix sera suivie d’une table ronde publique animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Ce partage d’expériences et de visions du marché devrait permettre de faire ressortir quelles sont les clés du succès pour une entreprise de restauration rapide en 2017.

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