Sur le site www.alim-confiance.gouv.fr, les consommateurs ont progressivement accès depuis lundi 3 avril à la notation des contrôles d'hygiène effectués par l'État dans les restaurants, abattoirs, supermarchés ou cantines. Quatre niveaux de notes possibles apparaissent sur des étiquettes bleues ornées de smileys blancs : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « À améliorer », « À corriger de manière urgente ».
HR-infos a effectué un recensement exhaustif des niveaux obtenus en accédant aux données publiques disponibles. Sur les 1300 établissements de restauration (cantines et traiteur inclus) pour lesquels les résultats d'inspection étaient disponibles le 3 avril, 908 d'entre eux (80,4 %) ont obtenu le niveau "Très satisfaisant", 173 (15,3%) ont obtenu le niveau "Satisfaisant", 46 (4,1 %) ont obtenu le niveau "A améliorer" et 3 (0,3 % !) ont obtenu le niveau "A corriger de manière urgente".
Seul le quatrième niveau induit un risque pour la santé publique et nécessite une fermeture d'urgence de l'établissement, indique à l'Agence France-Presse une responsable du ministère de l'Agriculture, qui pilote ce dossier, issu de la loi d'avenir de l'agriculture adoptée fin 2014. Les trois premiers niveaux n'impliquent « pas de risque pour la santé du consommateur », selon la responsable.
Les résultats des 55 000 contrôles d'hygiène effectués chaque année dans toutes sortes d'établissements qui interviennent le long de la chaîne alimentaire seront mis en ligne progressivement. Le 5 avril, 1 400 avis étaient mis en ligne, dont 600 concernant des cantines et cuisines centrales de collectivités et 521 des restaurations commerciaux
Ces avis correspondent aux contrôles effectués durant le mois de mars. Ils resteront visibles pendant un an. Ils peuvent aussi être consultés via l'application pour smartphone alim'confiance, téléchargeable sur les trois principaux stores (Apple, Windows et Android).
« Les objectifs de cette mise en transparence sont de valoriser les établissements qui travaillent bien, de répondre à la demande des consommateurs, et globalement, d'améliorer le niveau global d'hygiène dans tout le pays », a indiqué la responsable.
Ce type de mesures de transparence a déjà été pris dans huit pays européens, essentiellement du Nord (Royaume-Uni, Pays-Bas, Belgique, Irlande, Danemark, Finlande, Lituanie, Norvège). Dans tous ces pays, la mesure s'est accompagnée d'une amélioration du niveau sanitaire des établissements, souligne le ministère. En dix ans, au Danemark, on a constaté une amélioration de 20 % du niveau global d'hygiène, selon la même source.
Côté syndical, la première réaction, plutôt négative est venue de l'Umih. La première organisation de la branche craint "un effet anxiogène pour les consommateurs entrainant un risque économique pour les restaurateurs," le discrédit sur une profession pourtant très réglementée,
et l’utilisation des résultats par les sites d’avis, les comparateurs, les réseaux sociaux (sans aucun contrôle).
« On n'avait pas besoin de mesures comme ça en ce moment, avec la baisse du volume d'affaires de 3 % enregistrée dans l'hôtellerie-restauration en 2015 et en 2016 », dit Hubert Jan, l'un des responsables du principal syndicat professionnel du secteur, l'Umih. L'Umih a obtenu que l'affichage en vitrine de la vignette de format carte postale, envoyée avec le résultat des contrôles, ne soit pas obligatoire. Pour lui, « l'hygiène alimentaire est un prérequis à l'exercice du métier de restaurateur ». « Nous demandions simplement deux niveaux de notes : soit le restaurant est conforme, soit il ne l'est pas et il est fermé. »
Pour lui, même le sigle « satisfaisant » serait « anxiogène » pour les consommateurs. « Si le stockage, la manutention de la nourriture, la formation des personnels sont parfaits, une simple dalle de carrelage fendue peut justifier le passage de la mention très satisfaisant à satisfaisant comme l'ont montré les expérimentations menées à Paris et Avignon », dit-il. La mention « très satisfaisant » ne lui plaît pas non plus : « Durant les expérimentations, certains s'en sont servis comme argument publicitaire face à des restaurants du voisinage qui, eux, n'avaient pas été contrôlés et ne pouvaient donc pas répondre. » « Il y a un problème d'inégalité de traitement et d'équité » commerciale, selon lui.
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A la date du 3 avril 2017, seulement 3 restaurants sur 1130 sont jugés insalubres
Ce n’est que notre avis (mais on le partage)
Vraiment « anxiogène » cette « transparence »…?
L’hygiène alimentaire est sous contrôle en France. Du moins si l’on en croît le résultat des inspections sanitaires de l’Etat. 96 % des établissements contrôlés en mars 2017 et affichés le 3 avril sur www.alim-confiance.gouv.fr satisfont en effet aux règles fondamentales. Et 1% seulement sur une période d’1 an, soit 550 sur 55 000, ont été jugés insalubres et ont du être fermés.
On ne voit donc pas pourquoi les consommateurs renonceraient à fréquenter les bons élèves ! Il est trop tôt d’ailleurs pour affirmer qu’ils vont consulter en masse les applis Alim’Confiance (loin de faire l’unanimité de leurs premiers utilisateurs) et modifier leurs comportements d’achat. D’autant que l’affichage du niveau d’hygiène à apposer à l’entrée des restaurants n’est pas obligatoire et fournit de surcroît une information minimaliste (le niveau d’hygiène, sans autre explication). On peut le regretter. Le gouvernement a préféré concéder aux organisations professionnelles un affichage uniquement volontaire.
Beaucoup de bruits pour rien ou si peu ? Espérons que non. L’Etat n’aura vraiment réussi son pari de la « transparence » que si le nombre d’établissements présentant un niveau d’hygiène « Très satisfaisant » augmente significativement. C’est le cas au Danemark. Un pays beaucoup plus généreux d’ailleurs dans les informations sanitaires communiquées aux consommateurs à l’entrée de chaque restaurant. Nous en reparlerons bientôt.
HR-infos est allé à la source des données pour ressortir des chiffrages exhaustifs
Le décret paru le 17 décembre 2016
Smiley : la signification des quatre niveaux d’hygiène
