Diversité des talents et des adresses, les 13 lauréats du guide Fooding 2017

En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l’enceinte de l’Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.

Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village… Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l’on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c’est son rôle, l’effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.

Sacré « meilleur chef » par l’édition 2017. L’Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré « meilleur chef » par l’édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa « trattoria moderne » où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d’un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l’ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d’origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d’agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d’Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s’accompagne d’une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, « meilleur bistrot d’auteur » pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l’étroit.

Chez Passerini, il a décidé d’abandonner la formule du menu unique qu’il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

« Avec ma femme on s’est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte », explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.
« A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu’il faut faire en ce moment, c’est le burger, tout le monde fait ça. Avant c’était les kebabs gourmands », note l’Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n’est plus synonyme de « modernité ». « A un moment donné c’était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu’il n’y a pas de perte », rappelle-t-il.

Mais « les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client », juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu « saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu’ils mangent ».

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d’une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d’une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d’arriver à Paris, passant par l’Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d’ordre: « Ne pas faire des plats incompréhensibles ». « Je n’ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d’imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger ».

Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini
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En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l'enceinte de l'Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.

Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village... Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l'on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c'est son rôle, l'effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.

Sacré "meilleur chef" par l'édition 2017. L'Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré "meilleur chef" par l'édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa "trattoria moderne" où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d'un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l'ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d'origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d'agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d'Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s'accompagne d'une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, "meilleur bistrot d'auteur" pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l'étroit.

Chez Passerini, il a décidé d'abandonner la formule du menu unique qu'il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

"Avec ma femme on s'est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte", explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration. "A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu'il faut faire en ce moment, c'est le burger, tout le monde fait ça. Avant c'était les kebabs gourmands", note l'Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n'est plus synonyme de "modernité". "A un moment donné c'était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu'il n'y a pas de perte", rappelle-t-il.

Mais "les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client", juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu "saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu'ils mangent".

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d'une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d'une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d'arriver à Paris, passant par l'Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d'ordre: "Ne pas faire des plats incompréhensibles". "Je n'ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d'imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger".
Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini "
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Restauration
La couverture du guide sorti le 9 novembre
1507-1footer_logo-fcf9f2af136ca35fa84dcaa18511fc47
12 couverts et 1 gîte récompensés
  • Meilleur chef Guide 2017 : Giovanni Passerini pour Restaurant Passerini, Paris
    «Fini les fards tapageurs du jeune chef outsider : le grand Giovanni envoie désormais sa popote sans maquillage et dans la joie. Midi et soir, carte en souplesse pour una grandiosa parade toute en hit(s)-aliens…»
  • Meilleur sophistroquet Guide 2017 : Les Apothicaires, Lyon
    «Ouf ! Il y a bien une vie après la télé ! Sortie en demi-finale de Top Chef 2012, Tabata s’est mariée à Ludo, son second chez Marguerite, avant de filer en lune de miel…»
  • Meilleur coming out Guide 2017 : Christophe Saintagne pour Papillon, Paris
    «Avec son CV en or qui brille (chef du Plaza Athénée à 32 ans puis du Meurice à 35), le ducassien Christophe Saintagne, même pas 40 piges au compteur, s’est envolé de sa cage dorée pour un libre chez lui…»
  • Meilleure saucisse-purée Guide 2017 : Les Arlots, Paris
    «Entre nostalgie vintage et délires post-modernes, Les Arlots racolent les fines bouches avec du rétro juste dingo…»
  • Fooding d’amour Guide 2017 ex-aequo : Mokonuts, Paris
    «Un coffee shop de plus ? Pas tout à fait. Omar Koreitem et Moko Hirayama ont oublié de faire comme tout le monde. Résultat, quelles assiettes ! …»
  • Fooding d’amour Guide 2017 ex-aequo : L’Idéal, Marseille
    La casse-croûterie dont rêvait Marseille débarque en plein quartier de Noailles entre dealers d’épices, sandwichs tunisiens et douceurs arméniennes…»
  • Meilleure ferme-auberge Guide 2017 : Haraneko Borda, Itxassou
    «Paysan basque et militant, Christian Aguerre a transformé l’exploitation familiale au pied du Mondarrain en ruche écolo-gourmande. Aux fourneaux, Antoine Chépy cueille ce qu’il a sous la main…»
  • Meilleur bistrot du port Guide 2017 : La Nautique, Narbonne
    «Pascal Serres et Carole Peyrichou ont ouvert sur le vieux port de Narbonne ce rade iodé, looké vintage avec superbe terrasse sur l’étang de Bages…»
  • Meilleur bistrot de village Guide 2017 : L’Epicerie de Dienne, Dienne
    «Cuistot star des Montparnassiens pendant quatorze ans, le mancunien Chris Wright a quitté son Timbre de la rue Sainte-Beuve pour ranimer l’épicerie du village de Dienne, au cœur du parc naturel des Volcans d’Auvergne…»
  • Meilleure chambre de style Guide 2017 : La Ferme du Vent, Cancale
    «Formée de trois bâtiments restaurés avec le plus grand soin, la Ferme du Vent, dernier bébé de la famille Roellinger, impose fièrement sa dégaine celtique en pleine nature, face à la baie de Cancale…»
  • Meilleur décor Guide 2017 : Daroco, Paris
    «Ayant eu recours, une fois de plus, à la procréation assistée, les donneurs Alexandre Giesbert et Julien Ross, n’ont pas lésiné sur l’ADN racé pour accoucher de cette trattoria stratosphérique …»
  • Meilleur bar d’auteur Guide 2017 : Symbiose, Bordeaux
    «Godillots sans chaussettes, futals effilochés et barbes d’apprentis naufragés : une bande de vingtenaires affole les compteurs de la hype-hype-hype-hourra à l’enseigne de Symbiose…»
  • Fooding d’honneur Guide 2017 : Katsuaki Okiyama
    Abri : «Confort minimum pour plaisir maximum chez Katsuaki Okiyama ! Impérial et silencieux dans sa cuisine-comptoir au cœur de la salle, ce grand chef défroqué (Robuchon, Taillevent) fait dans la basse-gastronomie explosive…»
    Abri Soba : «Avec Abri Soba, l’excellent Katsu livre une adresse sur papier glacé, où nos baguettes font abricadabra…»

(Les textes en italiques sont dus à la rédaction du Fooding)

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Restauration

McDonald's cède 1750 restaurants chinois et les redéveloppe en franchise

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Le géant du fast-food confronté à une concurrence acérée et à une érosion du marché, cède le contrôle de ses opérations en Chine, mais garde l’ambition d’accroître de 50% son réseau de restaurants franchisés dans le pays.

Le conglomérat chinois Citic et le fonds d’investissement américain Carlyle paieront jusqu’à 2,08 milliards de dollars (1,97 milliard d’euros) pour une participation de 80% dans la société qui administrera désormais la franchise McDonald’s en Chine continentale et à Hong Kong.

Avec cette transaction, McDonald’s se sépare des quelque 1.750 restaurants qu’il possédait en propre dans le pays: en les franchisant, il conserve une portion des ventes tout en réduisant drastiquement ses coûts opérationnels.

Citic contrôlera 52% de la coentreprise, Carlyle en prendra 28%, tandis que McDonald’s conservera 20% de l’entité, indique le communiqué commun, précisant que l’accord est valable pour vingt ans.

« En travaillant ensemble, nous allons débloquer une croissance encore plus rapide », a assuré le PDG de McDonald’s, Steve Easterbrook.

Les ressources financières de Citic et Carlyle « permettront d’étendre et de rénover les restaurants anciens, ce qui est très onéreux », abonde Ben Cavender, expert du cabinet China Market Research.

Le vendeur des « Big Mac » mise d’ailleurs sur l’ouverture de 1.500 restaurants supplémentaires en Chine sur les cinq prochaines années, sur fond d’essor de la classe moyenne et d’urbanisation galopante, et en visant les villes moyennes où il est moins présent.

Cela reviendrait à augmenter de moitié le réseau de restaurants actuel: fin 2016, la marque à l’arche dorée comptait au total environ 2.400 établissements en Chine populaire et 240 à Hong Kong, mais seul un tiers d’entre eux étaient franchisés.

Une salve de rivaux asiatiques –comme Dicos ou Kungfu– a prospéré, et la concurrence avec d’autres marques américaines (Subways, KFC) s’intensifie, à coups de coupons de réduction, d’ajout au menu de spécialités locales et d’options jugées plus saines.

Ils s’efforcent ainsi de séduire un public plus soucieux de sa santé et enclin, dans les grandes métropoles, à revenir vers des chaînes de style chinois (fondues, raviolis…) qui prolifèrent.

« Etant donné que McDonald’s est loin derrière KFC en nombre de restaurants en Chine, on peut s’attendre à voir (Carlyle et Citic) s’étendre de façon agressive et à investir massivement », observe M. Cavender, cité par l’agence Bloomberg.

Avec plus de 5.000 restaurants KFC et 1.600 Pizza Hut, Yum China (récemment séparé de sa maison-mère américaine Yum Brands) reste la première chaîne de fast-foods occidentaux du pays, non sans faire face également à un tassement des ventes.

Les revenus chinois de McDonald’s avaient par ailleurs plongé en 2014 en raison d’un retentissant scandale sanitaire. Le groupe avait dû suspendre ses ventes de nuggets et d’autres aliments en Chine, après avoir admis s’être fourni auprès de la filiale shanghaïenne du fournisseur américain OSI, au coeur d’une affaire de viande avariée qui avait traumatisé le public local.

Mais il s’agit d’une stratégie mondiale: face à un environnement ultra-concurrentiel et à une conjoncture morose dans la restauration américaine, McDonald’s s’était engagé dès 2015 à refranchiser 4.000 restaurants en trois ans pour conforter sa rentabilité, avec un fonctionnement moins gourmand en capitaux.

Il projette d’avoir à terme 95% de ses restaurants opérés sous franchise.
(AFP)

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Restauration

François Rubichon aux commandes d'Autogrill France

Author la Rédaction HR-infosPosted on

Le groupe Autogrill, qui revendique la première place mondiale pour la restauration et les services dédiés aux voyageurs, a annoncé la nomination de François Rubichon à la présidence de sa filiale française, la société Holding de Participations Autogrill.

Monsieur Rubichon opère chez Autogrill depuis avril 2017. Le groupe italien lui a confié la gestion et le développement des relations d’Autogrill avec les concessionnaires et bailleurs commerciaux, les affaires institutionnelles du groupe en France, ainsi que la communication. Il va travailler aux côtés de Stanislas Monheim, Chief Operating Officer qui déclare : « l’arrivée de François Rubichon va enrichir notre équipe française et nous ouvrir des horizons de développement prometteurs ».

Pour Tondato Da Ruos, CEO du Groupe Autogrill, « la France est un marché important et stratégique pour le Groupe, je suis persuadé que les compétences dans l’univers des transports et les qualités de dirigeant de François Rubichon renforceront le développement d’Autogrill en France et notamment sur de nouveaux marchés ».

François Rubichon, 53 ans, est diplômé de l’Institut d’Etudes Politiques de Paris (1985) et de l’Ecole Nationale Supérieure des Postes et Télécommunications (1989). Il a débuté sa carrière en 1989 au groupe La Poste.

Après un passage comme conseiller au cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports et du Tourisme, il prend en 1995 la direction générale de Sofipost, avant de devenir PDG de GeoPost Logistics en 2000. En 2002, il est nommé directeur adjoint du cabinet du ministre de l’Equipement, des Transports, du Logement, du Tourisme et de la Mer, puis devient conseiller social auprès du Premier ministre Jean-Pierre Raffarin en 2005.

Monsieur Rubichon deviendra ensuite directeur-général délégué des Aéroports de Paris, conseiller du Président du groupe La Poste, puis directeur exécutif ressources humaines, affaires générales et organisation de SFR de 2013 à 2016.

Membre du conseil d’administration d’Easyjet, François Rubichon a également été pendant 7 ans vice-président de l’ACI (Airport Council International – Europe) qui regroupe plus de 500 aéroports installés dans 45 pays et traitant 90% du trafic aérien commercial en Europe. (d’après communiqué de presse).

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