Jérôme Banctel vient d'être sacré Cuisinier de l'année 2027 par le guide Gault & Millau lors d'un gala organisé le 9 novembre au Carrousel du Louvre en présence de 600 personnes. Le chef dirige depuis 2015 le restaurant Le Gabriel (3 étoiles Michelin), au sein du palace La Réserve Paris. Il devance les trois autres nommés : Philippe Mille, Julien Roucheteau et David Toutain. Cette nouvelle distinction est la troisième qu'il obtient en trois ans. En 2024, il décrochait la troisième étoile Michelin et obtenait de ses pairs le titre de Chef de l'année aux Trophées Le Chef.
.Jérôme Banctel s’est formé auprès d’André Daguin, Michel Kéréver, Christian Constant au Crillon et Bernard Pacaud à L’Ambroisie, puis d’Alain Senderens.
Après ses premières armes en Bretagne, il rejoint Paris et intègre les brigades de Christian Constant à l’Hôtel de Crillon (Les Ambassadeurs) ainsi que du Jules Verne.
Jwérôme Banctel passe ensuite dix ans comme sous-chef auprès de Bernard Pacaud au restaurant triplement étoilé L’Ambroisie, où il perfectionne sa rigueur technique.
En 2006, il devient le chef exécutif d’Alain Senderens chez Lucas Carton (devenu Senderens), approfondissant l’art des accords mets et vins.
En 2015, Michel Reybier le choisit pour orchestrer l’ouverture et la gastronomie de l’hôtel confidentiel La Réserve Paris, situé à deux pas des Champs-Élysées.
Depuis cette date, il dirige les cuisines de La Réserve Paris, avec Le Gabriel (4 toques) et La Pagode de Cos (2 toques).Sa cuisine contemporaine et précise repose sur le produit de saison, la cuisson à la chaux et des sauces sans beurre ni crème. Au Gabriel, un menu rend hommage à sa Bretagne natale, un autre invite au voyage, du Japon à la Turquie.
En 2019, il a coécrit avec Chihiro Masui, qui rassemble 80 recettes classées par émotions gustatives ainsi que ses secrets de fabrication.
Selon du guide Marc Esquerré, « Jérôme Banctel est très reconnu par ses pairs mais pas très connu du grand public. Si on lui demande la lune, il cuisine la lune. Pour moi, il est à son apogée. »
Les plats emblématiques de Jérôme Banctel au restaurant Le Gabriel s’articulent autour de deux grands menus dégustation qui résument son identité : « Virée » (hommage à sa Bretagne natale) et « Périple » (inspiré de ses voyages au Japon et en Turquie), complétés par des créations végétales et de chasse.
Dans ses plats signature, on repère en particulier les créations végétales et l’utilisation la cuisson à la chaux. Ainsi ses« carottes des sables cuites à la chaux ». Marinées dans de l’eau de chaux avant cuisson selon une technique découverte en Turquie, elles offrent une fine croûte croquante et un cœur fondant, relevées par un gingembre acidulé.
La surprise du dîner de gala
« Je ne m’attendais pas du tout à ça. En arrivant, j’avais la seule certitude que j’allais signer le repas »
C’est ce que Jérôme Bancter aurait confié à l’AFP. Le cuisinier avait en effet préparé le dîner de gala servi à 600 convives au Carrousel du Louvre, à l’occasion de la cérémonie, Sans savoir qu’il allait remporter le titre suprême de Cuisinier de l’année 2027!
Les lauréats de l’année 2027
Cette année, le guide jaune distingue cinq femmes. Dont la sommelière argentine Paz Levinson, 48 ans, première femme à diriger la sommellerie du groupe de la cheffe Anne-Sophie Pic. Elle succède à Marion Cirino, de L’Ambroisie, à Paris.
Le grand de demain est Nolwenn Corre de Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu à Plougonvelin (Côte-d’Armor).
Nuveauté, le trophée du sommelier « no-low », consacré aux accords sans alcool ou faiblement alcoolisés, revient à Orane Vanheule, de l’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe (Nord). Autre innovation, en symbiose avec le thème de l’année, l‘alliance de l’art et de la table. « Food Is Art »? un nouveau prix d’Illustratrice de l’année à l’aquarelliste Aude Danguy, qui a également signé le menu du dîner de gala.
Enfin, Linda Boronkay décroche le nouveau prix Design & Hospitalité pour le restaurant Zouzou de l’hôtel Palais de la Méditerranée à Nice.
Trois nouveaux trophées « au-delà de l’assiette »
