Le directeur des études d'Altares, expert de la data sur les entreprises, analyse pour HR-infos les résultats de son étude annuelle sur les défaillances et les sauvegardes. La Restauration et les Débits de boissons, très touchés en 2025, font partie des secteurs les fragiles de l'économie, en premier lieu ceux de création récente et de petite taille. Pourtant, la liquidation judiciaire qui frappe au final les deux tiers d'entre eux est loin d'être inéluctable, à condition de se rapprocher assez tôt des tribunaux de commerce pour mettre en place un accompagnement de sortie de crise.
Questions à Thierry Millon, directeur des études du groupe Altares
- Quels sont les profils type des entreprises liquidées dans l’Hébergement Restauration, sachant que ce secteur compte 11 codes APE différents. (En termes d’ancienneté de création, de taille, de localisation…). Ces profils sont-ils assez similaires à ceux observés dans les autres secteurs ?
Thierry Millon : « Les cafés se distinguent significativement sur la taille. Plus de huit cafés défaillants sur dix comptent moins de trois salariés contre trois-quarts pour l’ensemble de l’économie et un peu plus de deux tiers pour l’hébergement et la restauration.
La restauration-débits de boisson est composée de structures plus jeunes. Plus d’une sur cinq a moins de trois ans contre à peine plus d’une sur dix pour l’ensemble de l’économie. Les acteurs de l’hébergement tombés en défaillance sont plus anciens. 29% ont plus de 15 ans contre 20% pour l’ensemble de l’économie. »
- Un restaurant qui sort progressivement de son marché, perd des clients, peut-il toujours éviter un dépôt de bilan ? N’est-ce-pas inéluctable finalement ? Y’a-t-il malgré tout des règles prudentielles et des alertes pour l’éviter ?
Thierry Millon : « Entre le manque de clients, la hausse des coûts des produits, des loyers, les difficultés de recrutement, le télétravail ou la concurrence plus forte d’acteurs d’autres commerces de bouche, le contexte business est très compliqué. La tension mentale comme financière est parfois insupportable.
Décider d’aller au plus tôt vers le tribunal pour chercher son accompagnement est pourtant un facteur de rebond essentiel. 90% des procédures amiables (et confidentielles) offrent une issue positive. La sauvegarde permet deux fois plus de chance de rebond que le redressement judiciaire. Il ne faut pas hésiter à interpeller le tribunal, bien avant la cessation de paiement. »
- L’Urssaf dénombrait en 2024 189 000 établissements employeurs dans l’Hébergement Restauration. Or cette «même année, vous recensiez 5 768 liquidations. Ce qui établirait un taux d’entreprises liquidées de 3 %. Taux qui varie ensuite selon les APE. 4,4 % pour la Rapide, le plus élevé, 3,3 % pour la Traditionnelle. En comparaison d’autres secteurs, ce taux vous semble-t-il dans la moyenne ? Ou l’Hébergement Restauration vous semble plus fragile ?
Thierry Millon : « Les trois-quarts des procédures concernent des structures de moins de trois salariés, les activités à forte population de micro entreprises peuvent donc sembler plus vulnérables. Pourtant, si le nombre de restaurants qui ferment augmentent rapidement, celui des créations aussi, en particulier dans la branche rapide.
Certes, le secteur connaît une trop longue parenthèse post Covid difficile. Mais la restauration comme de nombreux autres secteurs, du commerce de détail à l’industrie automobile, se transforme pour s’adapter à un environnement bouleversé.»
- L’année 2025 nous apparait comme une annus horribilis pour les secteurs Restauration et Débits de Boissons avec des niveaux de défaillances et en premier lieu de liquidations jamais encore atteints jusque-là ? Vous confirmez ou faut-il nuancer ?
Thierry Millon : « C’est incontestable. Mais 2024 était déjà très brutal. L’année se terminait sur une forte inquiétude pour 2025. Le pire était à craindre. Cela et s’est vérifié.
En revanche, à l’issue du dernier trimestre 2025, il nous semble que le crise est désormais derrnière nous. 2026 sera-t-elle l’année de la reprise, enfin… ?
- Justement comment se présente 2026 pour ce secteur d’activité ?
Thierry Millon : « La consommation est toujours contrainte en dépit d’une maîtrise de l’inflation. Les incertitudes politiques et économiques pèsent sur la confiance des ménages qui arbitrent prudemment leurs dépenses et peuvent être tentés de privilégier l’épargne.
Néanmoins, les prévisions de croissance sont attendues meilleures pour 2026. Ce regain d’activité pourrait redonner de la confiance et enclencher une trajectoire de consommation plus favorable pour les « sorties » plaisir » au nombre desquelles la Restauration. »
L’évolution trimestrielle des liquidations judiciaires dans la branche
Code couleur : les valeurs absolues et les pourcentages en vert désignent des reculs du nombre de liquidations ; les pourcentages en rouge désignent des augmentations.
Lecture : Au 4T 2025, les liquidations judiciaires d’hôtels ont reculé de5,8 % par rapport au 4T 2024. Elles ont augmenté de 9,4 % dans la Restauration traditionnelle. Et de 37,2 % dans les Services des Traiteurs.
Source des deux tableaux : LJ CHR Retraitement HR-infos
