Vers la disparition des petits restaurants ?

Un problème de taille critique se pose maintenant pour la restauration traditionnelle confrontée à trois défis : la qualité de ses prestations, ses performances de gestion et sa capacité à investir. Une situation similaire à la petite hôtellerie indépendante qui a déjà perdu des milliers d’établissements.

{{Ecouter l’analyse d’Eurogroup Consulting et de six patrons d’organisations professionnelles}}

Réunis le 20 mars à l’auditorium de l’espace Marceau, un auditoire attentif de près de 200 restaurateurs. Au premier rang, les dirigeants des organisations professionnelles

Cinq défis majeurs auxquels sont confrontés les acteurs de la filière

Les deux auteurs de l’étude chez Eurogroup Consulting : Jean-Marc Guyot, associé, et Armand Chaigne, manager
-* 1 – Améliorer leur performance, en particulier pour les petits établissements de restauration traditionnelle
-** les fortes hausses de prix ne sont pas viables sur le long terme, elles finissent par détourner le consommateurs de ce type de restauration, surtout en temps de crise
-** ces petites structures doivent au contraire renforcer leur gestion et mettre en place des démarches commerciales
-* 2 – S’adapter aux évolutions des modes de consommation
-** cibler davantage leur coeur de clientèle, en terme de mix offre-prix
-** s’adapter en continu à leurs attentes qui évoluent vite
-** restauration festive, ou restauration utilitaire : chaque établissement doit clairement se positionner sur l’une ou l’autre
-* 3 – Innover !
-**comme dans l’ensemble de l’économie marchande, l’innovation est un levier fort de compétitivité, d’attractivité et de performance
-** ces innovations sont en partie déjà disponibles
-* 4 – Renforcer l’image et l’attractivité du secteur
-** chaque année, 50 000 postes ne seraient toujours pas pourvus
-* 5 – Renforcer l’organisation de la filière en rapprochant ses fédérations
-** la profession est trop dispersée et atomisée pour peser en interne et en externe a minima
-** d’autres branches ont réussi ce pari : le bâtiment, la grande distribution…
-**elle leur permettrait de mieux accompagner leurs adhérents dans l’amélioration de leur gestion


Ce n’est que notre analyse (mais on la partage !)

Le retour de l’inflation aurait un prix très coûteux

On passera vite sur les deux premiers volets de cette étude, au demeurant riche en analyses et en recommandations. Son état des lieux de la restauration commerciale brasse des données généralement connues, même s’il est bon de rappeler, à supposer que cela fût su, que celle-ci a créé 3,5 fois plus d’emplois que la moyenne nationale entre 1993 et 2009 (et cela avec une TVA fixée à 19,6 % jusqu’au 30 juin 2009).
Même constat pour l’impact, forcément positif, du taux réduit à 5,5 % sur les prix, l’emploi et les salaires, à deux nuances prêts, signale Eurogroup : la faible progression du nombre de contrats d’alternance et le nombre modeste de prêts souscrits par les établissements pour se moderniser.
Projection rebattue aussi, quoique étayée, par Eurogroup Consulting que celle d’un développement accéléré du snacking, de la restauration rapide et chaînée, au détriment, on a deviné de qui ! De la restauration traditionnelle indépendante »? Celle qui a donné à la France son identité, sa culture et, excusez du peu, son rayonnement gastronomique mondial.

Inédites en revanche, sont les hypothèses émises par E C sur un retour de la TVA à 19,6 %. Un premier scénario « extrême » retient une hausse des prix annuel de 2,5 % mais une chute de la rentabilité. Le deuxième, à l’autre « extrême », retient une hausse de 11 % pour maintenir une rentabilité courante autour de 7 %. Selon Eurogroup, la branche opterait pour un scénario « entre les deux », autrement dit une hausse des prix supérieure à l’évolution de l’indice général des prix et à celle du revenu moyen des ménages.
Le risque induit par le rétablissement du taux normal de TVA serait donc le retour de l’inflation, sur un marché de surcroît toujours plus concurrentiel. Les consommateurs, dont les dépenses alimentaires sont constantes, observe E C, arbitreront pour les formules les plus en phase avec leurs attentes, budgétaires comprises. Ils réduiront ainsi leurs dépenses de restauration festive pour les consacrer à la restauration utilitaire. L’inflation, à la fois, affaiblira et réorientera la demande.
19,6 % ou pas, souligne Eurogroup, c’est dès maintenant que les formules de restauration fragiles doivent se reprendre en main, le taux réduit ayant agi sur elle comme un masque de respiration artificielle. Et c’est là, l’autre grand intérêt de cette recherche : elle sonne l’alerte et montre les leviers d’une modernisation vitale, efficaces déjà dans d’autres filières. Un travail conceptuel qui a été mené sur la petite hôtellerie indépendante.
Investir (dans les compétences comme dans les prestations), innover, optimiser les coûts, mutualiser »? Les établissements doivent agir sans tarder. Mais ils ne sont pas les seuls interpellés. La responsabilité des pouvoirs publics est de créer un environnement favorable. Celles des organisations professionnelles de mobiliser et accompagner leurs ayants droit. Et Eurogroup Consulting de souligner que ces dernières assureront mieux ces missions nouvelles si elles se rapprochent. Et, on ajoutera, si elles s’unissent !
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Reportage et interviews : Solenne Le Hen
Analyse : Jean-François Vuillerme
Photo d’ouverture : © brodtcast – Fotolia.com
Autres photos : Paul Allain
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