Trois étoiles Michelin pour les sushis du Londonien Tokyoïte Mitsuhiro Araki

Un coup de Marx et ça repart ! La première gare d’Europe, avec ses 200 millions de voyageurs annuels, ses 770 000 visiteurs et 2 100 trains quotidiens, a enfin une restauration assise digne de ce nom depuis l’ouverture de « L’Etoile du Nord ».

Après l’installation d’Eric Fréchon à Saint-Lazare, et avant celle annoncée pour 2019 d’Alain Ducasse à la gare Montparnasse, c’est au tour de Thierry Marx de concevoir la carte d’un buffet, gare du Nord à Paris, pour le compte du concessionnaire Lagardère Travel Retail France et du propriétaire SNCF Gares & Concessionnaire. Un buffet que Marx, en accord avec ses commanditaires, a voulu « populaire et qualitatif, et revisité de manière contemporaine », « accessible à tous les publics de la gare, et ce du petit-déjeuner au dîner ».

« L’Etoile du Nord », nommé ainsi en hommage au train qui reliait Paris à Bruxelles et Amsterdam dans les années 20 jusqu’au milieu des années 90, se compose d’une brasserie de 120 places assises, d’un zinc bar à vins de 60 places assises et d’un fournil point de vente à emporter. Toutes les préparations culinaires servies dans ces trois espaces seront réalisées sur place en cuisine et en pâtisserie. Y compris le pain et les viennoiseries.

La Brasserie et le Zinc proposent ainsi au déjeuner ou au dîner des plats concoctés sur place, à base de produits simples de petits producteurs, indiquait Thierry Marx, le médiatique chef du Sur Mesure, restaurant deux étoiles du palace parisien Mandarin Oriental.

Le prix des plats va de 7 euros pour des « poireaux vinaigrette et condiment à l’orange » à 38 euros pour un « filet de boeuf de 200 grammes, pommes frites béarnaise verte sous pression ». Le convive pourra déguster pour 19 euros un « Filet de canette à l’orange, endives caramélisées », un « Agneau confit, carottes, miel épicé au gingembre, ou encore des  » Quenelles de brochet gratinées, jeunes pousses de tétragone ». Il faudra compter 16 euros pour des « Tagliatelles à la moutarde à l’ancienne, jeunes pousses de tétragone » ou 35 euros pour » une entrecôte de boeuf 320 g ».

Quant au « Fournil », toute son offre salée et sucrée, issue de la boulangerie traditionnelle française, sera également fabriquée également sur place. A commencer par le pain.

Volet important humain du projet, l’Etoile du Nord sera aussi un lieu de formation travaillera en étroite formation avec les écoles de formation Boulangerie et Cuisine Mode d’emploi(s) créées par Thierry Marx. Ces centres qui oeuvrent pour l’insertion professionnelle chère au cuisinier permettent à leurs stagiaires d’acquérir en environ 12 semaines et gratuitement les compétences reconnues par la branche professionnelle et sont accompagnés vers l’emploi.

« L’idée est de ramener de l’artisanat, de la vie dans les gares », souligne Thierry Marx, qui participait 1 mois plus tôt au lancement de l’opération « Chefs de gare », une série d’ateliers, dégustations et marchés d’artisans organisés dans 19 gares de France jusqu’au 23 octobre.

« Pendant des années, on a vu arriver des enseignes qui ne transformaient plus grand chose, des kiosques où des gens ouvrent des sachets » tout préparés, estime-t-il, rappelant que dans les buffets de gare du siècle dernier « il y avait des gens qui faisaient des saucisses-frites, qui étaient bonnes! ».

A côté de cette brasserie, l’offre de restauration plus simple sera également renouvelée gare du Nord, souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions. Seront notamment installés un stand d’éclairs du pâtissier Christophe Adam, et une enseigne néerlandaise de nourriture à emporter « bio et locavore », La Place.

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L’innovation est toujours en marche dans la restauration rapide, qui est beaucoup plus riche et diverse que la prépondérance des burgers et des sandwiches ne le suggère. Le cabinet Gira Conseil inventorie aujourd’hui dans l’hexagone une quarantaine de concepts différents. La sélection de jeunes pousses opérées par le magazine B.R.A Tendances Restauration reflète bien l’effervescence actuelle.

Le média professionnel a retenu cette année six lauréats pour ses Trophées B.R.A Concept Snacking : Arsène (Paris), Asdog (Villeurbanne), Céréaliste (Paris), Le Bar à Crêpes (Tarbes), Miam Made in Marmite (Toulouse) et Umami Matcha Café (Paris).

Chacun d’entre eux met en oeuvre toute ou partie des tendances actuelles du snacking. De la créativité sur les formats et sur les recettes, y compris en réinventant des basiques de la cuisine française, comme l’omelette, la crêpe ou les plats mijotés en marmite. De la transparence sur la qualité et l’origine des produits. Des décors modernes et cosy. Une efficience du service, y compris dans le packaging des produits à emporter. Une démarche de développement durable. Parmi ces six concepts, l’Umami Matcha Café nous semble être le plus novateur pour le marché français et le plus abouti.

Les dirigeants des six enseignes recevront leur distinction sur le salon professionnel Sandwich & Snack Show à Paris, le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30. La remise des prix sera suivie d’une table ronde publique animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Ce partage d’expériences et de visions du marché devrait permettre de faire ressortir quelles sont les clés du succès pour une entreprise de restauration rapide en 2017.

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