Thierry Marx va développer ses boulangeries avec FrenchFood Capital

En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l’enceinte de l’Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.

Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village… Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l’on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c’est son rôle, l’effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.

Sacré « meilleur chef » par l’édition 2017. L’Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré « meilleur chef » par l’édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa « trattoria moderne » où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d’un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l’ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d’origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d’agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d’Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s’accompagne d’une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, « meilleur bistrot d’auteur » pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l’étroit.

Chez Passerini, il a décidé d’abandonner la formule du menu unique qu’il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

« Avec ma femme on s’est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte », explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.
« A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu’il faut faire en ce moment, c’est le burger, tout le monde fait ça. Avant c’était les kebabs gourmands », note l’Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n’est plus synonyme de « modernité ». « A un moment donné c’était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu’il n’y a pas de perte », rappelle-t-il.

Mais « les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client », juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu « saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu’ils mangent ».

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d’une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d’une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d’arriver à Paris, passant par l’Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d’ordre: « Ne pas faire des plats incompréhensibles ». « Je n’ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d’imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger ».

Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini
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Alexandre Couillon, chef du restaurant La Marine à Noirmoutier, a été sacré « cuisinier de l’année » par le guide Gault et Millau, dont l’édition 2017 introduit une nouvelle catégorie, « pop », récompensant une restauration décontractée.

Le chef de 40 ans, qui a repris en 1999 le restaurant saisonnier familial installé sur l’île, en a fait avec sa femme une table gastronomique, composant sa cuisine à base de produits locaux. Le poisson arrive directement du port situé en face du restaurant, les légumes proviennent du potager du chef, les huîtres sont fournies par un ostréiculteur sur place.

Nommé « grand de demain » en 2008 par le Gault et Millau, qui lui attribue dans l’édition 2017 quatre toques et la note de 18,5 sur 20, Alexandre Couillon a aussi vu sa table récompensée par deux étoiles au Michelin, et un documentaire de la série de Netflix « Chef’s Table » vient de lui être consacré.

Parmi ses plats signature, une huître noire pochée dans un bouillon de lard de Colonnata et d’encornets, nommée Erika en « pied de nez » à la marée noire qui a souillé les côtes vendéennes peu après son installation.

Au titre de cuisinier de l’année, il succède à Alexandre Gauthier, du restaurant La Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais). « Super heureux de cette distinction », le Vendéen, père de deux filles, souligne que les débuts n’ont pas été aisés. « Rien n’est gagné, rappelle-t-il aussi. C’est une remise en question au quotidien ».

Le directeur de la rédaction du guide, Côme de Chérisey, explique avoir voulu récompenser un chef d’une « extrême sensibilité à son terroir ». « Il connaît les poissons et sait les cuisiner, même les plus modestes (…) Il fait du merlan un poisson de haute gastronomie! », poursuit le responsable du guide, saluant la capacité d’Alexandre Couillon à « sublimer le produit » et sa maîtrise des cuissons.

Le Gault et Millau, deuxième guide gastronomique français après le Michelin avec un tirage de 40.000 exemplaires, a sélectionné au total 3.800 tables dans son édition papier, dont les trois quarts en province. Mille d’entre elles font leur entrée dans le guide jaune, tandis que sa version digitale recense plus de 5.000 restaurants.

Parmi les lauréats de cette édition française publiée jeudi, « le sommelier de l’année » est Thomas Brieu (brasserie A 4 Temps à Carcassonne), tandis que « le pâtissier de l’année » est Nina Métayer (Grand Restaurant de Jean-François Piège à Paris), déjà couronnée de ce titre cette année par le magazine Le Chef.

Parmi les 29 « cinq toques », niveau maximal, trois chefs sont particulièrement distingués, avec la note de 19,5 sur 20: Arnaud Donckele (La Vague d’Or, Saint-Tropez), Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse dans l’Aude) et Arnaud Lallement (L’Assiette Champenoise, Tinqueux près de Reims), trois établissements également récompensés de trois étoiles Michelin.
Thierry Marx au Sur Mesure, restaurant du palace parisien Mandarin Oriental, et Marc Veyrat à la Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie) entrent cette année dans ce club restreint des cinq toques.

Nouveauté de cette édition, quelque 120 restaurants dans le guide papier (250 sur le site) sont sélectionnés dans une nouvelle catégorie baptisée « pop », qui récompense une offre de street food, cantines, bars à vin ou à cocktails… Le « trophée pop » revient à Mokonuts, coffee shop du 11e arrondissement parisien.

« On a aujourd’hui une incroyable diversité d’offre, qu’il s’agisse du palace, du bistrot, ou des jeunes qui se lancent dans une gastronomie très accessible », note Côme de Chérisey, qui a racheté en juillet le Gault et Millau, dont il était directeur général depuis cinq ans. Le guide a été lancé en 1972 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, chantres de la « Nouvelle Cuisine ».
Le responsable se félicite du « dynamisme exceptionnel » des chefs, pourtant soumis à une pression sans précédent liée à une « addition de contraintes » dans un contexte économique difficile.

Pour le Gault et Millau, qui lance son application fin octobre, « le coeur de notre débat aujourd’hui c’est le web », souligne Côme de Chérisey. Le guide, présent dans 12 pays, prévoit de se développer encore à l’international, avec des éditions au Japon et au Canada, et un spécial Maroc à l’occasion de la COP 22 en novembre.

(avec AFP) »