Le secteur de la restauration organisée demeure un marché porteur en France. Le chiffre d'affaires global réalisé sur son exercice 2016 montre même un regain de croissance si l'on en croit l'étude annuelle réalisée par le magazine spécialisé B.R.A Tendances Restauration et publiée dans son numéro d'avril, avec le concours des experts du cabinet Food Service Vision.
Les ventes cumulées (HT) des 220 chaînes de restauration recensées par B.R.A, de la plus grande McDonald's (1 425 points de vente) à la plus petite Delhibox (2 unités), ont progressé de +3,3 % l'an dernier, après avoir évolué seulement de +2,5 % en 2015 et +1,5 % en 2014.
Les difficultés rencontrées par quelques uns de ses acteurs (groupe Flo, La Pataterie ou El Rancho, par exemple) n'occultent pas la croissance de la très grande majorité des chaînes, quelle que soit leur taille. Croissance qui, pour la plupart d'entre elles, repose sur une extension continue de leur parc, complétée pour certaines par de nouvelles formes de vente, à commencer par les livraisons. Dans un intervalle de douze mois, ces 220 groupes ont ouvert plus de 400 points de vente (13 740 vs 13 345), probablement pour la majorité sous contrat de franchise.
Dans un cahier spécial de 29 pages de son numéro d'avril, intitulé "Panorama 2016 : croissance et consolidation ", B.R.A révèle et analyse les données recueillies auprès de 220 groupes de restauration, recouvrant tous les segments du marché organisé (rapide, livrée, à table, thématique, bistronomique, gastronomique, concédée, etc). Ces 220 groupes pèseraient selon notre confrère environ 33 % du chiffre d'affaires de la restauration commerciale française.
Pour affiner l'analyse, la rédaction de BRA a classé ses 220 enseignes en quatre catégories : Les Leaders (21 grands groupes réalisant + de 130 M€), Les Challengers (56 enseignes réalisant entre 20 à 130 M€, segment le plus dynamique l'an dernier à l'origine), Les Émergents (67 entités pesant de 5 à 20 M€ de CA) et une sélection de Petits groupes (au nombre de 76, réalisant moins de 5 M€).
L'enquête est émaillée de tableaux de résultats, de chiffres clefs et d'analyses qualitatives fournies par Food Service Vision. La rédaction a pu recueillir et publier les témoignages de 60 dirigeants et fondateurs d'entreprise.
Avec l'autorisation de BRA Tendances Restauration, nous publions quelques extraits de cette enquête annuelle qui fait référence."
Chiffres clefs de l’exercice 2016
- 16,8 milliards d’euros (HT) : le chiffre d’affaires cumulé des 220 groupes recensés par BRA, en hausse de 3,3 % sur 2015, mais en baisse (- 0,8 %) à périmètre comparable (hors ouverture)
- 30 % : le poids du CA de ces 220 groupes sur le CA total de la restauration commerciale en France
- 13 740 restaurants et bars : le parc cumulé détenu par ces 220 groupes, en progression de 4,2 %, il pèse environ 8 % des établissements de restauration commerciale en France.
- 1,22 millions d’euros : le chiffre d’affaires moyen (hors taxes) d’un établissement, en baisse de 0,8 % sur 2015
- 14,44 € : le ticket moyen TTC, en légère hausse (+ 1,5 %) par rapport à 2015
Sept clefs de compréhension des chaînes en 2016 selon François Blouin et Véronique Alberola, du cabinet Food Service Vision
- 1 > Elles poursuivent leur extension géographique : « Le marché continue d’ouvrir des points de vente et de plus en plus de chaînes sont accessibles aux restaurateurs et aux clients. La croissance du marché continue à être structurée par les ouvertures de points de vente ».
- 2 > les chaînes de taille moyenne progressent plus vite que les autres : « Contrairement aux années précédentes, la croissance est moins le fait de groupes établis sur lemarché que de groupes Challengers (réalisant entre 20 M€ et 130 M€ de chiffre d’affaires), voire Émergents (entre 5M€ et 20 M€ de CA), qui s’imposent sur le secteur » »
- 3 > Elles adaptent leurs formats : «« Les formats se transforment. Les chaînes travaillent sur des points
de vente plus réduits, plus mobiles, plus proches des consommateurs»
- 4 > Elles créent de nouvelles enseignes : « Malgré le contexte difficile pour tous, la restauration chaînée était clairement dans une dynamique en 2016. Nous voyons, d’année en année, le tuyau se remplir de nouvelles enseignes. Le marché se développe d’abord par la créativité, puis par de fortes croissances»
- 5 > Des leaders vigilants sur la progression des prix : « Pour la 2e année consécutive, le ticket moyen des Leaders se réduit. C’est là encore le signe que les grands groupes ont tendance à modérer leurs tarifs pour regagner en compétitivité. Certains Leaders sont redevenus raisonnables et travaillent clairement leurs rapports qualité-prix. C’est important à noter ! »
- 6 > Elles développent leurs services, y compris digitaux : « Les enseignes ont clairement développé leurs
services. Avec la livraison pour une partie d’entre elles, mais aussi en améliorant la rapidité (menu avec engagement de temps chez certains Leaders) ou en proposant du drive (Flunch) et de la VAE (Léon). Les groupes travaillent aussi sur leur conscience sociétale via des opérations anti- gaspillage (partenariat Optimiam pour Brioche Dorée, par ex.). Mais ce qui prime avant tout en 2016, c’est le digital. Toutes ou presque évoquent des nouveaux services, avec applications mobiles, commandes en ligne, coupe-files, etc. Même Flunch s’est récemment mis au click & collect. »
- 7 > Elles investissent les réseaux sociaux pour se rapprocher des consommateurs : «Facebook, mais aussi Instagram cette année, et même Snapshat. Les groupes lancent, en outre, sur ces nouveaux médias, des actions participatives : incitation à commenter, à photographier et même à décider d’une partie de l’offre. »
Le tableau des 21 groupes de restauration en France
réalisant plus de 140 millions d’euros de CA
Source : Panorama B.R.A. 2016, données réunies entre janvier et mars 2017.
*Données presse ou estimations B.R.A. Tendances Restauration.
À P.C. = à périmètre constant. / NC = non communiqué. / – = non calculable.
