En 2022, selon leurs télédéclarations, les gestionnaires de la restauration collective ont consacré 27,5 % de leurs achats à des produits durables et de qualité, dont 13 % en bio. Des taux plus élevés qu'en 2021 (respectivement 23 % et 10,6 %). Mais encore très inférieurs à l'objectif de 50 %, dont au moins 20 % de produit bios, fixé par la loi EGAlim en vigueur depuis le 1er janvier 2022. On note une grande hétérogénéité de performances entre les secteurs des collectivités. Le moins avancé étant celui de la Santé. Le plus vertueux celui des crèches, seul à atteindre l'objectif.
Le Gouvernement vient de transmettre au Parlement le recensement des achats effectués par la restauration collective publique en produits durables et de qualité.
Selon le rapport, établi sur la base de déclarations volontaires, les gestionnaires de restaurants collectifs ont consacré 27,5 % de leurs achats à des produits durables et de qualité en 2022, dont 13 % en bio.
Lors de la campagne 2021, les taux à échantillon de cantines constant atteignaient 23% de produits durables et de qualité, dont 10,6% de Bio.
Afin de poursuivre ce suivi pour l’année 2023, l’Etat invite tous les restaurants collectifs (publics et désormais privés) à déclarer leurs achats sur la plateforme ma cantine avant la fin de ce mois de mars.
La loi EGAlim en 2018, complétée par la loi Climat et résilience en 2021, a fixé l’objectif d’offrir au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, dans les repas servis en restauration collective.
Une progression des performances insuffisante
Cette mesure s’applique depuis le 1er janvier 2022 à tous les restaurants collectifs de service public (scolaire et universitaire, hôpitaux, médico-social, administrations…), et depuis le 1er janvier 2024 aux établissements privés.
Les pouvoirs publics constatent donc une progression des performances EGAlim en restauration collective depuis la précédente campagne de déclaration. Mais cette progression reste encore insuffisante au regard des objectifs fixés dans la loi.
Pour apprécier les efforts engagés par les restaurants collectifs et le respect de la loi EGAlim, une campagne de déclaration en ligne est organisée chaque année sur la plateforme ma cantine. Les gestionnaires de restaurants collectifs saisissent leurs données d’achats, étape indispensable pour permettre aux pouvoirs publics d’élaborer le bilan statistique annuel.
Le surcoût des achats alimentaires liés à EGALim
Selon le rapport 2023, le surcoût moyen EGALim (hors tendance inflationniste) serait de 0,14 à 0,42 € par repas selon les secteurs.
Quant au surcoût moyen lié à l’inflation, il serait de 0,17 à 0,25 € par repas.
Plus de 25 % des télédéclarants ont dépassé le seuil des 20 % de bio dans leurs approvisionnements. Et plus de 5 % ont dépassé les 50 % de taux EGAlim individuel. Le nombre de télédéclarants ayant atteint les objectifs EGAlim (20 % et 50 %) est de 246 soit 4,7 % de l’ensemble.
Le surcoût moyen total EGALIM se situerait donc dans une fourchette allant de + 30 cts à + 67 cts. Sachant que le coût matière moyen d’un repas est de l’ordre de 2 € en restauration scolaire (soit environ + 20%),
Un peu moins de 5 % des collectivités télédéclarantes ont atteint les objectifs EGALim
Plus de 25 % des télédéclarants ont dépassé le seuil des 20 % de bio dans leurs approvisionnements. Et plus de 5 % ont dépassé les 50 % de taux EGAlim individuel.
Le nombre de télédéclarants ayant atteint les objectifs EGAlim (20 % et 50 %) ne dépasse pas 4,7 % de l’ensemble.
L’évolution des taux EGAlim entre 2022 et 2023 dans les principaux
secteurs pour les télédéclarations «ISO»
Une analyse spécifique a été menée pour les télédéclarants ayant participé aux deux campagnes (analyse isopérimètre, dite « ISO »)
Analyse des taux % EGAlim et % Bio par sous-secteurs du rapport 2023
- Pour le secteur de la santé, les taux « % EGAlim » et « % Bio » sont, parmi les plus faibles, pour les hôpitaux, respectivement, de 15,4 % / 3 % et pour les cliniques de 15,8 % / 1,2 %, traduisant un secteur moins avancé que les deux précédents mais en progression puisque le nombre de télédéclarations par rapport à 2022 a beaucoup augmenté.
- Pour le secteur médico-social, les taux « % EGAlim » et « % Bio » sont respectivement pour les EHPAD, de 13,5 % et 3 % et pour les crèches de 53,9 % et 25,1 %. Ainsi le sous-secteur « crèches » est le seul à avoir atteint les obligations EGAlim.
- Pour le secteur Enseignement, les taux varient selon le sous-secteur considéré, très proches des seuils EGAlim pour le primaire, puis un gradient décroissant des collèges aux lycées, jusqu’au supérieur :
- Pour le secteur de l’administration, les restaurants collectifs de l’Etat sont engagés dans un dispositif Service Public Ecoresponsable (SPE), et à ce titre sont soumis à une forte exemplarité. En 2023 comme en 2022. Ils présentent les taux EGAlim les plus avancés.
RA signifie Restaurant Administratif, RIA Restaurant Inter Administratif
- Par mode de gestion, les taux de produits Bio et EGAlim sont supérieurs en gestion concédée par rapport à la gestion directe sur la photo 2023. Cependant, il n’est pas possible de généraliser ce constat, étant donné la sous-représentation des établissements en gestion concédée. Il peut être fait l’hypothèse que les établissements en gestion concédée ayant télédéclaré sont les plus engagés.
