L'expérimentation des menus végétariens scolaires désormais obligatoire

Les titres restaurants qui dominaient jusque là le marché des PME auront désormais un concurrent de taille en France. Elior Group, l’un des leaders mondiaux de la restauration collective et de concession, se fait fort, en effet, d’offrir aux entreprises de 10 salariés et plus une offre de restauration sur mesure à un tarif ultra compétitif pour l’employé comme pour l’employeur : autour de 4 euros pour ce dernier (pour un repas à deux composantes entrée + plat ou plat + dessert), et de 5 euros pour son patron.

Comment Elior s’y prend-t-il ? En livrant quotidiennement des plats chauds ou froids préparés dans l’une de ses 1 200 cuisines en France, celles qui servent ses restaurants sous contrat. Une organisation déjà éprouvée dans la restauration scolaire : à partir d’une cuisine centrale concédée par une commune, l’entreprise fournit en repas des dizaines d’autres collectivités.

Mais pour livrer, encore faut-il commander ! Et c’est là que les nouvelles technologies numériques trouvent un nouveau domaine d’application. L’entreprise cliente de son concept de restauration sur le lieu de travail baptisé « The Living Room » est en effet connectée à l’ensemble du réseau de cuisines Elior.

Les entreprises clientes et leurs salariés accèdent ainsi via une plate-forme internet à une offre complète, du petit déjeuner au dîner à emporter, renouvelée quotidiennement. Pour le déjeuner par exemple, entre 9h30 et 11h30, les salariés commandent en ligne d’un PC ou d’un smartphone ou accèdent à leur restaurant connecté installé sur leur lieu de travail.

Entre 11h30 et 12 h, un chef Elior prépare les repas en cuisine, puis un équipier responsable Living Room livre dans la demi-heure les plats dans des lunchboxes réutilisables. Si le contrat prévoit, il s’occupera également du nettoyage de l’espace The Living Room. Celui-ci est articulé autour d’un meuble de service comprenant entre autres un frigo connecté qui permet de se restaurer au cours de la journée et d’emporter même des plats le soir.

Elior a de grandes ambitions sur ce marché de 140 000 entreprises de 10 à 250 salariés, estimé selon le groupe à 7 milliards d’euros, dont 5,5 milliards aujourd’hui préemptés par les titres restaurants. Dès le lancement officiel début juin, le concept The Living Room comptait déjà 50 entreprises clientes.

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La France a fait le choix d’encadrer la composition nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire pour des raisons de santé publique (lutter contre le développement de l’obésité et du diabète), sachant leur importance dans l’alimentation des jeunes.

Or, si l’on en croit la dernière enquête d’UFC-Que Choisir menée dans 100 collèges et lycées (elle fait suite à celle conduite en 2013 sur 660 établissements), la grande majorité des cantines scolaires contournent la réglementation en vigueur et ne garantissent pas à leurs convives une qualité nutritionnelle suffisante.

Comment fonctionnent ces recommandations nutritionnelles ? Elles encadrent les plans de menus sur 20 jours consécutifs définis par les établissements, qui appliquent pour cel un double principe de fréquences d’apparition des aliments. D’une part des fréquences minimales d’aliments à favoriser dans l’alimentation des ados : crudités, poissons viande rouge non hachée, produits laitiers et fruits frais. D’autre part des fréquences maximales d’aliments à limiter en raison de leurs teneurs élevées en gras, en sel ou en sucre : entrées grasses, plats frits, desserts gras et desserts sucrés.

A ce premier stade, note l’association de consommateurs, les établissement suivent parfaitement ces recommandations. Au-delà même des normes. Les fréquences moyennes sur ces critères a minima et a maxima sont deux fois supérieures à ce qu’exige la réglementation.

Mais c’est au stade suivant, au stade opérationnel, que les recommandations ne sont plus appliquées : celui des menus avec choix, pratiqués par la grande majorité des cantines du secondaire. En effet, les choix de plats proposés présentent rarement une valeur nutritionnelle équivalente et vont donc à l’encontre des recommandations. Selon les spécialistes de Que Choisir, les menus avec alternatives orientent en effet les élèves vers des aliments de moindre intérêt nutritionnel, ou pire, vers des aliments à restreindre.

Et l’association de citer quelques exemple. Des crudités sont proposées en face d’entrées grasses de type friands ou charcuterie. Des nuggets opposées aux poissons, des cordons bleus au viandes crues non hachées. Des fruits frais sont mis en concurrence avec des gâteaux, des beignets ou des glaces. Du coup, dans la majorité des cantines, les convives peuvent ne rencontrer aucune crudité de la semaine ou aucune viande rouge non hachée.

Que Choisir demande par conséquent, dans le cadre des Etats Généraux de l’Alimentation, que les recommandations nutritionnelles officielles soient complétées pour rendre obligatoire des choix de valeurs nutritionnelles équivalentes. Proposer par exemple deux plats de poissons le même jour, et un choix de nuggets et de cordons bleus le jour suivant. Etc.

Des plans de menus reposant sur des choix nutritionnels équivalents sur un ou plusieurs composantes des repas seraient tout à fait réalisables, selon l’association, qui cite quelques exemples. Dans les Hauts-de-Seine et les Yvelines, les collèges publics proposent plusieurs fois dans la semaine des choix composés exclusivement de crudités et de fruits frais. De leur côté, le lycée Coulomb à Angoulême et les collèges desservis par l’unité de préparation culinaire du département des Alpes de Haute-Provence pratiquent le choix dirigé sur la plupart des composantes du repas.

Ces convives dirigés vers des repas nutritionnellement corrects mangent-ils moins, autant ou plus que les autres ? Aussi intéressante et utile soit-elle, cette étude souffre d’une limite : elle s’intéresse aux menus proposés, non aux plats choisis et consommés. Nous ne savons donc pas ce que les adolescents ont effectivement choisi et effectivement consommé et en quelles quantités. Le sujet d’une prochaine enquête terrain pour UFC-Que Choisir ?

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