Stimuler la créativité de ses chefs de cuisine et promouvoir le végétal, comme volet à part entière du développement durable et de la transition écologique, c'est le double objectif d'un challenge interne lancé par le groupe Barrière. Il leur était proposé de présenter un menu complet ou une recette végétale d’entrée, plat, ou dessert, facilement réalisable et faisant la part belle aux céréales, légumineuses et légumes. La finale organisée le 5 juin au Fouquet's Paris, devant un jury d'experts présidé par Joy Desseigne-Barrière, mettait en lice huit créations présélectionnées.
Les recettes lauréates de ce premier «Défi 100 % Végétal »
Prix du Jury avec la recette « Cœur d’artichaut, champignons de Paris, oeuf confit & bouillon détox »
Une recette anti-gaspi, gourmande et gourmet. Elle utilise l’intégralité de chaque produit. En le transformant pour cela dans les différentes préparations présentées dans l’assiette. La recette se compose d’un cœur d’artichaut garni d’un concassé de tomate et d’un œuf confit, recouvert d’une duxelle de champignons, enveloppé de copeaux de radis en rosace et de chips de champignons. Le tout s’accompagne d’un bouillon détox. Les Chefs ont souhaité utiliser des produits de saison sourcés en local afin de mettre à l’honneur les terroirs.
Le prix est attribué aux chefs Mathieu Mécheri et Matthieu Gamelin. Ils officient au Fouquet’s Barrière Paris.
Une mention spéciale du jury pour « La Pomme Tatin »
Pour mettre à l’honneur les valeurs et les produits de leur région, les Chefs ont choisi pour le thème de la bière dans nos assiettes & le zéro déchet. Ils proposent une recette originale de Pomme Tatin. Elle se compose d’une pomme confite enrobée dans l’orge soufflé, déposée sur un lit de crumble coco sarrasin, servis avec sa quenelle de crème glacée. Un gel de bière et de fleurs entoure le tout. Les ingrédients proviennent de l’association Entraid’Union. Une solution d’approvisionnement de produits paysans pour les professionnels de l’alimentation de la métropole lilloise.
Cette mention spéciale est attribuée aux chefs Benoît Duquesne, Steve Fourmeaux, Etienne Houvet, Romain Mahieu et Sébastien Spychala. Ils exercent au Resort Barrière Lille.
Le Prix de la Communauté pour « La Soupe à L’oignon Revisitée »
Décliné sur les réseaux sociaux du Groupe (Facebook et Instagram), le Défi 100% Végétal décerne également le Prix de la Communauté aux Chefs Benoît Duquesne, Steve Fourmeaux, Etienne Houvet, Romain Mahieu & Sébastien Spychala du Resort Barrière Lille avec leur délicieuse recette “La Soupe à L’oignon Revisitée”.
Toujours dans le thème de la bière dans nos assiettes & le zéro déchet pour leur menu, les chefs du Resort Barrière Lille ont proposé pour leur entrée une recette de Soupe à l’oignon revisitée, composé d’un oignon confit déglacé à la bière locale Jenlain, garni d’un risotto d’orge, et d’un syphon d’oignon, le tout enveloppé de fleurs d’ail rose et d’achillées millefeuille.
Lauréats et compétiteurs réunis à l’issue de la finale au Fouquet’s Paris
Les vainqueurs verront leur plat mis à l’honneur à la carte des 140 restaurants du Groupe durant toute la Semaine européenne du développement durable, du 18 septembre au 8 octobre 2023.
Le jury
De gauche à droite, Morgan Abbou, créateur de contenu, Michel Tanguy, journaliste, animateur, Joy Desseigne-Barrière, dirigeante du groupe Barrière, Jean-Luc Mothu, chef Exécutif groupe et Delphine Gautherin, journaliste de ELLE magazine.
