L'Asie, la mer et le blé en fête chez les lauréats des Palmes de la Restauration

Toujours plus de sandwichs vendus en France. La bagatelle de 2,35 milliards d’unités en 2016, c’est 4% de plus qu’en 2015. Record historique !

En revanche, il s’est un peu moins vendu de sandwichs Jambon beurre. 1,2 milliards tout de même, soit un recul de 3 %. Selon le dernier indice Jambon-beurre réalisé par Gira Conseil, l’icône française de la restauration rapide n’en demeure pas moins le premier type de sandwich vendu dans l’hexagone, avec 51 % de parts de marché, devant le sandwich Mixte et le sandwich Crudités.

Sur un marché du sandwich qui continue de progresser en volume et en valeur (avec un chiffre d’affaires de 8,25 milliards d’euros de CA en 2016, en progression de 6,2 %), le Jambon beurre, malgré sa petite baisse de volume, a maintenu ses recettes à la hauteur de celles de l’année 2015 grâce à une progression de son prix moyen de 3 % à 2,93 €.

« Le sandwich jambon-beurre est en baisse en volume cette année, non pas parce qu’il est moins bon mais parce qu’il est attaqué d’année en année par des alternatives telles que le bagel par exemple », rappelle Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Par le bagel mais aussi par le burger. Il se vend désormais 1 burger pour 2 sandwichs, avec un prix moyen toutefois nettement plus élevé (11,58 € selon Gira Conseil).

Le jambon-beurre « monte de plus en plus en gamme », à l’image de « celui proposé par le chef étoilé Eric Fréchon, dans son restaurant en gare Saint-Lazare, à 7,90 euros », indique par ailleurs Bernard Boutboul. Celui de Thierry Marx, est également vendu 3,80 euros dans la boulangerie de sa brasserie l’Etoile du Nord, de Thierry Marx, ouvert dans la gare du Nord à l’automne 2016.

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L’innovation est toujours en marche dans la restauration rapide, qui est beaucoup plus riche et diverse que la prépondérance des burgers et des sandwiches ne le suggère. Le cabinet Gira Conseil inventorie aujourd’hui dans l’hexagone une quarantaine de concepts différents. La sélection de jeunes pousses opérées par le magazine B.R.A Tendances Restauration reflète bien l’effervescence actuelle.

Le média professionnel a retenu cette année six lauréats pour ses Trophées B.R.A Concept Snacking : Arsène (Paris), Asdog (Villeurbanne), Céréaliste (Paris), Le Bar à Crêpes (Tarbes), Miam Made in Marmite (Toulouse) et Umami Matcha Café (Paris).

Chacun d’entre eux met en oeuvre toute ou partie des tendances actuelles du snacking. De la créativité sur les formats et sur les recettes, y compris en réinventant des basiques de la cuisine française, comme l’omelette, la crêpe ou les plats mijotés en marmite. De la transparence sur la qualité et l’origine des produits. Des décors modernes et cosy. Une efficience du service, y compris dans le packaging des produits à emporter. Une démarche de développement durable. Parmi ces six concepts, l’Umami Matcha Café nous semble être le plus novateur pour le marché français et le plus abouti.

Les dirigeants des six enseignes recevront leur distinction sur le salon professionnel Sandwich & Snack Show à Paris, le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30. La remise des prix sera suivie d’une table ronde publique animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Ce partage d’expériences et de visions du marché devrait permettre de faire ressortir quelles sont les clés du succès pour une entreprise de restauration rapide en 2017.

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Courtepaille a présenté fin mars ses nouvelles propositions contre les discriminations à l’embauche, celles-ci cette fois ont été jugées concluantes par l’agence Vigeo Eiris, selon un communiqué du ministère du Travail, de l’Emploi, de la Formation professionnelle et du Dialogue social, publié lundi 3 avril. La PDG de Courtepaille, Anne-Marie Costet, est venue dévoiler en personne le plan d’action de son groupe à la ministre du Travail, Myriam El Khomri.

Courtepaille a également signé le pacte en faveur de la lutte contre les discriminations selon les origines, rejoignant ainsi les 25 entreprises qui s’étaient engagées publiquement le 14 mars.

« La lutte contre les discriminations est un impératif de justice sociale et un enjeu pour notre économie, qui ne peut pas se priver des talents qui composent la nation, souligne Madame El Khomri. Le but de la démarche n’était pas de stigmatiser les entreprises, mais de les placer face à leurs responsabilités. Je ne peux donc que me réjouir que l’entreprise Courtepaille ait su revoir ses engagements à la hausse et rejoigne la dynamique initiée par les partenaires associatifs et privés qui s’engagent conjointement pour faire de ce sujet une priorité. »

Courtepaille ainsi qu’AccorHotels avaient été épinglés à la mi mars pour présenter « un risque élevé de discriminations » à l’embauche, selon l’origine des candidats, et pour n’avoir pas mis en place un plan d’action « satisfaisant » pour y remédier. Ce risque avait été mis en évidence par un « testing » lancé en 2016, à l’initiative du gouvernement, auprès de 40 entreprises de plus de 1000 salariés.

Les résultats, publiés en décembre, avaient révélé que 12 d’entre elles s’étaient rendues coupables de discriminations envers les candidatures « maghrébines ». Leurs noms n’avaient pas été révélés, pour donner la possibilité de mettre en place un plan d’action, qui a été vérifié par l’agence d’audit Vigéo Eiris. Dans ces entreprises, le taux de réponses positives des « maghrébins » avait été inférieur de 15 à 35 points à celui des « hexagonaux ».

Le plan d’action initial présenté par Courtepaille et AccorHotels n’avait pas été jugé suffisant par le ministère pour écarter les risques. Vigéo Eiris avait précisé de son côté que ces deux entreprises n’avaient pas pris d’initiatives suffisantes en termes d’engagements (communication en interne, accord d’entreprise, implication des syndicats …)

S’agissant de Courtepaille, la cause est maintenant entendue, le groupe a réagi rapidement et son nouveau plan d’action satisfait les pouvoirs publics. Reste AccorHotels qui s’est engagé lui aussi à présenter un nouveau plan d’action, qui fera également l’objet d’une évaluation par Vigeo Eiris. Si son dispositif est suffisant, la ministre, comme vient de le faire pour Courtepaille, en fera également l’annonce.

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