Bouillons japonais maison en immersion chez Kodawari Ramen, piloté par un ex pilote de ligne et un chef tokyoïte qui cultivent leur propre blé pour confectionner leurs nouilles (Palme d'Or). Poissons frais et Fish&Chips version street food chez Mersea, revisités par un double étoilé Michelin, Olivier Bellin (Palme d'Argent). Et enfin, bouillons asiatiques et pâtes aux blés anciens imaginées par le chef William Ledeuil et le boulanger Roland Feuillas chez Kitchen Terre (Palme de Bronze). C'est l'éclectique trio parisien des concepts gagnants de la 22 ème édition des Palmes de la Restauration organisée par le Leaders Club.
En lice avec cinq autres nominés, ces trois lauréats sont deux start-upers passionnés (Jean-Baptiste Meunier et Keyvan Badri) et un chef entrepreneur expérimenté (Ledeuil). Ils ont obtenu le plus grand nombre de votes exprimés (par sms) par quelque 450 professionnels de la Restauration réunis le 13 novembre en soirée au Musée des Arts Forains à Paris. Une palme spéciale a également été attribuée au groupe Big Mamma (trattorias italiennes à Paris).
Au cours de cette même soirée, on décerna également les Palmes internationales de la Restauration by Leaders Club. La Palme Or est revenue, à égalité, à une enseigne suisse, Rice Up, et à une "salle de dégustation" belge, chez Carcasse. La Palme de Bronze étant attribuée au français A.Noste.
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>> Palme d’Or KODAWARI RAMEN <<
Créateur : Jean-Baptiste Meusnier
« Son ambition, décrocher un restaurant de ramen à Tokyo et l’installer en plein Paris. Nous avons recrée, une ancienne ruelle japonaise, comme un décor de cinéma et diffusons sons et bruitages pour emmener nos clients à Tokyo. Nous faisons des ramen de grande qualité pour un prix modeste. Tous les ingrédients sont méticuleusement choisis et de qualité. Nous faisons pousser notre propre blé dans notre champ afin d’avoir la meilleure texture pour nos nouilles. »
Adresse : 29 Rue Mazarine – 75006 Paris – Tél. 09 70 91 12 41
Web : www.kodawari-ramen.com
Quelques chiffres
- Ticket moyen: 17,5 €
- Coût matière : 19%
- Frais de personnel : 40%
- Couverts jours : 200
- Nombre de places : 56 en deux salles
- Surface totale : 127m2
- CA de la première année : 1,9 M€
- Investissement Total HT : 370k€
- Date d’ouverture : mars 2016
- Ouvert tous les jours de 12h à 14h30 / 19h à 22h (23h les vendredi et samedi soirs)
>> Palme d’Argent MERSEA <<
Créateur : Keyvan Badri
« MERSEA est le premier concept de restauration rapide de qualité autour du poisson et des produits de la mer. Tout est frais, maison et suit les saisons. L’ensemble de la carte est signée par le chef doublement étoilé Olivier Bellin (Auberge des Glazicks). MERSEA démocratise le poisson frais en rendant sa consommation rapide, accessible et gourmande ! »
Adresse : 6, rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris – Tél.09 73 22 46 13
Web : www.merseaparis.com
En chiffres
- Ticket moyen : 17.65€
- Coût matière : 26%
- Frais de personnel : 32%
- Couverts jours : 150-200
- Nombre de places : 38
- Surface totale : 67m2 + 8m2
- CA prévisionnel ou réalisé année : 700k€
- Investissement total HT : 900k€
- Date d’ouverture : Juin 2016
>> Palme de Bronze KITCHEN TER(RE) <<
Créateur : William Ledeuil
« Pour ce troisième restaurant, William Ledeuil décline ses fondamentaux dans une carte articulée autour des pâtes et des bouillons, sources d’inspiration inépuisables pour ce chef inspiré. Les pâtes sont fabriquées par Roland Feuillas qui cultive, sans engrais ni labour, des variétés anciennes de blés dans un esprit « permaculturel » pour obtenir des farines aux vertus nutritives et gustatives très riches. Dans un cadre intemporel, William Ledeuil réinterprète la cuisine française avec des exhausteurs de goût naturels: rhizomes (curcuma, gingembre…), agrumes, herbes, algues; qui possèdent bien souvent de nombreuses vertus et contribuent à cette association gagnante entre plaisir, santé et bien-être. »
Adresse : 26 Boulevard Saint-Germain, 75005 Paris – Tél.01 42 39 47 48
Web : www.zekitchengalerie.fr
En chiffres
- Ticket moyen : 38 € à 59 €
- Coût matière : 25 – 27 %
- Frais de personnel : 35-38%
- Couverts jours : 100
- Nombre de places : 45 – 51
- Surface totale : 110 m2
- CA prévisionnel ou réalisé année : 595 k€
- Investissement total HT : 900k€
- Date d’ouverture : Juillet 2017
Les Palmes internationales de la Restauration
Les concept suisse, Rice Up et belge Carcasse ont reçu tous les deux une Palme d’Or devant le Français A.Noste.
Rice Up, de Marc Saxer et Daniel Kehl, s’est inspiré de la street food asiatique et de la devise « Mix it your way » pour proposer une cuisine de tous les jours, fraîches, créatives et bon marché.
Chez Carcasse, du boucher Henri Christiaenlaan de Koksijde, salle de dégustation de viande, la philosophie est simple ! Manger moins de viande mais de meilleure qualité dans une ambiance artisanale, de terroir et de passion.
A.Noste, de Julien Duboué, propose une cuisine conviviale et chaleureuse bi-thématique inspirée du sud-ouest en deça et au-delà des Pyrénées. Au rez-de-chaussée, c’est tapas, à l’étage, menu dégustation semi-gastronomique.
