Les cantines à l'assaut de l'Etat pour financer leur transition écologique. Le 18 juin, la Fondation Nicolas Hulot (FNH) et son partenaire et client, le réseau interprofessionnel Restau'Co, ont demandé au gouvernement de débloquer 330 millions par an pendant trois ans pour soutenir la restauration collective à caractère sociale dans cette "coûteuse" transition. Une "prime à l'investissement", réservée aux restaurants volontaires, à inscrire dans la prochaine loi de finances.
La restauration collective, qui sert 3,7 milliards de repas par an – dans les cantines scolaires, les crèches, les hôpitaux, les Ehpad, les entreprises., les prisons…, doit se réorganiser si elle veut atteindre les objectifs pro-qualité et anti-gaspillage alimentaire fixés par la loi Agriculture et Alimentation Egalim, promulguée le 1er novembre 2018.
La loi Egalim impose aux cantines de servir d’ici le 1er janvier 2022, 50% de produits durables ou sous signes d’origine et de qualité, dont 20 % de produits bio ou en conversion. Contre seulement 3 % aujourd’hui !
La loi prévoit aussi la fin des contenants en plastique d’ici 1er janvier 2025 au plus tard, l’offre au moins d’un menu végétarien hebdomadaire, ainsi que des dispositifs de lutte contre le gaspillage alimentaire et d’information des consommateurs sur la qualité nutritionnelle des repas servis.
Selon la FNH et Restau’Co, le « besoin d’investissement de départ » doit aller « jusqu’à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas ».
Cette aide, détaillent les deux partenaires, financerait notamment la formation des personnels aux nouvelles pratiques liées à la cuisine végétarienne, à la valorisation des légumes bruts et de saison, à l’achat responsable dans les marchés publics, ainsi que l’achat de matériel (légumeries, tables de tri, composteurs, vaisselle adaptée, bacs inox, salades bars…), ou encore l’organisation de la valorisation des bio-déchets.
Car les objectifs de la loi Egalim ne pourront pas être atteints « grâce à la seule volonté des acteurs : des investissements massifs seront nécessaires », dit à l’AFP Caroline Faraldo, responsable alimentation et agriculture à la FNH. « Nous l’avons bien vu par le passé », souligne-t-elle : « La loi Grenelle en 2009 fixait des objectifs pour la restauration collective et l’agriculture biologique dès 2012, qui ne sont toujours pas atteints en 2019 ».
Cette analyse se base sur une enquête menée en avril/mai 2019 auprès de 28 gestionnaires en gestion directe représentant 617 restaurants collectifs en milieu scolaire, hospitalier et médico-social, qui ont chiffré le « coup de pouce » nécessaire aux cantines pour « lever le frein financier initial », résume Marie-Cécile Rollin, directrice de Restau’Co.
Cela représente :
• 0,9% du nombre de restaurants collectifs en milieu santé, social et enseignement en France et 1,3% de ceux en gestion directe14
• 1,1% des repas servis en gestion directe en France
Les 5 principaux enseignements de l’enquête FNH et Restau’Co
- 75% des interrogés portent un jugement positif sur la loi EGalim, mais 78% d’entre eux considèrent qu’ils n’arriveront pas à atteindre les objectifs sans financements adéquats.
- Les professionnels sondés estiment le besoin d’investissement de départ jusqu’à 99 centimes par repas, soit 16% du coût complet moyen d’un repas :
- 95,2 centimes d’€ par repas pour couvrir les frais relatifs aux matériels, à la réorganisation et à la formation.
- 2,7 centimes d’€ par repas relatifs à la structuration de filières locales durables.
- 0,7 centimes d’€ par repas pour les campagnes de sensibilisation.
- Ces investissements de départ sont estimés indispensables. Dans 87% des cas, ils permettent de réaliser des économies significatives pour enclencher la démarche de progrès.
- Pourtant, six mois après la promulgation de la loi, 82% des sondés déclarent qu’aucune hausse de dotation budgétaire n’est prévue ou observée.
- 18% des structures interrogées ont réussi à atteindre les objectifs de la loi EGalim au prix de plus de 6 ans d’efforts. Soit deux fois plus de temps que celui restant d’ici 2022.
Enquête téléphonique (questionnaire de 104 questions d’environ 60 minutes) réalisée entre avril et mai 2019, auprès de 28 structures de restauration collective engagés dans la démarche Mon Restau Responsable, qui représentent 617 sites de restauration. Cet échantillon représente 0,9% du nombre de restaurants collectifs en milieu santé, social et enseignement en France et 1,3% de ceux en gestion directe.
Le rapport de l’enquête
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Les principaux points de la loi Egalim visant la Restauration
- Les repas dans la restauration collective publique devront comprendre, au plus tard en 2022, au moins 50% de produits issus de l’agriculture biologique ou tenant compte de la préservation de l’environnement (article 24 / alinéas 1 à 10). Les produits bio devront représenter au moins 20 % de la valeur totale de l’appro et 50 % de la valeur des produits « bio, locaux ou sous signes de qualité.
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- A titre expérimental, et pour une durée de trois ans, les gestionnaires, publics ou privés, la restauration collective scolaire doit proposer au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales ou végétales. L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas (Article 24 / alinéas 23 à 24).
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- Interdiction totale de tous les contenants jetables en plastique dans la Restauration hors Domicile, au plus tard 1er janvier 2020, des pailles, couverts, piques à steak, couvercles à verre jetables, plateaux-repas, pots à glace, saladiers, boîtes et bâtonnets mélangeurs pour boissons (article 26). Cet article complète l’article L541-10-5 du code de l’environnement qui met fin à la mise à disposition des gobelets, verres et assiettes jetables de cuisine pour la table en matière plastique, sauf ceux compostables en compostage domestique et constitués, pour tout ou partie, de matières biosourcées (article 28 alinéa 3).
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- Interdiction au plus tard au 1er janvier 2025 des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires ainsi que des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans. Dans les collectivités territoriales de moins de 2 000 habitants, le présent alinéa est applicable au plus tard le 1 er janvier 2028 (article 28 alinéa 5).
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- Interdiction en restauration collective scolaire des bouteilles en plastique contenant de l’eau potable compter du 1er janvier 2020 (article 28 alinéa 6).
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- Obligation pour la restauration scolaire et universitaire d’informer et de consulter régulièrement les usagers sur le respect de la qualité alimentaire et nutritionnelle des repas servis (article 29).
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- Obligation pour les débit de boissons d’indiquer sur leur carte la dénomination de l’appellation d’origine protégée ou de l’indication géographique protégée des vins mis en vente sous forme de bouteille, de pichet ou de verre (article 40).
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- L’Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (ADEME) remet au Parlement un rapport avant le 1er janvier 2022 sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective et la grande distribution (article 66).
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- Obligation progressive des « doggy bag » dans les restaurants à partir du 1er juillet 2021 (article 62, alinéas 1 à 4).
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- Habilitation pour le gouvernement à prendre, par ordonnances, des dispositions pour lutter contre le gaspillage alimentaire, notamment en restauration collective (article 88)
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- Extension à la restauration collective et à l’industrie agroalimentaire du don alimentaire (article 88, alinéas 14, 15 et 16).
