Elior lance TRIO Community Meals pour les populations âgées et défavorisées

A la tête, depuis mai 2017 seulement, de la célèbre Auberge du père Bise à Talloires (Haute-Savoie) en bordure du lac d’Annecy, le chef Jean Sulpice a été désigné cuisinier de l’année par le guide Gault&Millau édition 2018. « Le travail a payé », s’est réjoui le chef sur franceinfo.

Le guide jaune, réputé pour mettre en avant des chefs créatifs et authentiques, distingue un cuisinier inspiré et profondément locavore. Sulpice, 39 ans, fait en effet appel aux produits des terroirs savoyards, de ses lacs comme de ses montagnes. Il y puise poissons, volailles, gibiers mais aussi herbes et plantes sauvages qu’il cueille encore parfois lui-même.

Jean Sulpice a investi plusieurs millions d’euros pour reprendre cette maison créée en 1903 par Marie et François Bise et au sein de laquelle trois générations de Bise se sont succédé. Jusqu’à Charline Bise et sa fille Sophie qui ont choisi Jean Sulpice pour reprendre l’ illustre auberge, classée 3 étoiles Michelin pendant 37 ans et où s’attablèrent l’Agha Khan, Winston Churchill, Richard Nixon, Charlie Chaplin, Brigitte Bardot, Jean-Paul Sartre, Sacha Guitry, etc.

Le chef et sa femme Magali, sommelière et maintenant à la tête du Relais et Châteaux classée 5 étoiles (15 chambres et 8 suites), avaient déjà relevé un pari quand ils s’étaient installés en 2002 dans la station de Val Thorens (Savoie), avec le projet d’y imposer un établissement gastronomique.

Paris réussi, Jean Sulpice y obtenait sa première étoile Michelin à 26 ans, puis la deuxième à 31 ans avec une cuisine marquée déjà par l’amour des plantes sauvages, transmis par Marc Veyrat. Un chef qui l’a fortement marqué et dont il fut le second de cuisine du temps de « la Ferme de mon père « à Megève, au début des années 2000.

Pourtant, c’est un maître d’apprentissage au Bourget-du-lac qui lui donna « l’envie », expliquet-il à l’AFP, celle de supporter « les premières brûlures, les premières coupures, les premiers coups de pieds au cul » avant de réussir ses premières recettes, de la sauce Nantua au lièvre à la royale. « Émerveillé, fatigué, tous les soirs j’avais envie d’en apprendre plus, », déclare ce Savoyard pur jus, né à La Motte-Servolex, près d’Aix-les-Bains, dans une famille de restaurateurs.

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Toujours plus de sandwichs vendus en France. La bagatelle de 2,35 milliards d’unités en 2016, c’est 4% de plus qu’en 2015. Record historique !

En revanche, il s’est un peu moins vendu de sandwichs Jambon beurre. 1,2 milliards tout de même, soit un recul de 3 %. Selon le dernier indice Jambon-beurre réalisé par Gira Conseil, l’icône française de la restauration rapide n’en demeure pas moins le premier type de sandwich vendu dans l’hexagone, avec 51 % de parts de marché, devant le sandwich Mixte et le sandwich Crudités.

Sur un marché du sandwich qui continue de progresser en volume et en valeur (avec un chiffre d’affaires de 8,25 milliards d’euros de CA en 2016, en progression de 6,2 %), le Jambon beurre, malgré sa petite baisse de volume, a maintenu ses recettes à la hauteur de celles de l’année 2015 grâce à une progression de son prix moyen de 3 % à 2,93 €.

« Le sandwich jambon-beurre est en baisse en volume cette année, non pas parce qu’il est moins bon mais parce qu’il est attaqué d’année en année par des alternatives telles que le bagel par exemple », rappelle Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. Par le bagel mais aussi par le burger. Il se vend désormais 1 burger pour 2 sandwichs, avec un prix moyen toutefois nettement plus élevé (11,58 € selon Gira Conseil).

Le jambon-beurre « monte de plus en plus en gamme », à l’image de « celui proposé par le chef étoilé Eric Fréchon, dans son restaurant en gare Saint-Lazare, à 7,90 euros », indique par ailleurs Bernard Boutboul. Celui de Thierry Marx, est également vendu 3,80 euros dans la boulangerie de sa brasserie l’Etoile du Nord, de Thierry Marx, ouvert dans la gare du Nord à l’automne 2016.

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