Des salariés toujours plus "healthy – connectés !"

En prélude à la sortie du Guide Fooding le 9 novembre, la cérémonie des Prix Fooding Guide 2017 distinguait le 7 novembre les treize adresses lauréates de la rédaction du guide, dans l’enceinte de l’Americain Cathedral in Paris, veille des élections américaines oblige.

Trattoria, auberge gastro-écolo, restaurant fermier, coffee-shop, casse-croûterie, bar à vin, bistrot-speakeasy, café-épicerie de village… Ces lauréats Fooding 2017 démontrent que le talent culinaire, la passion de son métier et au final les belles expériences (assiette-ambiance-prix) se nichent (presque) partout. Si l’on fait, comme le fait le Guide Fooding, et c’est son rôle, l’effort de les dénicher. Dans la plupart de ces lieux, il est possible de faire un repas 3 plats pour moins de 30 euros le midi (hors boissons) et moins de 50 euros le soir.

Sacré « meilleur chef » par l’édition 2017. L’Italien Giovanni Passerini, à la tête du restaurant parisien portant son nom, a été sacré « meilleur chef » par l’édition 2017 du guide Fooding, qui salue sa « trattoria moderne » où les pâtes côtoient les pièces de viande ou de poisson à partager.

Une quarantaine de convives inscrits dans le cadre d’un dîner organisé par le guide se sont attablés samedi 5 novembre chez le lauréat, avant la remise de son prix le lundi 7 avec l’ensemble des gagnants du palmarès.

Au menu de ce dîner, des suppli, ces croquettes de riz et mozzarella, une spécialité de Rome, ville d’origine de Giovanni Passerini, une salade de caille, des tortellini de gorgonzola et cumin, des linguine au foie de rouget. Mais aussi un gigot d’agneau à partager, un baba au rhum pour deux.

Sa cuisine, qui mêle Italie et France, est servie dans une salle à la décoration épurée, avec verrières et tables en bois, et terrazzo au sol. Situé dans le quartier d’Aligre, dans le 12e arrondissement, le restaurant Passerini, qui s’accompagne d’une boutique de pâtes et produits italiens, a ouvert en mai.

Un nouveau départ pour le chef de 40 ans, qui avait fermé deux ans auparavant son restaurant Rino, « meilleur bistrot d’auteur » pour le Fooding 2011, dans lequel il était trop à l’étroit.

Chez Passerini, il a décidé d’abandonner la formule du menu unique qu’il pratiquait auparavant comme de nombreuses tables bistronomiques, quelque peu lassé du concept.

« Avec ma femme on s’est rendu compte que les restaurants dans lesquels on aimait manger étaient les restaurants avec carte », explique-t-il, épinglant les effets de mode dans la restauration.
« A Paris on est en permanence en train de chercher une idée. Ce qu’il faut faire en ce moment, c’est le burger, tout le monde fait ça. Avant c’était les kebabs gourmands », note l’Italien, arrivé aux fourneaux après des études de finance.

Pour Alexandre Cammas, fondateur du Fooding, le menu unique n’est plus synonyme de « modernité ». « A un moment donné c’était un espace de liberté pour les chefs, pour travailler de beaux produits à des prix raisonnables, parce qu’il n’y a pas de perte », rappelle-t-il.

Mais « les chefs ont fini par prendre ça comme une habitude, et ils ont peut-être un peu oublié la liberté du client », juge le patron du guide, qui en récompensant Passerini, a voulu « saluer une sorte de trattoria moderne où les gens viennent vraiment se faire plaisir, et où ils peuvent choisir ce qu’ils mangent ».

La carte, sans pour autant être très longue, offre des options variées, allant d’une pizzetta fritta à 7 euros à un canard rôti pour deux personnes à 45 euros, en passant par un risotto à 17 euros.

A la suite d’une première expérience en cuisine en Allemagne, Giovanni Passerini a travaillé à Rome et Madrid avant d’arriver à Paris, passant par l’Arpège, le Chateaubriand et la Gazzetta, auprès du Suédois Petter Nilsson.

Son mot d’ordre: « Ne pas faire des plats incompréhensibles ». « Je n’ai pas le talent de transformer trop, je pense que mon talent principal est d’imaginer ce que les gens ont envie de manger, et de transmettre une cuisine facile à manger ».

Source : AFP pour le reportage chez Giovanni Passerini
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A l’initiative des Cuisineries Gourmandes, présidées par Claude Izard, avec le soutien et la participation de l’Umih, les premières Rencontres des Artisans de la Gastronomie Française se dérouleront le lundi 28 octobre au centre de conférences Mendès-France du ministère de l’Economie et des Finances.

Ces premières rencontres verront le lancement officiel d’une filière de la qualité artisanale « fait maison », représentée sous la marque « Artisan du Goût ». Tous les artisans « de la terre à l’assiette » sont concernés : artisans-cuisiniers, artisans des métiers de bouche, producteurs, vignerons vers un contrat qui garantit la confection d’un produit de qualité artisanale, à partir de produits élevés ou confectionnés artisanalement, ainsi que les consommateurs et L’Etat.

Les débats de cette journée s’articuleront autour des enjeux de cette démarche. Des propositions économiques, réglementaires, sociales seront avancées, favorables à son développement et à la transmission des savoir-faire. Avec comme objectif, le développement touristique autour du patrimoine gastronomique.

Interviendront lors de cette journée des Artisans du Goût, des restaurateurs membres des Cuisineries Gourmandes, des professionnels de la filière, des élus locaux, des universitaires ainsi que des écrivains.

Le statut d’artisan cuisinier avait officiellement vu le jour le 1er juin 2017 par décret ministériel. Porteuse de ce projet, l’UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie) y voyait la reconnaissance du savoir-faire des professionnels, de leurs connaissances des techniques culinaires, et l’opportunité que leur expérience soit reconnue et valorisée auprès de leur client.

Le lancement de la marque Artisan du goût s’inscrit dans la continuation de cette démarche, en mettant particulièrement l’accent sur la chaîne du goût « fait maison » qui relie producteurs, vignerons, artisans des métiers de bouche et artisans-cuisiniers.

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L’innovation est toujours en marche dans la restauration rapide, qui est beaucoup plus riche et diverse que la prépondérance des burgers et des sandwiches ne le suggère. Le cabinet Gira Conseil inventorie aujourd’hui dans l’hexagone une quarantaine de concepts différents. La sélection de jeunes pousses opérées par le magazine B.R.A Tendances Restauration reflète bien l’effervescence actuelle.

Le média professionnel a retenu cette année six lauréats pour ses Trophées B.R.A Concept Snacking : Arsène (Paris), Asdog (Villeurbanne), Céréaliste (Paris), Le Bar à Crêpes (Tarbes), Miam Made in Marmite (Toulouse) et Umami Matcha Café (Paris).

Chacun d’entre eux met en oeuvre toute ou partie des tendances actuelles du snacking. De la créativité sur les formats et sur les recettes, y compris en réinventant des basiques de la cuisine française, comme l’omelette, la crêpe ou les plats mijotés en marmite. De la transparence sur la qualité et l’origine des produits. Des décors modernes et cosy. Une efficience du service, y compris dans le packaging des produits à emporter. Une démarche de développement durable. Parmi ces six concepts, l’Umami Matcha Café nous semble être le plus novateur pour le marché français et le plus abouti.

Les dirigeants des six enseignes recevront leur distinction sur le salon professionnel Sandwich & Snack Show à Paris, le jeudi 16 mars 2017 de 13h30 à 14h30. La remise des prix sera suivie d’une table ronde publique animée par Anthony Thiriet, rédacteur en chef de B.R.A. Tendances Restauration. Ce partage d’expériences et de visions du marché devrait permettre de faire ressortir quelles sont les clés du succès pour une entreprise de restauration rapide en 2017.

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