Un "beau livre", une encyclopédie, un manuel technique et un livre de recettes... L'ouvrage que Régis Marcon publie aux Editions de la Martinière est tout cela à la fois.
Ces 400 pages exhalent la passion vraie et le talent hors normes du chef de Saint-Bonnet-le Froid (Haute-Loire) pour cuisiner ces extraordinaires "petits produits de campagne" (du bas latin campinolius) que sont les champignons.
Le chef nous fait découvrir (ou redécouvrir pour certains) près de 60 espèces différentes. Il nous montre comment les nettoyer, les préparer, les cuire et les conserver, avant de nous livrer ses recettes, dont plusieurs figurent à la carte de sa maison, récompensée depuis 2005 par les trois étoiles du guide Michelin.
Un ouvrage de référence, indispensable, magnifiquement mis en images par le photographe Philippe Barret et la styliste culinaire Nathalie Nannini. Pour seulement 45 ?. Avec une conception et une impression réalisées en France.
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– Photographies : Philippe Barret
– Stylisme : Nathalie Nannini
– Editions de la Martinière, collection Art de Vie
220 x 285 mm – 416 pages
– Prix public : 45 ?
Les principales parties du livre
-* Les champignons
-** 58 espèces décrites, saison, caractéristiques, comestibilité, spécificité
-* Les gestes techniques
-** leur nettoyage, les techniques de préparation, les techniques de cuisson
-* Les recettes
-** 102 recettes en pas à pas : hors d’oeuvre, entrées froides, entrées chaudes, potages, garnitures, pâtes et féculents, poissons et crustacés, viandes, volailles et gibiers, et desserts
-* La « petite épicerie » de Régis Marcon
-**méthodes de conservation, poudre sauvage, poudre de cèpes, mousserons, poudre noire, ketchup et huile de champignons, petits tricholomes au vinaigre et aux épices, pickles…
Gros plan sur une « pleurote en forme d’huître au goût légèrement fruité, »? appelée aussi « pleurote en coquille, oreille de noyer »?. Régis Marcon l’utilise le plus souvent, écrit-il, pour une garniture de volaille ou de poisson. Associée à des cèpes et des rosés-des-près, il l’a même imaginée dans un thé aux champignons.
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Interview et réalisation du diaporama : Solenne Le Hen
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