Ces quatre secteurs qui portent la croissance de la branche

Restos rapides, restos classiques, débits de boissons et hôtels. Au sein de l’Hébergement Restauration, quatre secteurs créent soit des adresses soit des emplois. Soit mieux les deux, dans le cas des fast-foods et des bars. HR-infos a effectué leur recensement en se plongeant dans les bases de données de l’Insee et de son répertoire Sirene. Avec une confirmation mais aussi quelques surprises.

Restos rapides, restos classiques, débits de boissons et hôtels. Au sein de l'Hébergement Restauration, quatre secteurs créent soit des adresses soit des emplois. Soit mieux les deux, dans le cas des fast-foods et des bars. HR-infos a effectué leur recensement en se plongeant dans les bases de données de l'Insee et de son répertoire Sirene. Avec une confirmation mais aussi quelques surprises.

Côté confirmation, la restauration rapide est bien le premier levier de croissance de l'Hébergement Restauration, du moins en terme de créations de lieux et d'emplois (l'évolution des chiffres d'affaires nécessiterait une autre étude à part entière). La restauration rapide, dans toute sa diversité, du kebab au salon de thé, a pesé l'an dernier 48 % des établissements créés (16 216 sur 33 216).

A Marseille par exemple, ville de 862 000 habitants, il s'est ouvert en 2018 quatre fois plus de fast-foods que de restos classiques (433 fast-foods vs 133 restos classiques). Lyon, capitale gastronomique de la France, enregistre deux fois plus de snacks créés (177) que de restos à table (89).

En dépit de quelque 1 500 fast-foods judiciairement liquidés en 2018, le répertoire SIRENE de l'Insee comptabilisait au 1er janvier 2019 sous le code APE 5610 C quelque 2194 unités supplémentaires. Quant à l'effectif salarié de la restauration rapide, il s'est gonflé de 70 000 postes depuis 2012, pesant 61 % des emplois créés dans la branche.

Mais le deuxième moteur de la croissance des H&R reste bel et bien la restauration dite traditionnelle. Malgré la perte de près de 1 900 adresses depuis 2012 dans la France entière, soit 2,5 % de son parc, elle demeure même la première force vive de la branche, en terme de points de vente et de salariés. A Paris, par exemple, il s'est créé l'an dernier 733 restaurants avec service à table (contre 946 fast-food).

A l'échelle nationale, l'Insee dénombre 6614 créations de restos avec service à table, alors qu'il s'en est liquidé environ 2 300 seulement (source Altarès). La diminution du stock au fil des ans s'explique par des cessations d'activité sans procédure judiciaire et par des changements d'activité. Et pourtant, celui qui demeure aussi le premier secteur économique de l'Hébergement Restauration (avec un chiffre d'affaires de 31,5 milliards d'euros HT en 2016) a réussi à créer près de 4 000 postes l'an dernier (solde net) et plus de 22 000 depuis 2016. La tradi, c'est encore 388 000 emplois salariés contre 242 000 pour la rapide.

Dernière surprise, c'est la vitalité des débits de boissons qui réussissent à créer, tout comme la restauration rapide, à la fois des entreprises (4 263 de plus qu'en 2012) et des postes (près de 17 500). Ce qui n'est pas le cas des hôtels qui perdent des adresses. Le gros millier de créations recensées par l'Insee en 2018 (1 088 exactement, dont 144 sur Paris, 19 sur Lyon et 15 sur Marseille) ne compense pas les disparitions près de deux fois plus nombreuses. En revanche, les hôtels créent à nouveau des emplois depuis 2016, en petite quantité certes, mais tout de même 4000 par rapport à 2012.

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Etude
Le secteur de la restauration qualifiée par l'administration de "traditionnelle", n'est pas près de disparaître, même si sa part relative baisse. En 2018 à Paris, il s'est encore créé 733 restaurants avec service à table. Ici la brasserie du Louvre Bocuse, qui a ouvert place André Malraux face à la Comédie française.
La répartition des  33 816 créations d’entreprises d’Hébergement Restauration en 2018

(Entre parenthèse : le chiffre 2017)

  •        5510Z – Hôtels et hébergement similaire : 1088 (924)
  •        5520Z – Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée : 2910 (2437)
  •        5530Z – Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs : 175 (179)
  •        5590Z – Autres hébergements : 15 (16)
  •        5610A – Restauration traditionnelle : 6614 (6425)
  •        5610B – Cafétérias et autres libres-services : 49 (32)
  •        5610C – Restauration de type rapide : 16 216 (15052)
  •        5621Z – Services des traiteurs : 3272 (2652)
  •        5629A – Restauration collective sous contrat : 22 (12)
  •        5629B – Autres services de restauration n.c.a. : 27 (24)
  •        5630Z – Débits de boissons : 3428 (3324)

Source : Insee – traitement HR-infos

De 2012 à 2018, un solde net de 12 614 établissements…


Source : Urssaf/Acoss – traitement HR-infos
Avec un solde positif de 11 408 établissements sur un total de 12 614 tous secteurs confondus, la restauration rapide est le principal levier de développement d’adresses dans l’Hébergement Restauration ces six dernières années.
Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le secteur des débits de boissons est lui aussi en expansion. Forte expansion même depuis trois ans, en dépit d’un déséquilibre géographique, les créations se concentrant sur les grandes zones urbaines. Quant aux hôtels et hébergements similaires, ils perdent des unités. Mais comme le montrent d’autres données de l’Insee, ils gagnent des clefs.

… Et de 114 000 postes


Paradoxalement, les secteurs des hôtels et de la restauration traditionnelle continuent de créer davantage d’emplois qu’ils n’en détruisent alors même que leur parc diminue, ceci pouvant s’expliquer par l’augmentation de la taille moyenne de leurs établissements. Mais la principale locomotive, là aussi, reste la restauration rapide.
Source : Urssaf/Acoss – traitement HR-infos

Définition des codes APE Hébergement et Restauration
  •        5510Z – Hôtels et hébergement similaire : englobe essentiellement les hôtels
  •        5520Z – Hébergement touristique et autre hébergement de courte durée : englobe les résidences de tourisme sans service de chambre,les auberges de jeunesse, les gîtes et chambres d’hôtes sans service considérées comme des meublés touristiques
  •        5530Z – Terrains de camping et parcs pour caravanes ou véhicules de loisirs : lieux d’hébergement dans des terrains de camping, des parcs pour caravanes, des camps de loisirs et des camps de chasse et de pêche pour des séjours de courte durée
  •        5590Z – Autres hébergements : les résidences d’étudiant, internats, foyers pour travailleur, les chambres meublées et les pensions de familles, les voitures-lits

 

  •        5610A – Restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à la table, y compris dans des moyens de transport ferroviaire et maritime
  •        5610B – Cafétérias et autres libres-services : restauration en libre-service de type cafétéria
  •        5610C – Restauration de type rapide : restaurants de restauration rapide, restaurants proposant principalement des repas à emporter, vente de crème glacée dans des chariots, vente de repas dans des équipements mobiles, préparation de repas sur des éventaires ou sur les marchés, salons de thé
  • 5621Z : Service des traiteurs : fourniture de prestations contractualisées avec le client sur un lieu défini avec lui, de type organisation de noces, banquets, cocktails, buffets, lunchs et réceptions diverses à domicile ou dans des lieux choisis par le client
  • 5629A – Restauration collective sous contrat :  activités des entreprises fournissant des repas, généralement préparés dans des cuisines centrales, par exemple pour des cantines, restaurants d’entreprises ou des entreprises de transport,
  • 5629B – Autres services de restauration n.c.a. :  exploitation en concession de service de restauration cantines, restaurants d’entreprises ou de cafétérias (par exemple pour des usines, des bureaux, des hôpitaux ou des écoles), comprenant la fourniture des repas et, éventuellement, leur préparation
  •  5630Z – Débits de boissons : bars, cafés, discothèques et pistes de danse où le service de boissons est prédominant, vendeurs de boissons itinérants

Le code APE (pour Activité principale exercée) est un code délivré par l’Insee à chaque entreprise française (code APEN) et à chacun de leurs établissements (code APET). … Le code APE caractérise l’activité principale d’une entreprise par référence au code NAF (Nomenclature d’activités française).

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Etude

Les chaînes hôtelières volontaires poursuivent leur cure d'amaigrissement-assainissement

Author la Rédaction HR-infosPosted on

C’est l’un des trois piliers de l’hôtellerie française. Mais un pilier fragile ! Et le plus concurrencé par les deux autres, chaînes intégrées d’un côté, hôtels indépendants de l’autre. Sans occulter les perturbations provoquées par les OTA’s.

Les chaînes volontaires françaises représentaient au début des années 2000 un gros tiers du parc d’hôtels et un petit tiers de celui des chambres. Elles ont abandonné depuis dix points de parts de marché. Sur les seules années 2014-2015, ces volontaires perdaient encore 10 % d’adhérents, selon la dernière étude annuelle, 22 ème du nom, du cabinet Coach Omnium.

Cette érosion globale masque heureusement des mouvements contraires. 10 enseignes sur les 23 retenues par Coach Omnium ont réussi à maintenir leur parc ou à l’étoffer. A l’image de l’Espagnole Hotusa Hotels qui a gagné en deux ans 88 adhérents et 4 763 chambres. La majorité de ses recrues sont des hôtels indépendants. Mais une proportion significative reste affiliée à d’autres réseaux, comme Best Western ou Movenpick, certains appartiennent même à des groupes intégrés structurés, citons Maranatha.

A l’inverse, deux enseignes, Logis et Châteaux & Hôtels Collection, concentrent à elles seules environ 80 % des pertes d’hôtels. Pertes qui résultent à la fois de fermetures (liquidation et mutation d’activité), de départs volontaires (vers d’autres chaînes ou vers l’indépendance pure) et de radiations (non conformité aux standards de l’enseigne ou non paiement des cotisations). Ni l’une ni l’autre ne semblent pourtant menacées à court-moyen terme, Logis et CHC ayant assaini et homogénéisé au moins en partie leur réseau, initié un nouveau modèle économique et commencé de se déployer dans d’autres régions de l’Europe.

Les chaînes volontaires, notamment Logis, CHC et Best Western, ont-elles atteint un point bas ? Des consolidations vont-elles s’opérer entre les 23 réseaux ? L’année 2016 pourrait réserver quelques surprises. Nous avons interrogé Mark Watkins. Le président de Coach Omnium en demeure convaincu, les chaînes volontaires ne pourront pas compenser la fragilité structurelle de certains de leurs adhérents, due à la taille insuffisante de leur hôtel, elles devront donc faire évoluer leur stratégie d’entreprise.
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Le secteur de la restauration qualifiée par l'administration de "traditionnelle", n'est pas près de disparaître, même si sa part relative baisse. En 2018 à Paris, il s'est encore créé 733 restaurants avec service à table. Ici la brasserie du Louvre Bocuse, qui a ouvert place André Malraux face à la Comédie française.